石螺是不少人餐桌上喜欢的家常小食，尤其是在春夏季节，一盘鲜香够味的石螺配上冰镇饮料，别提多惬意了。但很多人自己在家做石螺时，总容易遇到腥味重、味道进不去的问题，明明步骤都对，吃起来却少了点意思。其实想要做好石螺，关键在前期处理和烹饪细节上，把这些地方做到位，就能轻松做出石螺怎么做不腥气又好吃的效果。
首先得从选石螺开始说起，新鲜的食材是做好菜的基础，石螺更是如此。买石螺的时候，要挑那些壳面干净、颜色呈深褐色或黑色的，用手轻轻碰一下螺口，能看到螺肉收缩的就是活螺。如果螺壳有破损、表面发黏，或者碰了没反应，说明可能不新鲜了，这种石螺不仅腥味重，还可能存在卫生问题，不建议购买。另外，尽量选个头中等的石螺，太大的螺肉可能偏老，太小的吃起来不过瘾，中等大小的口感和味道都比较适中。买回家的石螺不要马上处理，先准备一个干净的盆，把石螺放进去，加入足量的清水，水量要没过石螺，然后放一勺盐和几滴香油，搅拌均匀后静置。盐能让石螺吐出体内的泥沙，香油则能隔绝空气，让石螺加快吐沙的速度，这个过程至少要泡4个小时，中间最好换两三次水，直到盆里的水变得清澈，没有明显的泥沙沉淀，这样后续做出来的石螺才不会有牙碜的感觉。
吐沙完成后，接下来的去腥关键步骤是剪尾。石螺的尾部藏着很多泥沙和内脏，也是腥味的主要来源之一，不剪尾的话，不仅腥味重，吃的时候也不方便吸出螺肉。剪尾可以用专门的剪螺钳，也能用普通的老虎钳，从石螺尾部的尖端位置剪去一小段，大概剪去螺壳的五分之一左右，这样既能去掉内脏和泥沙，又不会破坏螺肉的完整性。剪完尾的石螺要再用清水冲洗几遍，把剪下来的碎壳和残留的泥沙冲干净，然后沥干水分备用。这一步虽然有点费时间，但却是保证石螺不腥的重要环节，可不能偷懒。
处理好的石螺还需要焯水，这一步能进一步去除腥味。准备一口锅，加入适量的清水，放入几片姜片、一段葱段和一勺料酒，大火烧开后，把沥干水分的石螺倒进锅里，继续用大火煮1-2分钟。煮的时候会看到水面上浮起一些浮沫，这些浮沫就是石螺体内的血水和杂质，要及时用勺子撇掉。焯水时间不能太长，否则螺肉会煮老，变得紧实不好吃，只要看到石螺的螺肉稍微收缩，就可以关火了。焯水后的石螺要马上捞出，用冷水冲洗降温，这样能让螺肉保持Q弹的口感，同时也能冲掉残留的浮沫，减少腥味。
接下来就到了烹饪环节，想要石螺好吃，调料的搭配很重要。准备适量的蒜末、小米辣、干辣椒、紫苏叶、八角、桂皮、香叶。紫苏叶是做石螺的灵魂调料，它有一种独特的香味，能很好地中和石螺的腥味，还能提升整体的香气，要是买不到新鲜的紫苏叶，干紫苏也可以，但香味会稍淡一些。把小米辣和干辣椒切成段，蒜末拍扁，紫苏叶洗净沥干，香料用清水快速冲洗一下去除浮尘。热锅冷油，油热后先放入蒜末、小米辣、干辣椒炒出香味，然后加入八角、桂皮、香叶炒出香料的味道，接着放入一勺豆瓣酱，用小火慢慢炒出红油，豆瓣酱能增加石螺的酱香和色泽，让味道更浓郁。炒出红油后，把焯过水的石螺倒进锅里，转大火快速翻炒，让每一个石螺都均匀地裹上酱料。翻炒1-2分钟后，加入适量的生抽、老抽、蚝油和少许白糖，继续翻炒均匀。生抽和蚝油能增加鲜味，老抽用来调色，白糖则能中和酱料的咸味，让味道更有层次。
调料翻炒均匀后，加入适量的清水，水量不用太多，刚好没过石螺的一半即可，然后放入洗好的紫苏叶，盖上锅盖，转中火焖煮5-8分钟。焖煮的时间要根据石螺的大小来调整，中等大小的石螺焖煮5分钟左右就可以了，这样既能让石螺充分吸收调料的味道，又能保持螺肉的口感。焖煮过程中要偶尔打开锅盖翻炒一下，防止底部的石螺糊锅。等到锅里的汤汁收得差不多，变得浓稠时，转大火快速翻炒几下，让汤汁均匀地裹在石螺上，然后就可以关火出锅了。这样做出来的石螺，既有调料的浓郁香味，又有石螺本身的鲜味，螺肉Q弹紧实，一点腥味都没有，让人越吃越上瘾。
其实石螺怎么做不腥气又好吃，并没有什么复杂的技巧，关键就是把前期的处理工作做到位，吐沙、剪尾、焯水这三个步骤一步都不能少，再搭配上合适的调料，用对火候，就能做出一盘美味的家常石螺。平时在家做的时候，可以根据自己的口味调整辣度，喜欢吃辣的可以多放一些辣椒，不喜欢吃辣的可以少放或者不放。做好的石螺最好现做现吃，这样口感和味道都是最好的，如果一次吃不完，要放进冰箱冷藏保存，下次吃的时候加热一下即可，但加热时间不要太长，以免螺肉变老。闲暇的时候，自己动手做上一盘这样的石螺，和家人朋友一起分享，聊着天，吃着螺，别提多惬意了。