在咱们日常做菜里，鲜鸡是很常见的食材，可不少人做出来的鸡肉要么咬不动，要么干巴巴的，总达不到饭店里那种鲜嫩的口感。其实啊，鲜鸡怎么做不柴又好吃，关键不在于多复杂的调料，而是从选鸡到烹饪的每一个小细节都得拿捏到位。今天就跟大家好好聊聊家常做鲜鸡的门道，都是些实实在在的方法，照着做保准能让鸡肉鲜嫩入味。
首先得从选鸡开始说起，新鲜的鸡是做好菜的基础。要是能买到刚宰杀的活鸡当然最好，那种带着温度、肉质紧实的鸡，做出来味道肯定差不了。如果是在超市买冷鲜鸡，就得仔细看看鸡的外观，表皮要白净有光泽，没有异味，用手摸一下鸡肉，感觉有弹性，按下去能很快回弹，这样的鸡才够新鲜。尽量别买冷冻太久的鸡，解冻后肉质容易松散，水分流失多，做出来就容易柴。选鸡的时候也不用只盯着大鸡，其实三黄鸡、杏花鸡这类中小型的鸡，肉质更细嫩，更适合家常做法，不管是炖还是炒都很合适。
选好鸡之后，处理环节也不能马虎。先把鸡内脏清理干净，鸡脖子上的淋巴和皮下的油脂都要去掉，这些东西不仅影响口感，还可能有腥味。然后把鸡切成块，切块的时候可以根据烹饪方式来定，炖着吃就切成稍微大一点的块，炒着吃就切小一点，但也别切得太碎，不然炒的时候容易老。切好的鸡块用清水多冲洗几遍，把血沫冲干净，这样能减少腥味。要是时间充裕，还可以把鸡块放在清水里浸泡半个小时，中途换一次水，让鸡肉里的血水充分泡出来，这样后续烹饪的时候，鸡肉的口感会更清爽，也不容易柴。
接下来就是烹饪过程中的关键步骤了，不同的做法有不同的技巧，但核心都是锁住鸡肉里的水分。先说说炖鸡，很多人炖鸡的时候习惯用开水下锅，其实这是不对的，应该用冷水下锅。把鸡块放进冷水里，加入几片姜片和少许料酒，慢慢加热，这样能让鸡肉里的血水随着水温的升高慢慢渗出来，炖出来的汤更清亮，鸡肉也不会因为突然遇热而收缩变硬。水开后撇去表面的浮沫，然后转小火慢炖，火不能太大，大火容易把鸡肉炖柴。炖的时候可以加入一些香菇、红枣、枸杞之类的食材，不仅能增加香味，还能让鸡肉吸收更多的鲜味。炖鸡的时间也不用太长，一般中小型的鸡炖一个半小时左右就差不多了，要是炖的时间太久，鸡肉里的水分都流失了，自然就柴了。
再说说炒鸡，炒鸡想要不柴，腌制和火候是关键。把切好的鸡块用少许盐、生抽、料酒、淀粉抓匀，腌制十分钟左右，淀粉能在鸡肉表面形成一层保护膜，锁住里面的水分。腌制的时候还可以加入一小勺食用油，这样炒的时候鸡肉不容易粘在一起，口感也更嫩滑。炒鸡的时候要先把锅烧热，再倒入食用油，油热后放入姜片、蒜片、干辣椒炒出香味，然后放入腌制好的鸡块快速翻炒。炒鸡的火候要大，动作要快，让鸡肉在短时间内熟透，这样能最大限度地保留鸡肉里的水分。等鸡肉表面变色后，就可以加入适量的调料，比如老抽上色、蚝油提鲜，再加入青椒、土豆等配菜一起炒，配菜熟了之后就可以出锅了。要是炒的时候觉得太干，可以稍微加一点点清水，但不能加太多，不然就成炖鸡了。
除了炖和炒，白切鸡也是很多人喜欢的做法，白切鸡要做得皮脆肉嫩，也有小技巧。把处理干净的整鸡放入冷水锅中，加入姜片、葱段、料酒，大火烧开后转小火，让水保持微沸的状态，不能让水一直沸腾，不然鸡肉容易老。煮鸡的时间要根据鸡的大小来定，一般一斤左右的鸡煮二十分钟左右就可以了。煮好后不要马上捞出来，先关火，让鸡在汤里浸泡十分钟，这样鸡肉能充分吸收汤汁，口感更嫩。捞出来后马上用冰水浇在鸡身上，或者把鸡放进冰水里浸泡，这样鸡皮会变得紧致脆嫩，鸡肉也会更爽口。吃白切鸡的时候，蘸上用生抽、蒜末、香油调好的蘸料，味道别提多鲜美了。
还有一个让鲜鸡不柴又好吃的小窍门，就是在烹饪过程中不要过早放盐。盐有脱水的作用，要是太早放盐，鸡肉里的水分就会被腌出来，导致肉质变柴。不管是炖鸡还是炒鸡，都应该在快出锅的时候再放盐，这样既能让鸡肉入味，又能保持鸡肉的鲜嫩。另外，烹饪鸡肉的时候可以加入一些酸性的食材，比如醋、柠檬汁、番茄等，这些食材能让鸡肉的纤维变得更松软，口感更嫩。比如在炖鸡的时候加一勺醋，不仅能去除腥味，还能让鸡肉更容易炖烂，而且不会有酸味。
其实啊，鲜鸡怎么做不柴又好吃，并没有什么高深的技巧，只要多注意这些小细节，就能做出美味的鸡肉。从选新鲜的鸡，到仔细处理，再到正确的烹饪方法和火候控制，每一步都不能马虎。家常做菜就是这样，用心对待每一种食材，才能做出家人喜欢的味道。平时在家做饭的时候，不妨多试试这些方法，相信你也能做出鲜嫩入味的鲜鸡菜肴，让家人吃得开心又满足。