茄子是咱们饭桌上常见的蔬菜，做法多样，但要做得软糯又好吃，可不是随便切切炒炒就行。很多人炒茄子要么硬邦邦没口感，要么吸油太多腻得慌，其实关键就在选茄、预处理和火候把控这几个环节。咱平时买茄子的时候，得挑那些颜色紫得发亮的，捏着表皮紧实又有点弹性的，这种茄子新鲜，果肉饱满，做出来才容易软糯好吃。要是茄子表皮发蔫、捏着软塌塌的，说明放得时间久了，水分流失多，口感就差远了。另外，尽量选中等大小的茄子，太大的茄子芯可能会空，太小的又没多少肉，中等个头的性价比最高。
选好茄子后，预处理步骤特别重要，这直接关系到茄子能不能软糯，还能减少吸油量。先把茄子洗干净，切成自己喜欢的形状，滚刀块或者长条都可以。切好的茄子别急着下锅，找个干净的盆，撒上一勺盐，用手抓匀，让每块茄子都裹上盐，然后静置15到20分钟。这时候你会发现茄子杀出不少水，这些水带着茄子本身的涩味，倒掉之后茄子口感会更清甜。杀出水分的茄子用清水稍微冲一下，再用手攥干水分，这样处理过的茄子，细胞壁已经有些软化，后续烹饪更容易变得软糯，而且吸油量会大大减少，吃起来不油腻。
接下来分享一道简单又下饭的鱼香茄子，这道菜要做得软糯好吃，火候是关键。起锅烧宽油，油温六成热的时候，把攥干水分的茄子块放进去炸。炸茄子的时候要用中火，别用大火，不然外面炸焦了里面还没软。炸到茄子表面微黄，用筷子戳一下能轻松戳透，就可以捞出来控油了。这时候的茄子已经变得软软的，带着一点油香。另起锅放少量油，油热后下葱姜蒜末爆香，再加入一勺豆瓣酱炒出红油，接着放调好的鱼香汁——鱼香汁就是生抽、醋、糖、淀粉和适量清水搅匀的。汁烧开后把炸好的茄子倒进去，翻炒均匀，让每块茄子都裹上鱼香汁，再煮个一两分钟，让茄子充分吸收汤汁，变得更软糯。最后撒点葱花就能出锅了，这样做出来的鱼香茄子，茄子软糯入味，酸甜咸香，配米饭能多吃一碗。
要是不想吃太油腻的，蒜香蒸茄子是个好选择，做法简单，还能最大程度保留茄子的软糯口感。把茄子去蒂，从中间剖开，注意不要切断，在茄子表面切几道斜纹，这样更容易入味。然后把茄子放到蒸锅里，水开后大火蒸10到15分钟，具体时间看茄子大小，用筷子能轻松戳烂就可以了。蒸茄子的时候可以准备调料，把蒜末、小米辣圈放到碗里，浇上一勺热油激出香味，再加入生抽、蚝油、少许盐和白糖调味，搅拌均匀。茄子蒸好后取出来，用筷子把茄子肉撕成细条，这样更软糯，然后把调好的蒜香汁淋在上面，再撒点香菜碎。这道蒜香蒸茄子，茄子软糯到入口即化，蒜香浓郁，清淡又爽口，特别适合夏天吃。很多人做蒸茄子会觉得没味道，其实关键就在调料的调配，蒜末一定要用热油激香，生抽和蚝油的比例要合适，这样调料汁才够香，茄子蘸着汁吃就会软糯又好吃。
还有一道肉末茄子，也是家常菜里的“下饭神器”，茄子软糯，肉末鲜香，两者搭配在一起特别美味。先把茄子切成小丁，按照之前说的方法用盐腌一下，杀出水分攥干。肉末用少许生抽、料酒和淀粉抓匀腌制10分钟。起锅放适量油，油热后下肉末炒至变色，盛出来备用。同一口锅再放少量油，下茄子丁翻炒，炒到茄子丁变软，表面有点微黄的时候，把炒好的肉末倒进去，一起翻炒均匀。然后加入葱姜蒜末、一勺生抽、少许老抽调味，老抽主要是上色，不要放太多。再加点清水，盖上锅盖焖个3到5分钟，让茄子充分吸收汤汁和肉末的香味，变得更软糯。焖到汤汁快收干的时候，开大火翻炒几下，撒点葱花就能出锅了。这道肉末茄子，茄子软糯得一抿就化，肉末的香味渗透到茄子里，每一口都特别入味，不管是配米饭还是配馒头，都特别合适。
其实茄子怎么做很软糯又好吃，总结下来就是选新鲜的茄子，做好预处理去涩控油，烹饪的时候根据做法掌握好火候和时间。炸茄子要炸到软糯，蒸茄子要蒸够时间，炒茄子的时候可以适当焖一下，让茄子充分吸收汤汁变软。不管是哪种做法，只要注意这几点，就能做出软糯又好吃的茄子。茄子本身味道比较清淡，很容易吸收其他调料的香味，所以搭配不同的调料和食材，就能做出不同口味的软糯茄子，满足不同人的喜好。平时在家做饭，多试试不同的做法，就能找到自己最喜欢的那道软糯好吃的茄子菜。
有时候做茄子，可能会遇到茄子炒出来还是有点硬的情况，那可能是预处理没做好，或者火候不够。要是没腌茄子，直接炒的话，茄子会吸很多油，而且不容易变软，所以盐腌这一步尽量不要省。另外，烹饪时间也不能太短，不管是炸、蒸还是炒，都要让茄子有足够的时间加热，这样细胞壁破裂，水分和汤汁才能进去，茄子才会变得软糯。还有就是茄子煮的时候不要加太多水，不然茄子会变得软烂没嚼劲，失去软糯的口感。掌握好这些小技巧，每次做茄子都能软糯又好吃，成为饭桌上受欢迎的家常菜。