在家做麻花时，不少人都会遇到这样的问题：炸出来的麻花要么硬邦邦咬不动，要么口感发柴没香味，明明步骤都跟着做了，却总达不到外面卖的那种松软香甜的效果。其实麻花怎么做又软又好吃的窍门，并没有想象中那么复杂，更多的是在细节上的把控，从食材的选择到每一步的操作手法，稍微多留意一点，就能做出让人惊艳的家常软麻花。
首先得从食材的选择说起，面粉是基础，选对了面粉就成功了一半。很多人会随便抓家里的面粉来做，其实中筋面粉是做软麻花的最佳选择。高筋面粉筋度太高，揉出来的面团太有韧性，炸出来容易发硬；低筋面粉筋度不够，做出来的麻花又会没嚼劲，吃起来发虚。中筋面粉的筋度刚刚好，既能保证麻花有一定的支撑力，又能在发酵后形成松软的内部结构。买面粉的时候看一下包装上的蛋白质含量，一般在11%-12%之间的就是中筋面粉，家里平时用来做馒头、饺子的面粉大多都是这个类型，不用特意去买特殊的面粉。
酵母的用量和活化方法也直接影响着麻花的松软度。很多人做麻花发不起来，问题往往出在酵母上。干酵母的用量一般是面粉重量的1%-1.5%，比如用500克面粉，放5-7克干酵母就够了。酵母不能直接撒在干面粉里，那样活化速度慢，发酵效果也不好。正确的做法是用30-35℃的温水把酵母化开，水里可以加一小勺糖，糖能给酵母提供养分，让它更快地“醒过来”。这里要注意水温，用手背试一下，感觉温热不烫就行，水温太高会把酵母烫死，水温太低酵母活性不够，这两种情况都会导致面团发不起来，最后做出来的麻花自然就硬了。
和面的时候，糖和油的比例也有讲究。糖不仅能增加甜味，还能帮助面团发酵，让麻花的颜色更金黄。但糖也不能加太多，太多会让麻花口感发粘，还容易炸糊。一般500克面粉加50-60克糖比较合适，喜欢甜一点的可以适当加一点，但不要超过80克。油的作用是让麻花更蓬松酥脆，同时还能防止面团粘连。建议用无色无味的植物油，比如玉米油、大豆油，500克面粉加40-50克油就可以了。和面的时候，先把化开的酵母水、糖、油混合均匀，然后慢慢倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌成絮状，再用手揉成光滑的面团。揉面的时候要耐心，直到面团表面没有干粉，摸起来细腻有弹性，这样面团的筋度才能形成合适的网络，发酵后里面的气孔才会均匀。
醒面是让麻花变软的关键步骤之一，这一步可不能着急。把揉好的面团放到一个干净的盆里，盖上保鲜膜或者湿毛巾，放在温暖的地方醒面。温暖的环境能让酵母更好地发挥作用，一般25-30℃的环境下醒面1-1.5小时就可以了。判断面团是否醒好的方法很简单，用手指在面团中间戳一个洞，如果洞不塌陷也不回缩，说明面团已经醒发好了。醒好的面团里面会布满细密的气孔，像蜂窝一样，这样的面团做出来的麻花才会松软。醒面的时候要注意，不要醒发过度，过度醒发的面团会有酸味，而且口感会发黏；醒发不足的话，面团里面气孔少，麻花就会硬。
醒好的面团需要再揉一次，这一步叫排气。把面团取出来放在案板上，用手反复揉搓，把里面的空气排出去，直到面团重新变得光滑细腻。排气要彻底，不然炸出来的麻花里面会有大的空洞，口感不均匀。排气后，把面团分成大小均匀的小剂子，每个剂子大概30-40克，根据自己想要的麻花大小来调整。把每个小剂子揉成光滑的圆球，盖上湿毛巾静置10分钟，这叫二次醒发，让面团松弛一下，后面搓条的时候更容易，也不会回缩。
搓条和造型的时候，手法要轻柔。取一个静置好的剂子，用手搓成粗细均匀的长条，长度大概30-40厘米。搓条的时候不要太用力，不然会把面团里的气孔搓没了，影响松软度。搓好长条后，用双手握住长条的两端，向相反的方向拧，大概拧10-15圈，然后把拧好的长条对折，让它自然缠绕在一起，形成麻花的形状，最后把两端捏紧，防止炸的时候散开。造型的时候要注意，麻花的纹路要均匀，这样炸的时候受热才均匀，颜色也会更漂亮。
炸麻花的火候是最后一道关键关卡，火候掌握不好，前面的努力都可能白费。先在锅里倒入足够的植物油，油的量要能没过麻花，油温烧到六成热的时候就可以下麻花了。判断油温的方法很简单，把筷子放进油里，如果筷子周围有细小的气泡冒出，说明油温差不多了。下麻花的时候要一根一根地放，不要一次放太多，不然会粘在一起，也会导致油温突然下降，麻花炸不透。炸的时候用中小火，让麻花慢慢炸，这样里面能熟透，外面也不会炸焦。在炸的过程中，要用筷子轻轻翻动麻花，让它各个面都炸成金黄色，大概炸3-4分钟，麻花浮起来之后再炸1分钟左右就可以捞出来了。捞出来的麻花放在厨房纸上沥一下油，这样吃起来不会太油腻，放凉后也依然会保持松软的口感。
其实麻花怎么做又软又好吃的窍门，总结起来就是选对面粉、活化好酵母、掌握好糖油比例、充分醒发和控制好火候这几点。很多人觉得在家做麻花麻烦，其实只要把这些细节掌握好，做起来并不比外面卖的难，而且自己做的麻花没有添加剂，吃起来更放心。可以根据自己的口味在面团里加一些芝麻、葱花或者椰蓉，做出不同风味的麻花。早上配着豆浆吃，或者作为下午茶的小点心，都是不错的选择。只要多试几次，熟悉了每一步的操作，就能轻松做出松软香甜的家常麻花，让家人和朋友都能尝到这份美味。