夏天一到，家里的餐桌总少不了那碗红亮诱人的鲜辣椒油，不管是拌面条、调凉菜，还是就着馒头吃，一勺下去，香味瞬间散开，胃口都跟着好了不少。很多人觉得外面买的辣椒油要么香味不足，要么辣得呛人，其实自己在家做并不难，关键是掌握好方法，就能做出香又好吃的鲜辣椒油。
做鲜辣椒油，选辣椒是第一步，也是最关键的一步。不能只选一种辣椒，得搭配着来，这样香味和辣度才能平衡。我平时会用二荆条和小米辣搭配，二荆条辣度适中，香味却特别足，熬出来的油颜色红亮，看着就有食欲；小米辣则能增加一点辣度，喜欢吃辣的可以多放一点，不喜欢的话少放或者不放也没关系。另外，还可以加一点灯笼椒，它的香味比较独特，能让辣椒油的味道更有层次。买辣椒的时候要挑那种颜色鲜艳、摸起来干燥的，这样的辣椒香味更浓，要是辣椒有点潮湿，不仅香味差，还容易在后续处理的时候发霉。
选好辣椒后，接下来就是处理辣椒。先把辣椒的蒂剪掉，然后把辣椒段放进盆里，用清水快速冲洗一下，千万不能泡太久，不然辣椒会吸太多水，晾干的时候很费时间。冲洗干净后，把辣椒段铺在干净的盘子里，放在通风阴凉的地方晾干，一定要完全晾干，没有一点水分，不然炼油的时候油会溅出来，很危险。晾干后，把辣椒段放进料理机里打碎，但不要打得太细，打成粗一点的辣椒面最好，这样吃的时候能吃到辣椒碎，口感更好。要是没有料理机，用刀剁也可以，就是费点力气，剁的时候可以在刀上抹点油，防止辣椒粘在刀上。
除了辣椒，香料也不能少，它们能给鲜辣椒油增添更多香味。常见的香料有八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香，这些都是家里炒菜常用的，不用特意去买。把这些香料用清水冲一下，去掉表面的灰尘，然后晾干备用。另外，还要准备几片生姜和几颗大蒜，生姜和大蒜不仅能去腥味，还能增加一点温和的香气，让辣椒油的味道不那么冲。大蒜最好拍一下，生姜切片，这样更容易出味。
接下来就是炼油了，这一步火候的控制很重要，火太大容易把辣椒和香料炸糊，火太小又出不来香味。炼油用的油最好是菜籽油，菜籽油本身就有一股独特的香味，和辣椒搭配在一起特别合适。把菜籽油倒进锅里，油的量要根据辣椒面的多少来定，一般是辣椒面的三倍左右，这样既能保证辣椒面能充分吸收油的香味，又不会因为油太少而太干。然后开小火，把油慢慢烧，刚开始油面会有很多小泡泡，这是油里的水分在蒸发，等泡泡慢慢消失，油开始冒烟的时候，就说明油温差不多了，这时候把火关掉，先把准备好的香料、生姜和大蒜放进去炸香。香料放进去后，要用勺子轻轻搅拌一下，让每一块香料都能接触到油，炸到香料的颜色有点发深，能闻到浓郁的香味时，就把香料捞出来，不然再炸下去就糊了，会让辣椒油有一股苦味。
捞完香料后，不要马上把辣椒面倒进去，要等油温稍微降一点，大概降到七成热的时候再倒。要是油温太高，辣椒面一倒进去就会炸糊，颜色会变黑，香味也会变成糊味。怎么判断油温呢？可以用一根筷子放进油里，如果筷子周围有细小的泡泡冒出来，就说明油温差不多了。先倒一半辣椒面进去，用勺子快速搅拌，这时候能闻到浓浓的辣椒香味，搅拌均匀后，等个一两分钟，再把剩下的辣椒面倒进去，继续搅拌。这样分两次倒辣椒面，能让辣椒面充分吸收油的香味，还不会因为一次性倒太多而炸糊。
倒完辣椒面后，还可以加一点白芝麻，白芝麻能增加香味和口感，让辣椒油吃起来更香。白芝麻最好是熟的，要是生的，可以提前在锅里用小火炒一下，炒到颜色发黄，闻到香味就可以了。把白芝麻撒进辣椒油里，然后搅拌均匀。这时候还可以加一点盐，盐能提味，让辣椒油的味道更鲜美，但不要加太多，稍微一点就行，不然会很咸。
做好的鲜辣椒油要放在一边，让它自然放凉，放凉的过程中，香味会慢慢渗透出来，这时候闻着就特别香了。放凉后，把辣椒油装进干净的玻璃瓶里，盖紧盖子，放在阴凉通风的地方保存，能保存一个月左右。每次吃的时候用干净的勺子舀，别沾生水，不然容易坏。其实鲜辣椒油怎么做香又好吃，关键就在选料和炼油的火候上，选对了辣椒和香料，掌握好油温，就能做出让人回味无穷的鲜辣椒油。
平时拌凉菜的时候，舀一勺鲜辣椒油，再加点醋、生抽、蒜末，拌出来的凉菜清爽可口；煮面条的时候，淋上一勺辣椒油，面条瞬间就有了灵魂；就连吃饺子的时候，蘸一点辣椒油，也特别开胃。自己做的鲜辣椒油，没有添加剂，吃着也放心，而且味道比外面买的还要香。只要按照这个方法做，你也能做出香又好吃的鲜辣椒油，让家里的餐桌多一道美味。