咱们做卤肉，选肉可是第一步，不能马虎。平时家里常买的五花肉就很合适，肥瘦相间的，吃起来不柴不腻，要是喜欢吃有嚼劲的，再加点猪蹄或者猪肘子，炖出来胶质满满，口感更丰富。选肉的时候得挑新鲜的，看看肉的颜色，鲜红鲜亮的才好，那种发暗或者有点异味的可别买，不然做出来的卤肉味道肯定受影响。另外，五花肉最好选那种层次分明的，也就是常说的“五花三层”，这样卤出来每一口都能尝到肉的香嫩和油脂的丰腴，不会只有单一的口感。很多人觉得选肉简单，随便买一块就行，其实不然，好的食材是做好卤肉的基础，这一步选对了，后面的步骤就成功了一半。
选好肉之后，预处理也不能少，这直接关系到卤肉的口感和味道。首先要把肉切成合适的块，不用太大，不然里面不容易入味，也不用太小，炖的时候容易碎，大概麻将块大小就差不多。切好的肉要先用清水泡一泡，泡上一两个小时，把里面的血水都泡出来，期间可以换几次水，这样能减少肉的腥味。泡好之后就该焯水了，把肉放进冷水锅里，加几片生姜、几段大葱，再倒点料酒，大火烧开。水开了之后会浮起一层血沫，这些血沫要是不撇干净，卤肉会有一股腥味，而且汤也会浑浊。撇血沫的时候要耐心点，尽量撇得干净一些，然后把肉捞出来用温水冲洗干净，不能用冷水，不然肉遇冷会收缩，口感就老了。很多人焯水的时候喜欢用热水，其实冷水下锅才能让血水慢慢渗出来，去腥味的效果更好，这都是平时做卤肉总结出来的小经验。
接下来就是卤料的准备和炒糖色了，这两步是决定卤肉香味和色泽的关键，怎么做的卤肉才香好吃呢，这两步可得仔细琢磨。卤料不用太复杂，家里常见的就够用，像八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、丁香这些，每种放一点就行，丁香味道浓，别放太多，不然会盖过肉的香味。把这些卤料用纱布包起来做成卤料包，这样炖的时候不会散得到处都是，捞肉的时候也方便。然后是炒糖色，这一步要小火慢炒，锅里放适量的冰糖，加一点点水，慢慢搅拌，等冰糖融化变成深褐色，并且冒出细小的泡泡时，就可以把焯好水的肉放进去翻炒了，让每块肉都均匀地裹上糖色。炒糖色的时候火候一定要控制好，火太大容易炒糊，炒糊的糖会发苦，整个卤肉的味道就毁了，要是掌握不好冰糖的量，用白砂糖也行，做法都差不多，关键是耐心和火候的把控。
肉裹上糖色之后，就可以加入适量的热水了，水量要没过肉，然后放进卤料包，再加点生抽、老抽、蚝油调味。生抽提鲜，老抽上色，蚝油能增加肉的鲜味和滑嫩口感，放的时候可以根据自己的口味调整，喜欢颜色深一点的就多放一点点老抽，喜欢清淡点的就少放。然后把生姜、大葱、大蒜放进去，要是喜欢吃辣，还可以放几个干辣椒，增加一点辣味，吃起来更开胃。大火把水烧开之后，转小火慢慢炖，炖肉的时候不用盖盖子太严，留一点缝隙，让里面的腥味和多余的水汽散出去。炖的时间要看肉的种类，五花肉炖一个小时左右就差不多了，猪蹄和猪肘子比较难炖烂，得炖一个半小时到两个小时，具体可以用筷子戳一下，能轻松戳透就说明炖好了。炖的时候要时不时地翻一下肉，让每块肉都能均匀地入味，也避免下面的肉粘在锅底糊掉。
卤肉炖好之后，可别急着吃，关火之后让肉在卤汁里再焖一两个小时，这样肉会更入味，香味也更浓郁。很多人炖好就直接捞出来吃，虽然也香，但焖过之后的味道会更上一个层次，这是让卤肉香好吃的一个小窍门。焖的时候不用再开火，就利用卤汁的余温慢慢渗透，让卤料的香味和调料的味道充分进入肉里面。等焖好之后捞出来，切成小块，要是喜欢吃香菜，可以撒点香菜碎点缀一下，不用再放其他调料，本身的香味就已经很足了。卤汁也别倒掉，可以过滤一下放冰箱里保存，下次做卤肉的时候再拿出来用，越老的卤汁做出来的卤肉越香，不过要注意保存得当，别变质了。平时家里做卤肉，按照这个步骤来，选对肉、预处理到位、卤料和炒糖色做好，再加上足够的炖煮和焖制时间，做出来的卤肉肯定香嫩入味，全家都爱吃。
其实做卤肉没有那么多复杂的技巧，关键就是用心和耐心，每一步都做到位，自然就能做出好吃的卤肉。比如选肉的时候多留意一下新鲜度和肥瘦比例，预处理的时候把血水去干净，炒糖色的时候控制好火候，炖肉的时候掌握好时间，这些看似简单的步骤，每一个细节都影响着卤肉的最终味道。有的人觉得自己做的卤肉不香，可能就是某个步骤没做好，比如血沫没撇干净，或者炒糖色炒糊了，又或者炖的时间不够，肉没入味。只要把这些细节都注意到，按照家常的做法一步步来，不用追求什么特别高级的食材和调料，就能做出香味扑鼻、口感香嫩的卤肉，平时用来下饭、当凉菜都特别合适，家里来客人的时候端上一盘，也算是一道拿得出手的硬菜。怎么做的卤肉才香好吃呢，说到底就是把基础的步骤做好，用家常的食材和朴实的做法，就能做出最地道的香味。