很多人在家做瘦肉的时候，总会遇到一个难题：明明买的是新鲜瘦肉，炒出来却又柴又老，咬起来费劲；炖的时候要么炖不烂，要么炖过头变得松散没口感。其实想要瘦肉做得松嫩好吃，并没有那么复杂，从选肉到烹饪的每一个小细节都很关键，掌握对了方法，就算是厨房新手也能做出媲美餐馆的口感。
首先得选对瘦肉部位，这是让瘦肉松嫩好吃的基础。不同部位的瘦肉，肉质和口感差别很大，适合的做法也不一样。比如猪里脊肉，它是猪身上最嫩的瘦肉部位，肉质细腻，几乎没有筋膜，不管是炒、滑油还是做肉糜都很合适；牛里脊则是牛肉里最嫩的部位，纤维细软，适合快炒或者做成牛排；鸡胸肉虽然也是常见的瘦肉，但它的肉质相对紧实，直接炒容易老，更适合撕成丝或者剁成泥制作菜肴。买肉的时候要注意观察，新鲜的瘦肉颜色应该是鲜亮的，比如新鲜猪肉呈粉红色，牛肉呈深红色，表面没有异味，用手按压后能快速回弹，这样的瘦肉吃起来才会有好口感。如果买的瘦肉部位筋膜比较多，比如牛腱子肉，那就要提前用刀剔除筋膜，不然煮出来会嚼不动。
选好肉之后，切肉的方法也不能忽视，正确的切法能让瘦肉的口感提升一个档次。很多人切肉都是顺着纹理切，结果炒出来的肉纤维很长，咬起来就会很柴。其实应该逆着纹理切，也就是刀和肉的纹理呈90度角垂直下刀，这样能把肉的纤维切断，吃的时候就不会觉得塞牙。比如切猪肉丝的时候，先观察猪肉的纹理走向，然后横向切片，再把片切成丝；切牛肉的时候也是一样，牛肉的纤维比猪肉粗，逆纹切能更好地破坏纤维结构。另外，切肉的厚度也要根据做法来定，快炒的话切薄一点，大概0.3厘米厚的片或者细丝，这样受热均匀，容易炒熟且口感嫩；如果是炖肉，可以切得厚一点，2-3厘米的块，避免炖的时候炖散。
腌制是让瘦肉松嫩好吃的关键步骤，通过腌制不仅能去除瘦肉的腥味，还能让肉吸收水分和调料，变得更加嫩滑。常见的腌制方法有很多种，最简单的就是用淀粉和料酒腌制。把切好的瘦肉放到碗里，加入一勺料酒、少许生抽，用手抓匀，然后加入一勺淀粉，继续抓匀，让每一块肉都裹上一层薄薄的淀粉膜，这样淀粉能锁住肉里的水分，炒的时候水分不容易流失，肉就会保持嫩滑。如果想要口感更丰富一点，可以加入少许食用油，抓匀后腌制10分钟，食用油能在肉的表面形成一层保护膜，进一步锁住水分，而且炒的时候不容易粘锅底。另外，腌制牛肉的时候可以加入少许小苏打，小苏打能让牛肉的纤维变得松散，从而达到嫩化的效果，但要注意小苏打不能放太多，不然会有碱味，一般500克牛肉放1-2克小苏打就够了，抓匀后腌制20分钟，再用清水冲洗干净，沥干水分后再进行后续的调味腌制。
烹饪方式和火候的把控也直接影响瘦肉的口感，不同的做法要采用不同的火候和技巧。先来说快炒，快炒瘦肉的时候，油温不能太高，一般烧到六成热就可以下肉了，六成热的油温大概是油面开始冒细小的泡泡，用筷子放进去周围会有细小的油花。下肉后不要马上翻动，让肉先煎10-15秒，表面定型后再轻轻翻动，这样肉不容易碎，而且能保持嫩滑的口感。炒到肉变色后就可以盛出来，先炒配菜，等配菜快熟的时候再把肉倒回去一起翻炒均匀，这样能避免肉炒太久变老。比如青椒炒肉丝，先把腌制好的肉丝炒至变色盛出，再炒青椒，青椒炒到断生后倒入肉丝，加少许盐和鸡精调味，翻炒几下就可以出锅了，这样做出来的肉丝又嫩又香。
炖瘦肉的时候，想要肉松嫩不柴，火候和时间要掌握好。炖肉之前可以先把瘦肉焯水，冷水下锅，加入几片姜和一勺料酒，水开后撇去浮沫，捞出瘦肉用温水冲洗干净，这样能去除肉的血水和杂质，让炖出来的汤更清亮，肉也没有腥味。焯水后的瘦肉放入砂锅中，加入足够的温水，放入姜片、葱段、八角、香叶等调料，大火烧开后转小火慢炖，小火炖出来的肉更容易软烂，而且肉质不会散。炖猪肉的话一般需要1-1.5小时，炖牛肉时间更长一点，大概2-2.5小时，具体时间要看肉的大小和部位。在炖肉的时候可以加入一点山楂或者陈皮，山楂中的果酸和陈皮中的酶能帮助分解肉的纤维，让肉更容易炖烂，而且还能增加风味。炖好的瘦肉可以直接吃，也可以用来做其他菜肴，比如瘦肉炖萝卜，萝卜吸收了肉的香味，瘦肉也变得松嫩可口。
除了炒和炖，烤瘦肉也是一种很受欢迎的做法，烤出来的瘦肉外焦里嫩，香味十足。烤瘦肉之前要先把肉腌制一下，比如烤鸡胸肉，可以把鸡胸肉切成厚片，加入生抽、蚝油、蜂蜜、黑胡椒粉、少许盐，抓匀后腌制30分钟，让肉充分吸收调料的味道。然后把腌制好的瘦肉放到铺有锡纸的烤盘上，表面刷一层食用油，放入预热好的烤箱中，上下火180度烤20-25分钟，具体时间根据肉的厚度来定。烤到中途可以把肉翻一下面，让两面都烤得均匀。如果想要表面有焦香的口感，可以在最后5分钟把烤箱温度调到200度，这样烤出来的瘦肉表面微焦，里面却依然松嫩。烤好的瘦肉可以切成条，蘸着番茄酱或者孜然粉吃，味道非常好。
另外，还有一些小技巧能让瘦肉做得更松嫩。比如在炒瘦肉的时候，如果不小心炒老了，可以加入少许清水，盖上锅盖焖30秒，这样肉能吸收水分，变得稍微嫩一点；做瘦肉丸的时候，把肉馅朝着一个方向搅拌上劲，加入适量的清水，继续搅拌，让肉馅吸收水分，这样做出来的肉丸会更Q弹松嫩；煮瘦肉汤的时候，要等水开后再下瘦肉，这样瘦肉表面能快速凝固，锁住里面的营养和水分，煮出来的瘦肉也会比较嫩。其实只要多注意这些小细节，就能轻松做出松嫩好吃的瘦肉，不管是用来做家常菜还是招待客人，都会受到大家的喜欢。