说起酸菜，估计不少人都特别喜欢，不管是配粥、炒菜还是做酸菜鱼，那股酸香劲儿总能让人多吃两碗饭。不过要说做酸菜，还是觉得梅姨怎么做酸菜好吃又简单的法子最实用，跟着学准没错，就算是厨房新手也能轻松上手。毕竟外面买的酸菜总让人担心卫生问题，自己做的既干净又放心，还能根据自己的口味调整酸度，吃起来更合心意。
做酸菜的第一步，选白菜可是个关键。梅姨说，一定要选新鲜的大白菜，那种菜帮厚实、叶子翠绿的，摸起来紧实饱满，没有虫眼和腐烂的地方。买回来的白菜先把最外面那层有点蔫的老叶子剥掉，这些叶子不新鲜，腌出来影响口感。然后把白菜从根部对半切开，再分成几瓣，这样方便后续处理和晾晒。切好的白菜用清水仔细冲洗干净，特别是菜帮缝隙里的泥土，一定要冲到位，洗好后放在沥水篮里沥干表面的水分。
沥干水的白菜接下来要进行晾晒，这一步是为了去除白菜里多余的水分，让腌出来的酸菜更脆。梅姨通常会把白菜摆放在通风阴凉的地方，比如阳台的晾衣架上，注意不要叠放得太挤，要让每一片白菜都能接触到空气。晾晒的时间不用太长，一般两三天就可以了，具体要看天气情况，如果阳光好、风大，时间可以稍微短一点。晾晒到白菜叶子有点发蔫，菜帮也变软了，就可以收起来准备腌制了。
腌制酸菜的调料特别简单，梅姨说不用搞那些花里胡哨的，家里常见的盐、花椒和干辣椒就足够了。准备一个干净无油的坛子，这个坛子很重要，一定要彻底清洗干净，然后用开水烫一下消毒，再晾干水分，不能有一点油和生水，不然酸菜容易坏。先在坛底撒上一层薄薄的盐，然后铺一层晾晒好的白菜，接着在白菜上撒上少许花椒和几个干辣椒段，再撒上一层盐，就这样按照一层白菜、一层调料、一层盐的顺序往上铺。
铺的时候要注意，每铺一层都要用手用力把白菜压实，这样可以让白菜里的水分更好地渗出来，也能让盐和调料均匀地接触到白菜，腌制出来的酸菜味道更均匀。全部铺好之后，看看坛子里白菜渗出的水够不够，如果水能够没过最上面一层白菜，那就不用加水了；如果水不够，就加一点凉白开，记住一定要是凉白开，不能用生水。然后把坛子的盖子盖好，在坛沿儿里倒上清水，这样可以起到密封的作用，防止空气进去导致酸菜变质。
密封好的坛子要放在阴凉通风的地方，不能晒太阳，也不能放在温度太高的地方，不然酸菜容易长白膜或者发臭。梅姨说腌制酸菜不用经常打开看，耐心等待就行，一般二十天到一个月左右，酸菜就腌好了。判断酸菜有没有腌好，其实很简单，打开坛子闻一下，如果有一股浓郁的酸香味，没有异味，白菜的颜色也变成了黄绿色，那就说明可以吃了。
腌好的酸菜吃起来也有小技巧，拿出来之后先用清水稍微冲洗一下，挤干水分，这样可以去掉一部分盐分，吃起来不会太咸。然后把酸菜切成小段或者切碎，就可以用来做菜了。梅姨最喜欢用酸菜炒肉丝，先把肉丝用生抽、淀粉抓匀腌制一会儿，锅里倒油烧热，放入肉丝炒至变色，再加入酸菜翻炒几分钟，加点少许糖提鲜，出锅的时候撒点葱花，那香味能飘出老远，配米饭能吃三大碗。除了炒肉丝，酸菜还可以做酸菜鱼、酸菜豆腐汤，做法都很简单，味道却特别鲜美。
很多人问梅姨怎么做酸菜好吃又简单，其实总结下来就是选对白菜、晾晒到位、调料简单、密封好等待发酵。整个过程没有复杂的步骤，也不需要特殊的工具，在家就能轻松完成。而且自己做的酸菜，酸香开胃，口感脆嫩，比外面买的还要好吃。平时不管是早餐配粥，还是午餐晚餐炒菜，有这么一盘酸菜，总能让人食欲大增。要是你也喜欢吃酸菜，不妨试试这个家常做法，保证你做一次就会爱上。
梅姨还提醒，腌制酸菜的坛子每次取菜的时候，一定要用干净无油的筷子，取完之后及时盖好盖子，坛沿儿里的水要是少了，要及时补充，这样才能保证酸菜一直处于密封状态，保存的时间也能更长。另外，盐的用量可以根据自己的口味调整，喜欢咸一点的可以多放一点盐，喜欢淡一点的就少放一点，但也不能太少，不然酸菜容易坏。按照这个方法做出来的酸菜，不仅好吃又简单，还健康卫生，全家人都爱吃。