咱们平时在家做白虾，最头疼的就是一不小心就炒老了，虾肉变得紧实又柴，完全没有外面餐馆里那种脆嫩的口感。其实啊，想做出脆嫩好吃的白虾，从选虾到处理，再到烹饪火候的把控，每一步都有小窍门，并不是什么难事。今天就来跟大家好好聊聊，怎么把普通的白虾做得鲜香脆嫩，端上桌全家都抢着吃。
首先得从选虾开始说起，新鲜的虾是做出脆嫩口感的基础。咱们去菜市场买白虾的时候，要挑那些活蹦乱跳的，虾眼要明亮有神，虾身颜色呈淡淡的青白色，摸起来虾肉有弹性，闻着没有腥臭味。如果是冷冻的白虾，也要选包装完好、没有解冻痕迹的，解冻后虾肉不能发黏。买回家的活虾要是不马上吃，别直接放冰箱冷冻，最好先在水里养一会儿，让它吐净泥沙，然后用厨房纸吸干表面水分，再分装冷冻，这样能最大程度保留虾的新鲜度，后续烹饪出来口感才不会差。
处理白虾也是个关键步骤，很多人觉得麻烦会省略一些细节，其实这正是影响口感的重要环节。先把虾的虾须和虾枪剪掉，这样吃的时候更方便，也能减少一些腥味。然后是去虾线，虾线藏在虾背的第二节里，用牙签从虾背第二节轻轻扎进去，挑一下就能把虾线完整地拉出来。去完虾线后，把虾冲洗干净，放在漏篮里沥干水分，这一步可不能急，水分一定要沥干，不然后续腌制和烹饪的时候容易出水，影响口感。沥干水分的虾可以放在碗里，加一勺料酒、几片姜片，再放少许盐抓匀，腌制10分钟左右去腥。这里有个让虾肉更脆嫩的小秘诀，腌制的时候可以加一小勺淀粉，淀粉能在虾的表面形成一层保护膜，锁住虾肉里的水分，这样煮出来的虾就会特别Q弹脆嫩。
接下来就到了烹饪环节，不同的做法有不同的技巧，咱们先说说最简单也最能体现白虾本味的白灼白虾。白灼的关键在于火候和时间，水烧开后，不要直接把虾倒进去，先加一勺盐和几滴食用油，盐能让虾的味道更鲜，食用油能让虾的颜色更鲜亮。然后把腌制好的虾倒进去，用铲子轻轻推匀，让每只虾都受热均匀。等水再次烧开，虾身变红卷曲的时候，就可以关火了，这个过程大概1-2分钟，千万不能煮太久，不然虾肉就老了。捞出的虾马上放进冰水里浸泡1分钟，热胀冷缩的原理能让虾肉变得更加紧实脆嫩，口感直接上一个台阶。蘸料可以根据自己的口味调，最简单的就是生抽加蒜末，再滴几滴香油，鲜香可口，搭配脆嫩的虾肉，简直是绝配。
除了白灼，蒜蓉粉丝蒸白虾也是一道深受大家喜欢的家常菜，做法简单又美味，而且同样能做出脆嫩的口感。先把粉丝用温水泡软，铺在盘子底部，剪上几刀防止太长不好夹。然后把处理好的白虾摆放在粉丝上，虾背朝上，这样更容易入味。接下来准备蒜蓉，把大蒜切成蒜末，一半用热油炒出香味，另一半生蒜末放在一起，加生抽、蚝油、少许白糖和盐调成蒜蓉酱。把调好的蒜蓉酱均匀地铺在虾背上，再撒上少许葱花。蒸锅上汽后，把盘子放进去，大火蒸5分钟就可以了，蒸的时间一定要控制好，5分钟足够让虾熟透，又能保持脆嫩。蒸好后淋上一勺热油激出香味，一道蒜香浓郁、虾肉脆嫩的蒜蓉粉丝蒸白虾就做好了，粉丝吸收了虾的鲜味和蒜蓉的香味，比虾还好吃。
如果喜欢重口味的，那香辣炒白虾肯定是你的菜，这道菜既要保证虾肉脆嫩，又要香辣入味，火候的把控就更重要了。先把腌制好的虾用厨房纸再次吸干表面的水分，这样炒的时候不容易溅油，也能让虾炒得更干爽。锅里倒油，油热后放入姜片、葱段、干辣椒和花椒炒出香味，然后把虾倒进去，开大火快速翻炒。炒虾的时候要不停翻动，让每只虾都均匀受热，大概翻炒1-2分钟，虾身变红卷曲后，加一勺生抽、一勺料酒、少许白糖和盐调味，继续翻炒均匀。最后可以根据自己的喜好加一些青椒或者洋葱丁，翻炒至配菜断生就可以出锅了。整个过程要用大火快炒，缩短虾在锅里的时间，这样才能保证虾肉脆嫩不柴，香辣的味道也能充分融入到虾里，一口一个，根本停不下来。
其实不管是哪种做法，想要白虾怎么做才脆嫩好吃，核心就是要保证虾的新鲜，处理干净，然后在烹饪的时候把控好火候和时间，避免过度烹饪。很多人做不好白虾，就是因为煮的时间太长，或者没有做好前期的腌制和锁水步骤。只要掌握了这些小技巧，在家也能轻松做出比餐馆还好吃的脆嫩白虾。平时周末在家，买上一斤新鲜的白虾，不管是白灼、清蒸还是辣炒，都能快速做出一道美味的家常菜，既营养又美味，全家老少都爱吃。