鲈鱼是餐桌上很常见的一种鱼，它刺少肉嫩，营养也丰富，不管是老人还是小孩都爱吃。不过很多人在家做鲈鱼，总觉得不如饭店里的好吃，要么肉质柴了，要么味道没进去，要么腥味没处理干净。其实想要把鲈鱼做得好吃又香，并没有那么难，从选鱼到处理再到烹饪，每一个小细节都做好，就能做出让人眼前一亮的鲈鱼 dishes。
首先得选对新鲜的鲈鱼，这是做好鲈鱼的基础。新鲜的鲈鱼眼睛清亮有神，眼白不会浑浊，如果你去菜市场买，不妨先看看鱼的眼睛，要是眼睛耷拉着、灰蒙蒙的，那大概率不新鲜了。然后再看鱼鳃，鲜红的鱼鳃说明鱼刚死没多久，要是鱼鳃已经发暗发紫，甚至有异味，那坚决不能买。还有鱼鳞，新鲜的鲈鱼鱼鳞紧密有光泽，用手摸一下会觉得顺滑，不会轻易脱落。要是能碰到活的鲈鱼，那就更好了，现杀现做的鲈鱼，肉质鲜嫩度是冷冻鱼比不了的。买的时候可以让摊主帮忙处理一下，去鳞、去鳃、去内脏，但回来自己还得再仔细收拾一遍，毕竟摊主处理得可能没那么细致。
处理鲈鱼的关键一步是去腥线，很多人做鲈鱼腥味重，就是因为忘了这一步。鲈鱼的鱼身两侧各有一条腥线，在鱼头下方和鱼尾上方各划一刀，就能看到一个小白点，那就是腥线的头。用手捏住小白点，慢慢往外拉，拉的时候可以稍微用力，同时用刀背轻轻拍打鱼身，这样腥线就能顺利拉出来了。处理完内脏和腥线后，用清水把鱼腹和鱼身彻底冲洗干净，尤其是鱼腹里的黑膜，一定要刮掉，那层黑膜不仅腥味重，还含有一些杂质。冲洗干净后，用厨房纸巾把鱼身上的水分擦干，这样后续烹饪的时候鱼皮不容易破，也能更好地入味。
接下来就到了烹饪环节，不同的做法能做出不一样风味的鲈鱼，今天就来说说几种家常又好吃的做法，每一种都能让鲈鱼好吃又香。先说说清蒸鲈鱼，这是最能保留鲈鱼原汁原味的做法，也是很多人喜欢的健康吃法。把处理干净的鲈鱼放在盘子里，在鱼身上划几刀，这样更容易入味，也能让鱼肉受热均匀。然后在鱼身上和鱼腹里放上几片姜片和葱段，倒入适量的料酒，撒上少许盐，腌制10分钟左右。腌制的时候不用放太多盐，以免太咸，影响鱼肉的鲜嫩。蒸锅加水烧开，把腌制好的鲈鱼放入蒸锅，大火蒸8-10分钟，具体时间要看鱼的大小，一般一斤左右的鲈鱼蒸8分钟就差不多了。蒸的时间不能太长，否则鱼肉会变老，口感就不好了。
鲈鱼蒸好后，先别急着开盖，焖2分钟再拿出来，这样鱼肉会更嫩。把盘子里蒸出来的汤汁倒掉，捡去姜片和葱段，重新在鱼身上放上新鲜的葱丝和红椒丝，点缀一下颜色，看起来更有食欲。然后浇上一勺热油，“滋啦”一声，香味瞬间就出来了，最后淋上适量的蒸鱼豉油，一道鲜嫩入味的清蒸鲈鱼就做好了。这道菜的关键在于蒸的时间和火候，还有最后的热油浇淋，能让葱丝和红椒丝的香味充分释放出来，也让鱼肉更香。
除了清蒸，红烧鲈鱼也特别受欢迎，浓郁的酱汁包裹着鲜嫩的鱼肉，一口下去满是香味。做红烧鲈鱼之前，先把处理好的鲈鱼用厨房纸巾擦干水分，在鱼身上划几刀，用少许盐和料酒腌制10分钟。腌制好后，在鱼身上拍一层薄薄的淀粉，这样煎鱼的时候鱼皮不容易破，还能让鱼肉更紧实。热锅凉油，油热后放入鲈鱼，中小火慢慢煎，煎至一面金黄后翻面，把另一面也煎至金黄。煎鱼的时候不要频繁翻动，等鱼皮煎定型了再翻面，这样鱼皮就不会破了。
鱼煎好后，把多余的油倒出来一些，留下少许底油，放入姜片、葱段、蒜片和干辣椒炒出香味。然后加入适量的生抽、老抽、蚝油和少许冰糖，翻炒均匀，让调料的香味充分释放出来。倒入适量的热水，水量没过鱼身的一半就可以了，大火烧开后转中小火，盖上锅盖焖煮5-6分钟，让鱼肉充分吸收酱汁的味道。焖煮的时候可以把汤汁往鱼身上浇一浇，这样鱼身两面都能入味。最后大火收汁，收汁的时候要不停翻动鲈鱼，让每一块鱼肉都裹上酱汁，收汁不要收得太干，留少许汤汁拌米饭吃特别香。收汁完成后，撒上葱花，一道香喷喷的红烧鲈鱼就可以出锅了，浓郁的酱汁搭配鲜嫩的鱼肉，好吃到停不下来。
还有一种香煎鲈鱼也很好吃，外皮酥脆，内里鲜嫩，吃起来特别香。处理好的鲈鱼用盐、料酒、姜片、葱段腌制15分钟，让鱼肉充分入味。腌制好后，把姜片和葱段捡出来，在鱼身上拍一层淀粉。热锅凉油，油热后放入鲈鱼，中小火煎至两面金黄酥脆。煎的时候可以用勺子把油往鱼身上浇，让鱼的各个部位都煎得均匀。煎好后，把鱼盛出来放在盘子里，可以搭配一些椒盐或者番茄酱，根据自己的口味选择。香煎鲈鱼的关键在于煎的时间和火候，要把鱼皮煎得酥脆，鱼肉又保持鲜嫩，这样吃起来才会外酥里嫩，好吃又香。
不管是清蒸、红烧还是香煎，只要掌握了这些小技巧，就能把鲈鱼做得好吃又香。选鱼要新鲜，处理要干净，尤其是去腥线和鱼腹里的黑膜，烹饪的时候根据不同的做法掌握好火候和时间，这样做出的鲈鱼不管是口感还是味道都不会差。在家做饭，不需要多么复杂的步骤和调料，用家常的做法，用心去做，就能做出美味的菜肴。鲈鱼作为一种常见的食材，只要做法得当，就能成为餐桌上的一道亮点，让家人吃得开心，吃得满足。