在北方的冬日里，一坛酸脆爽口的揉酸菜是餐桌上少不了的美味，无论是配着白粥还是炒着肉吃，都能让人胃口大开。不少人在家尝试做揉酸菜，却总觉得成品要么不够酸，要么口感发蔫不脆，其实想要做好揉酸菜，每个步骤都藏着小门道。今天就来好好说说揉酸菜怎么做又酸又脆好吃，用最家常的方法，做出地道的美味。
选对食材是做好揉酸菜的第一步，这直接影响着最终的口感。通常做揉酸菜首选新鲜的芥菜，也有人会用大白菜，不过芥菜做出来的酸菜酸味更浓郁，脆度也更好。挑选芥菜时，要选那些叶片饱满、颜色翠绿、没有虫蛀和黄叶的，菜帮要厚实，这样揉出来的酸菜才有嚼头。如果是大白菜，就选紧实、芯儿瓷实的，避免选那些已经开始松散或者有软烂迹象的。买回来的菜不要着急处理，先放在阴凉通风的地方晾上半天，让表面的水分稍微蒸发一点，这样后续揉制的时候更容易出水，也能减少杂菌滋生的可能。
食材处理干净是保证酸菜不腐坏、口感好的关键。把晾好的芥菜或大白菜去掉外层的老叶和根部，然后用清水仔细冲洗干净，特别是菜叶缝隙里可能藏着的泥沙，一定要冲洗到位。洗好后不要直接切，要再次放到阴凉通风处晾干水分，这一步很重要，菜表面的水分一定要彻底晾干，不然在发酵过程中容易长霉。晾干后，把菜切成宽约3-4厘米的段，菜帮和菜叶可以分开切，因为菜帮比较硬，后续揉制时需要多花点力气。切好的菜放到干净的大盆里，准备开始揉制。
揉制是决定揉酸菜又酸又脆的核心步骤，盐的用量和揉制的力度、时间都要把握好。盐要选用无碘盐，因为碘会影响酸菜的发酵，导致酸菜不容易变酸，而且口感也会受影响。盐的用量一般是每斤菜放10-15克盐，具体可以根据自己的口味调整，喜欢咸一点的可以稍微多放一点，但也不能太多，否则会掩盖酸菜本身的酸味。把盐均匀地撒在切好的菜上，然后用手开始用力揉制。揉的时候要顺着一个方向，先揉菜帮，再揉菜叶，把盐和菜充分融合。刚开始揉的时候，菜可能比较硬，出水也少，坚持揉5-8分钟后，菜就会开始变软，水分也会慢慢渗出来。这时候要继续加大力度揉，直到所有的菜都变软，盆底出现较多的盐水，用手抓起一把菜，用力攥一下，能挤出不少盐水，这样揉制就到位了。揉好的菜不要马上装坛，先静置10-15分钟，让盐和菜的水分充分融合，这样发酵效果会更好。
发酵过程的温度和容器选择也不能忽视。发酵酸菜要用干净、无油、无水的容器，陶瓷坛或玻璃罐是不错的选择，不要用塑料容器，因为塑料容易吸附异味，而且可能会和酸菜发生反应。把静置好的菜连同渗出的盐水一起装进容器里，装的时候要边装边用手压实，尽量把菜之间的空气挤出来，装到容器的8分满就可以了，因为发酵过程中会产生气体，留一点空间可以防止盐水溢出来。装好后，在菜的表面铺上一层干净的白菜叶或者用一个干净的石头压住，这样可以让菜始终浸泡在盐水里，避免接触空气而变质。然后把容器密封好，放到阴凉通风的地方发酵，温度控制在15-20摄氏度最合适，这个温度下乳酸菌繁殖最快，发酵出来的酸菜酸味纯正，口感也脆。如果温度太高，发酵太快，酸菜容易发黏；温度太低，发酵缓慢，可能需要更长的时间才能变酸。
发酵时间根据温度而定，一般在20-30天左右。在发酵过程中，不要频繁打开容器盖子，以免杂菌进入。大概发酵10天后，可以打开盖子闻一下，如果有淡淡的酸味，说明发酵正常。等到发酵结束后，打开盖子会闻到浓郁的酸菜香味，菜的颜色也会变成淡黄色，这时候揉酸菜就做好了。做好的酸菜要放到冰箱冷藏保存，这样可以减缓发酵速度，保持酸菜的酸脆口感。每次取酸菜的时候，要用干净的筷子，不要沾油沾水，否则剩下的酸菜容易变质。
其实揉酸菜怎么做又酸又脆好吃，并没有那么复杂，只要选对食材、处理干净、揉制到位、控制好发酵温度和时间，就能做出美味的酸菜。在家做的揉酸菜没有添加剂，吃起来更放心，无论是凉拌、炒肉还是做汤，都非常美味。冬天里，一坛自己做的酸脆揉酸菜，能给平淡的餐桌增添不少风味，让家人在寒冷的日子里也能吃得开胃舒心。