说到骨头，估计没人能拒绝那一口肉香骨嫩的诱惑吧？不管是炖得酥烂的清炖骨头，还是酱香浓郁的红烧骨头，只要做得够嫩够入味，总能让人忍不住多啃几块。但不少人自己在家做骨头时，总容易遇到肉柴骨硬的问题，啃起来费劲还没滋味。其实啊，想让骨头做得又嫩又好吃，并没有那么复杂，掌握几个关键小技巧，就算是厨房新手也能轻松搞定。
首先，选对骨头是基础。不同部位的骨头，口感和做法也不太一样。如果想喝汤为主，那筒骨是首选，筒骨中间的骨髓丰富，炖出来的汤乳白色，鲜美浓郁，而且骨头上的肉炖烂后也特别嫩。要是更喜欢啃肉，那就选排骨或者脊骨，排骨肉质紧实但不柴，脊骨上的肉更多，咬起来更过瘾。买骨头的时候，尽量选新鲜的，新鲜骨头颜色鲜亮，没有异味，这样做出来的味道才正。另外，买的时候可以让老板帮着剁成块，块头不用太小，不然炖的时候容易碎，太大了又不容易入味，大概三四厘米见方就刚好。
处理骨头的步骤也不能马虎，这直接关系到骨头的鲜嫩度和口感。很多人做骨头第一步就是焯水，但焯水的方法不对，反而会让肉质变柴。正确的焯水应该是冷水下锅，把骨头放进锅里，加入足量的冷水，没过骨头，然后放几片姜和一勺料酒，这样可以去除腥味。大火烧开后，会看到水面上浮起一层血沫，这些血沫要是不清理干净，汤会有腥味，肉也会发腻。这时候要转小火，用勺子慢慢把血沫撇干净，撇完后再继续煮个一两分钟，然后把骨头捞出来，用温水冲洗干净表面的残留血沫。这里要注意，不能用冷水冲，不然热的骨头突然遇冷，肉质会收缩变硬，就不嫩了。
接下来就到了炖煮的环节，这可是让骨头又嫩又好吃的核心步骤。先说说清炖骨头，这是最能体现骨头本味的做法。把焯好水的骨头放进砂锅里，加入足量的温水，水量要一次加够，中途尽量不要再加水，如果实在需要加，也要加热水。然后放入几片姜、几颗葱段，要是喜欢香料味，可以放一小颗八角和一片香叶，但不要放太多，不然会掩盖骨头本身的香味。大火烧开后，转小火慢炖，砂锅的保温性好，小火慢炖能让骨头的肉质慢慢变得酥烂，骨髓也能充分融入汤中。炖的时候可以加一勺醋，醋能帮助骨头中的钙质析出到汤里，而且还能让肉质更嫩，不过醋的量别太多，不然汤会有酸味。清炖骨头一般炖一个半小时到两个小时，具体时间要看骨头的大小和火候，炖到用筷子能轻松戳穿肉就可以了，出锅前加盐调味，撒上葱花或者香菜，一碗鲜美的清炖骨头就做好了，肉嫩汤鲜，喝一口浑身都暖和。
要是喜欢重口味的，那红烧骨头绝对是不二之选。红烧骨头要想做得嫩，炒糖色和炖煮时间很关键。先把焯好水的骨头沥干水分，热锅凉油，油热后放入两勺白糖，小火慢慢炒，直到白糖融化变成深褐色，出现小泡泡的时候，就可以把骨头放进去翻炒了，让每块骨头都均匀地裹上糖色，这样做出来的红烧骨头颜色红亮，看起来就有食欲。翻炒均匀后，加入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶炒出香味，然后加一勺料酒去腥，两勺生抽提鲜，一勺老抽上色，继续翻炒几下，让骨头充分吸收调料的味道。接着加入足量的热水，水量要没过骨头，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖。红烧骨头的炖制时间和清炖差不多，也是一个半小时左右，炖到汤汁浓稠，骨头软烂为止。在炖的过程中，不要频繁开盖，不然香味会跑掉，火候也要控制好，保持小火慢炖，这样骨头才会嫩而不柴。出锅前可以根据口味加点盐和鸡精，要是喜欢带点辣味，还可以放几个干辣椒，翻炒均匀后就可以装盘了，红烧骨头酱香浓郁，肉质酥嫩，连骨头缝里的肉都特别入味，让人啃得停不下来。
除了清炖和红烧，酱香大骨也是很多人的心头好。酱香大骨的做法和红烧有点类似，但酱料会更丰富一些。准备好焯好水的大骨，锅中放油，油热后放入姜片、葱段、蒜末炒香，然后加入一勺豆瓣酱和一勺黄豆酱，炒出红油和香味，接着把大骨放进去翻炒，让骨头表面裹上酱料。加入料酒、生抽、老抽调味上色，然后加入热水没过骨头，大火烧开后转小火慢炖。炖的时候可以加入几块冰糖，让味道更醇厚，还能增加光泽。酱香大骨需要炖的时间长一点，大概两个小时左右，这样骨头会更酥烂，肉质也更嫩，连骨头都能咬动一点。炖到汤汁快收干的时候，开大火收汁，收汁的时候要不停翻炒，让每块骨头都均匀地裹上酱汁，这样做出来的酱香大骨，味道浓郁，肉质鲜嫩，啃起来特别过瘾，是一道非常好的下酒菜。
其实不管是哪种做法，想让骨头又嫩又好吃，关键就在于选对骨头、正确焯水和小火慢炖。选新鲜的骨头，处理干净血沫，再用合适的火候慢慢炖，就能让骨头的肉质变得酥嫩入味。而且炖骨头的时候，时间一定要给够，急不得，慢工才能出细活。平时在家做的时候，不用追求多么复杂的步骤，把基础的步骤做好，掌握好这几个小技巧，就能做出比外面餐馆还好吃的骨头。闲暇的时候，买上几斤骨头，按照自己喜欢的做法炖上一锅，满屋都是肉香味，家人围坐在一起，啃着嫩乎乎的骨头，喝着鲜美的汤，那种幸福感真的很简单。所以说，骨怎么做才又嫩又好吃呢？只要用心去做，掌握好方法，每个人都能做出让自己满意的美味骨头。