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清晨的巷口总飘着一股熟悉的香气，是老豆腐坊揭开木盖时散出的热乎气，那碗颤巍巍却又扎实的老豆花，舀一勺进嘴里，豆香在舌尖散开，软嫩中带着筋骨，配上一勺秘制酱料，便是一天里最踏实的开始。很多人在家做豆花，总觉得不够“老”，要么软塌塌不成形，要么豆味寡淡，其实想做出既老又好吃的豆花，关键就在那几个不起眼的步骤里，藏着老辈人传下来的门道。
做豆花的第一步，选豆就得实在。不用追求什么进口品种，咱们平常吃的本地黄豆就好，颗粒饱满、颜色金黄的新豆最佳，陈豆放久了豆香会散，做出来的豆花味道就差了点意思。挑豆子的时候多筛几遍，把瘪粒、坏豆捡出去，不然磨出来的豆浆容易有杂味。豆子和水的比例得拿捏准，一般是一斤黄豆泡三斤水，泡豆的时间也得看天，夏天温度高，泡四五个小时就够了，冬天得泡上八九个小时，直到豆子捏起来软软的，一掐就能掐开，里面没有硬芯，这样磨出来的豆浆才够细腻。
磨豆和滤渣是决定豆花口感的关键，这一步急不得。以前老豆腐坊都用石磨，慢慢推，豆浆里带着石磨的清香，现在家里没那条件，用料理机也行，但得注意别磨太细，不然豆渣过滤不干净，豆花会糙。把泡好的黄豆分批次放进料理机，加适量泡豆的水，打成细细的豆浆糊，然后准备一块干净的纱布，铺在大盆上，把豆浆糊倒进去，双手攥紧纱布，一点一点挤出豆浆，豆渣可以留着做豆渣饼，别浪费。第一次滤出来的豆浆可以再倒回纱布里滤一遍，这样滤得更干净，豆浆越纯净，后续点出来的豆花越紧实，也就越“老”。
煮豆浆的时候火候要盯紧，这可是个技术活。把滤好的豆浆倒进大锅里，开中火慢慢煮，刚煮的时候会有很多浮沫冒出来，这些浮沫是豆浆里的杂质，得用勺子轻轻撇掉，不然煮出来的豆花会有涩味。豆浆煮沸后不能马上关火，得继续煮个三五分钟，因为豆浆里有胰蛋白酶抑制剂，不煮熟会影响消化，还可能让人不舒服。煮的时候要不停搅拌锅底，防止豆浆糊底，糊了的豆浆会发苦，整锅豆花就毁了。煮好的豆浆别急着点，先关火晾个两三分钟，温度降到85度左右最合适，温度太高会把点豆花的凝固剂烫坏，太低又点不起来。
点豆花是让它变“老”的核心步骤，凝固剂的选择和用量都有讲究。老辈人喜欢用石膏或者胆水，石膏点出来的豆花更嫩白，胆水点的则更紧实有嚼劲，想做最老的豆花，用胆水会更合适。胆水要先用少量凉开水化开，比例大概是一斤豆浆配三四克胆水，具体用量得看豆浆的浓度。把化开的胆水分几次慢慢倒进豆浆里，每倒一次就用勺子轻轻搅动几下，搅动的方向要一致，幅度别太大，就像画圆圈一样慢慢搅，直到豆浆表面开始出现细小的絮状物，就停止搅动。然后盖上锅盖，焖上十五到二十分钟，这期间千万别开盖，也别挪动锅，让豆花在锅里好好“凝结”，就像发面一样，给足时间才能紧实。
等焖够时间，揭开锅盖的那一刻最让人期待，锅里的豆浆已经变成了一碗碗沉甸甸的老豆花，用勺子轻轻碰一下，颤巍巍的却不容易碎，这样的豆花才是成功的。接下来就是调味了，老豆花的调味不用太复杂，简单的调料最能凸显豆香。喜欢咸口的，就舀一勺生抽、少许香醋，撒上一把葱花、几颗炸得酥脆的花生碎，再淋上一勺香油，要是喜欢辣，加点辣椒油更是绝配；喜欢甜口的，就浇上一勺浓稠的红糖浆，或者撒上白糖和桂花蜜，简单又香甜。不管是咸是甜，那股浓郁的豆香和扎实的口感，都是外面买的豆花比不了的。
其实做豆花就像过日子，得慢慢来，急不得。每一个步骤都得用心，从选豆到泡豆，从磨浆到点卤，少了哪一步的耐心，都做不出最老又好吃的豆花。以前总觉得外面的老豆花好吃，自己做不出来，后来跟着家里的老人学了几次，才发现原来秘诀就藏在这些朴实的步骤里。现在没事的时候，我就会在家做上一锅豆花，看着豆浆慢慢凝结成紧实的豆花，闻着满屋子的豆香，心里就特别踏实。有时候给邻居送一碗，大家都说这味道和巷口老豆腐坊的一模一样，这大概就是美食最动人的地方，用简单的食材，通过用心的制作，就能做出让人难忘的味道。