很多人在家尝试做蛋糕时，总会遇到这样的问题：烤出来的蛋糕要么口感紧实得像馒头，要么吃起来干柴噎人，完全没有外面甜品店那种松软绵密的感觉。其实想做出好吃的蛋糕并不需要多么专业的设备，只要掌握几个关键要点，普通人也能轻松搞定怎么做蛋糕才绵软又好吃这个问题。接下来就从最基础的步骤开始，一步步拆解那些让蛋糕变得绵软的小技巧，就算是烘焙新手也能跟着学会。
首先得从材料选择说起，这是蛋糕好吃的根基。做蛋糕用的面粉可不是随便抓一把就行，一定要选低筋面粉。可能有人会问，为什么非得是低筋面粉？因为面粉里的蛋白质含量决定了面筋的形成，低筋面粉蛋白质含量低，揉面或者搅拌的时候不容易形成过多面筋，这样烤出来的蛋糕才不会发硬。要是家里刚好没有低筋面粉，也别着急用高筋面粉代替，那样只会让蛋糕更紧实。可以用家里的中筋面粉（就是平时蒸馒头包饺子的面粉）和玉米淀粉按4:1的比例混合，比如40克中筋面粉加10克玉米淀粉，混合均匀后就相当于低筋面粉了，亲测这个方法很管用。
鸡蛋也是蛋糕的核心材料，新鲜度就不用说了，关键是温度。很多人习惯直接从冰箱拿鸡蛋就用，其实这样做会影响蛋白的打发效果。最好提前把鸡蛋从冰箱拿出来，回温到室温再用，大概需要提前半小时拿出来放着。室温下的鸡蛋更容易打发，而且打发后的蛋白泡沫会更稳定，不容易消泡。细砂糖的选择也有讲究，不要用颗粒太大的粗砂糖，细白砂糖更容易溶解，在打发蛋白的时候能更好地帮助形成稳定的泡沫，让蛋糕的结构更蓬松。要是喜欢带点奶香味，还可以准备一小盒纯牛奶和少量无味道的植物油，比如玉米油，不要用橄榄油这种味道比较重的油，会掩盖蛋糕本身的香味。
蛋白打发是决定蛋糕是否绵软的重中之重，很多人做蛋糕失败，十有八九是在这一步出了问题。先把鸡蛋的蛋白和蛋黄分离，分离的时候一定要特别小心，不能让蛋白里沾到一点点蛋黄，哪怕只有一小滴蛋黄，也会让蛋白很难打发。分离好的蛋白放在一个无油无水的干净大碗里，然后用电动打蛋器开始打发。刚开始可以用低速打发，等到蛋白表面出现很多细小的鱼眼泡时，加入三分之一的细砂糖，继续保持低速打发；打发到蛋白变得细腻，出现明显纹路的时候，再加入三分之一的细砂糖；当提起打蛋器时，蛋白能拉出一个弯弯的小钩子，这时候加入最后三分之一的细砂糖，转成高速再打发几十秒，直到提起打蛋器能拉出短小直立的尖角，这就是干性发泡状态，到这里就不能再打了，再打蛋白就会变粗糙，反而容易消泡。
打发好蛋白后，就该处理蛋黄糊了。把分离出来的蛋黄放在另一个碗里，加入剩下的细砂糖，用刮刀或者手动打蛋器搅拌均匀，不需要打发，只要细砂糖溶解、蛋黄颜色变浅就行。然后加入准备好的牛奶和玉米油，继续搅拌，直到液体和蛋黄完全融合，看不到油星。接着把之前准备好的低筋面粉筛入蛋黄糊中，这里一定要过筛，过筛后的面粉更细腻，能让蛋黄糊搅拌得更均匀，避免出现小面疙瘩。筛好面粉后，用刮刀从碗的底部往上翻拌，就像炒菜那样，轻轻地把面粉和蛋黄糊混合在一起，千万不要画圈搅拌，画圈搅拌会让面粉起筋，烤出来的蛋糕就会硬邦邦的。一直翻拌到蛋黄糊里没有干粉，呈现出细腻顺滑的状态就可以了。
接下来是把蛋白霜和蛋黄糊混合，这一步的搅拌手法同样重要，要是操作不当，之前辛辛苦苦打发的蛋白霜就会消泡。先取三分之一的蛋白霜放到蛋黄糊里，用刮刀还是按照从底部往上翻拌的手法，轻轻地把两者混合均匀，就像把底部的面糊翻起来盖住蛋白霜一样，动作要轻、要快，不要慢慢搅拌。混合均匀后，把这碗混合好的面糊全部倒回剩下的蛋白霜碗里，继续用同样的翻拌手法混合，直到碗里的面糊完全均匀，看不到一丝蛋白霜的痕迹，整个面糊呈现出轻盈蓬松的状态。这时候可以把面糊举起来，面糊会像丝带一样缓慢地流下来，要是面糊流得太快，说明可能消泡了，要是太稠，可能是面粉放多了或者搅拌过度了。
面糊做好后要尽快倒入模具，倒入之前可以把模具从高处往下轻轻震几下，这样能排出面糊里的小气泡，避免烤出来的蛋糕内部出现大孔洞。要是用的是普通的圆形蛋糕模具，记得在模具内壁涂一层薄薄的黄油，再撒上一层低筋面粉，这样烤好后脱模会更方便；要是用的是不粘模具，就不用做这一步了。烤箱要提前预热，预热温度一般在150-180度之间，具体要看模具的大小，6寸的小蛋糕可以用170度预热，8寸的大蛋糕用160度预热，预热时间大概需要10-15分钟，一定要等到烤箱达到设定温度后再放入蛋糕模具，不然蛋糕可能会烤不熟或者回缩。
放入模具后，把烤箱温度调整到合适的烘烤温度，6寸蛋糕用170度烤40-45分钟，8寸蛋糕用160度烤50-60分钟。烤蛋糕的过程中尽量不要频繁打开烤箱门，每次开门都会让烤箱内的温度下降，蛋糕很容易因为温度骤降而回缩塌陷。想知道蛋糕有没有烤熟，可以拿一根干净的牙签，轻轻扎进蛋糕的中心位置，要是牙签拔出来后上面没有湿面糊带出，只有一些干燥的蛋糕屑，就说明蛋糕已经烤熟了。烤好的蛋糕要立刻从烤箱里拿出来，然后把模具倒扣在冷却架上，让蛋糕自然冷却，完全冷却后再脱模，这样能防止蛋糕因为自身重量而回缩，保持蓬松的口感。
其实掌握了这些步骤，就能明白怎么做蛋糕才绵软又好吃并没有那么复杂。刚开始操作的时候，可能会因为不熟练出现蛋白打发不到位或者搅拌消泡的情况，但多试几次就能找到手感。比如第一次要是蛋白打发不够，下次可以多留意打发时的状态；要是蛋糕烤出来有点干，下次可以适当增加一点牛奶的用量。在家做蛋糕不仅能根据自己的口味调整，比如在蛋黄糊里加一勺可可粉做成巧克力蛋糕，或者加些抹茶粉做成抹茶蛋糕，而且没有添加剂，吃起来更健康放心。不管是作为下午茶的甜点，还是招待客人的小点心，一款绵软好吃的家常蛋糕总能带来满满的幸福感。