很多人在家做鱼总觉得是件麻烦事，要么是腥味没处理干净，吃着反胃；要么是鱼肉蒸老了、煎破了皮，卖相口感都差一截。其实真不用把做鱼想得那么复杂，只要摸对了门路，怎么做鱼做得好吃又简单根本不是难题，就算是刚进厨房的新手，也能跟着步骤轻松做出美味鱼菜。
选对鱼是做好鱼的第一步，这步选对了，后面的操作会省不少事。对于新手来说，优先挑刺少肉嫩的品种准没错，像鲈鱼、鳕鱼、龙利鱼这些就很合适。鲈鱼价格不算贵，在菜市场和超市都容易买到，而且刺比较规整，除了主刺外小刺很少，老人小孩吃着都放心；龙利鱼更是无刺的代表，处理起来特别方便，适合怕挑刺的人。挑鱼的时候要学会看新鲜度，新鲜的鱼眼清亮饱满，不会浑浊发暗；鱼鳃是鲜红色的，闻起来只有淡淡的海腥味或河鲜味，没有刺鼻的异味；用手轻轻按一下鱼肉，能快速回弹的说明肉质紧实，新鲜度够。要是实在不会挑，直接让摊主帮忙选，再让他们把鱼鳞、内脏处理好，回家自己简单收拾下就行。
鱼买回家后的处理环节，是去腥的关键，可不能马虎。就算摊主已经帮忙处理过了，回家也要再仔细检查一遍，把没刮干净的鱼鳞用刀背刮掉，鱼腹里的内脏和鱼鳃要彻底掏干净，尤其要注意鱼腹腔两侧的黑膜，这层膜是腥味的“重灾区”，必须用刀刮得干干净净，不然做出来的鱼腥味会特别重。处理好的鱼用清水反复冲洗几遍，把血沫冲干净，然后用厨房纸巾把鱼身表面和腹腔里的水分擦干，这样不管是后续腌制还是煎、蒸，都不容易出问题，比如煎鱼的时候就不会因为有水而溅油，蒸的时候也能让鱼肉更紧实。
接下来简单腌制一下，既能进一步去腥，又能让鱼肉有底味。把处理好的鱼放在盘子里，切几片生姜铺在鱼身上，再倒上少许料酒，撒一点点盐，用手轻轻抹匀鱼身，让盐和料酒能均匀附着。鱼腹里也要塞上两片姜片，这样去腥效果更好。腌制的时间不用太长，10到15分钟就够了，时间久了鱼肉容易变柴，反而影响口感。腌制的时候不用放太多调料，简单的姜、酒、盐就足够，毕竟鱼的鲜味才是重点，过多的调料会掩盖住鱼本身的鲜味儿。
腌制好后，就可以开始做鱼了，先说说最能保留鲜味的清蒸做法，步骤简单到几乎不用动脑子。准备一个稍大的盘子，底部铺几片姜片和葱段，把腌制好的鱼放在上面，这样鱼身不直接接触盘子，受热会更均匀，蒸出来的鱼肉也不会粘在盘子上。蒸锅加水烧开，把鱼盘放进去，盖上锅盖大火蒸，一斤左右的鲈鱼大概蒸8到10分钟就可以了，具体时间可以根据鱼的大小调整，比如鱼大一点就多蒸2分钟，鱼小一点就少蒸1分钟。蒸鱼的时候可以切点葱丝、红辣椒丝，等鱼快蒸好的时候，把这些丝放在清水里泡一下，让它们自然卷曲，这样待会儿摆盘会更漂亮。鱼蒸好后，先把盘子里蒸出来的汤汁倒掉，因为这些汤汁里会带有一些腥味，然后捡去鱼身上的姜片和葱段，重新铺上泡好的葱丝和红辣椒丝，淋上一勺滚烫的热油，“滋啦”一声，葱丝和辣椒丝的香味瞬间就被激出来了，最后再沿着盘子边淋上少许生抽，一道鲜嫩可口的清蒸鱼就做好了，这样做出来的鱼肉嫩得能掐出水，鲜香味美，完美诠释了怎么做鱼做得好吃又简单。
要是喜欢吃香口一点的，香煎鱼也是个好选择，做法同样不复杂，关键是掌握煎鱼不破皮的技巧。先把腌制好的鱼身表面薄薄拍一层淀粉，拍淀粉的时候要拍均匀，多余的淀粉要抖掉，这样不仅能防止鱼皮破，还能让煎出来的鱼皮更酥脆。然后热锅倒油，油烧到冒烟后转中小火，把鱼放进去，这时候千万不要急着翻面，让鱼先在锅里煎2到3分钟，直到一面煎成金黄色、鱼皮定型后再翻面，翻面的时候用铲子轻轻推动鱼身，能推动就说明一面已经煎好了，翻面后再煎2分钟左右，直到另一面也金黄酥脆。煎鱼的时候可以在锅里放几片姜片，既能去腥又能增香。鱼煎好后，倒掉锅里多余的油，留少许底油，放蒜末、干辣椒炒香，加一点点生抽和小半碗清水，烧开后稍微焖煮1分钟，让鱼肉吸收一点汤汁，这样鱼肉会更入味，然后直接出锅装盘，外酥里嫩，香味扑鼻，就算是第一次煎鱼的新手，按照这个方法也能一次成功。
除了选鱼、处理鱼和具体做法，还有几个小技巧能让做鱼更顺利。比如不管是清蒸还是香煎，火候的控制都很重要，清蒸一定要用大火，这样才能快速锁住鱼肉的水分，让鱼肉保持鲜嫩；煎鱼的时候先大火定型，再转中小火慢慢煎，既能保证鱼皮不破，又能让鱼肉熟透。调味方面要记住“鲜上加鲜”，鱼本身的鲜味就很足，不用放太多复杂的调料，像蚝油、鸡精这些尽量少放，以免掩盖了鱼的本味，简单的盐、料酒、生抽、葱姜就足够了。另外，做鱼的时间不能太长，鱼肉一旦煮老了就很难挽回，所以一定要盯着时间，宁愿稍微欠一点火候，也不要煮过头。掌握了这些小细节，怎么做鱼做得好吃又简单就变得易如反掌，再也不用羡慕饭店里的鱼做得好吃，自己在家就能轻松做出一道道美味的鱼菜，不管是招待客人还是家常便饭，都是餐桌上的亮点。