咱平常在家做饭，总想着整点鲜美的鱼换换口味，鲈鱼就是个不错的选择。鲈鱼肉质细嫩，刺也不算多，老人小孩都能吃，尤其是把鲈鱼切段做，既能让调料充分入味，吃起来也方便不费劲。不过要想把鲈鱼切段做得好吃，可不是随便切切煮煮就行，这里面还是有不少小讲究的，得一步步来，才能让鱼段鲜嫩不柴，汤汁都挂在鱼肉上，一口下去满是鲜香。
首先得选对鲈鱼，新鲜的鲈鱼是做好这道菜的基础。咱买鲈鱼的时候，得挑那些眼睛清亮、鳃是鲜红的，鱼身摸起来滑溜溜有弹性的，这样的鲈鱼才新鲜，做出来的味道才正。选好之后让摊主帮忙处理干净，去鳞去鳃去内脏，回家之后咱自己再仔细冲洗一遍，特别是鱼肚子里的黑膜，一定要刮干净，那玩意儿腥气重，不刮干净会影响整道菜的味道。冲洗好的鲈鱼放在菜板上，用厨房纸把表面的水分吸干，这样后续切的时候不容易打滑，也能避免溅水。
接下来就是切鱼段了，这一步也有技巧。咱先把鲈鱼的鱼头切下来，然后从鱼身中间沿着脊骨把鱼肉和鱼骨分开，得到两片净肉和中间的鱼骨。鱼骨可以剁成小段，两片净肉则要斜着切，也就是顺着鱼肉的纹理，切成厚度大概两厘米左右的段，这样切出来的鱼段受热均匀，吃的时候也更容易嚼烂，还能减少碎肉。切好的鱼段不能直接下锅，得先腌制一下，这是让鱼段入味的关键。把鱼段放进大碗里，加一勺料酒、几片姜片、少许盐和白胡椒粉，用手抓匀，让每一块鱼段都裹上调料，然后静置十五分钟左右。腌制的时候不用放太多盐，因为后续还要调味，这里主要是为了去除鱼的腥味，让鱼肉稍微入点底味。
腌制鱼段的功夫，咱可以准备一下配料。家里有啥新鲜的蔬菜都能放，比如青椒、红椒、洋葱，这些蔬菜既能增加颜色，让菜看起来更有食欲，还能带来清爽的口感，中和鱼的鲜美。把青椒和红椒去籽切成块，洋葱也切成大小差不多的块，再准备几瓣大蒜切片，一小块生姜切丝，几个干辣椒剪成段，要是喜欢吃点香味的，还可以准备一小把花椒。配料准备好之后，再调个料汁，碗里加两勺生抽、一勺老抽、一勺蚝油、半勺白糖、少许淀粉，然后加小半碗清水，用筷子搅拌均匀，料汁就调好了，这样后续烹饪的时候直接倒进去，省得手忙脚乱加调料。
一切准备就绪，就可以开始烹饪鲈鱼切段了。锅里倒油，油热到六成左右，也就是油面开始微微冒烟的时候，把腌制好的鱼段放进去煎。煎鱼的时候不要急着翻动，先让鱼段的一面煎到金黄定型，再用铲子轻轻翻面，煎另一面，直到两面都煎成金黄色。煎鱼的时候火候要掌握好，不能太大，不然容易煎糊，也不能太小，不然鱼段煎不出香味，还容易破皮。要是怕煎破鱼皮，也可以在鱼段表面轻轻拍一层薄淀粉，不过别拍太厚，不然吃起来会发面。鱼段煎好之后，先盛出来放在盘子里备用。
锅里留少许底油，油热后把姜片、蒜片、干辣椒和花椒放进去炒香，炒出香味之后，把切好的洋葱块放进去翻炒几下，洋葱炒出香味，稍微变软之后，再把青椒和红椒块放进去，继续翻炒到蔬菜断生。这时候把煎好的鱼段倒回锅里，轻轻翻炒几下，让鱼段和蔬菜混合均匀，然后把调好的料汁倒进去，料汁倒进去之后会很快沸腾，这时候要用铲子轻轻推动鱼段，让每一块鱼段都裹上料汁。煮个一两分钟左右，料汁就会变得浓稠，紧紧地挂在鱼段和蔬菜上，这时候就可以关火了。关火前可以滴几滴香油，增加一下香味，不过要是不喜欢香油的味道，也可以不加。
把做好的鲈鱼切段盛到盘子里，撒上一小把葱花，一道鲜嫩入味、色香味俱全的家常鲈鱼切段就做好了。刚出锅的鱼段，外皮金黄酥脆，里面的鱼肉却特别细嫩，一抿就化，汤汁浓郁，带着生抽、蚝油的鲜香，还有蔬菜的清爽，不管是配米饭还是配馒头都特别下饭。家里人围坐在一起，夹一块鱼段，再吃一口蔬菜，鲜美的味道在嘴里散开，让人忍不住一口接一口。其实做鲈鱼切段真的不难，只要掌握好选鱼、腌制、煎鱼和调味这几个步骤，在家也能做出比饭店还好吃的味道。而且自己在家做，食材新鲜，干净卫生，吃起来也放心，不管是日常吃饭还是招待客人，这道菜都能拿得出手。
有时候家里人多，或者想多吃几顿，还可以多买一条鲈鱼，按照同样的方法做鲈鱼切段，做好之后放冰箱里，下次吃的时候加热一下就行，味道依然很鲜美。不过还是建议现做现吃，新鲜做好的鱼段口感最好，鱼肉也最嫩。除了这种红烧的做法，鲈鱼切段还可以做成清蒸的，不过红烧的做法更符合大多数人的口味，尤其是喜欢重口味的人，肯定会喜欢这道菜。要是不吃辣的话，干辣椒和花椒可以不放，一样能做出美味的鲈鱼切段。总之，根据自己的口味调整配料和调料，就能做出属于自己家的独特味道的鲈鱼切段。