发糕是很多人都爱的家常点心，蓬松暄软的口感，咬一口带着淡淡的米香或麦香，不管是当早餐还是下午茶都很合适。不少人想尝试在家做，却总担心做出来不够松软，要么扎实得像馒头，要么发不起来口感粗糙。其实在家怎么做发糕又松软又好吃，关键不在复杂的步骤，而在几个容易被忽略的小细节，用家里常见的食材，跟着节奏一步步来，新手也能做出蓬松又香甜的发糕。
首先得选对主料，发糕的松软度和面粉的选择有直接关系。很多人习惯用普通中筋面粉，其实加入少量玉米粉或粘米粉会让口感更特别。比如用200克中筋面粉搭配50克玉米粉，玉米粉的加入能增加发糕的蓬松感，还会带来自然的谷物香气。要是喜欢更细腻的口感，也可以用150克中筋面粉加100克低筋面粉，低筋面粉的蛋白质含量低，做出来的发糕会更柔软。不过不管怎么搭配，面粉一定要过筛，这一步不能省。过筛后的面粉颗粒更细腻，和其他食材混合时能更均匀，避免出现小面疙瘩，蒸出来的发糕内部才会光滑无气孔，口感也更蓬松。
酵母的处理是发糕能否发起来的关键。很多人做发糕失败，问题就出在酵母活性不够。取3-5克干酵母，用30℃左右的温水化开，水温一定不能太高，超过40℃酵母就会被烫死，低于20℃则活性不足。可以在温水里加一小勺白糖，白糖能给酵母提供营养，帮助酵母快速激活。搅拌均匀后静置5-10分钟，要是表面出现细密的小泡沫，就说明酵母活性很好，可以用了。如果静置后没什么反应，那酵母可能已经失效，得重新换一包。接下来调面糊，把过筛后的面粉、适量白糖（根据自己口味加，一般50-60克就行）放入大碗里，倒入活化好的酵母水，再慢慢加入温水或牛奶，边加边搅拌。搅拌到没有干面粉，面糊呈浓稠的糊状，用筷子挑起能缓慢滴落但不会断成一截一截的状态就可以了，太稀发糕会不成形，太稠则发不起来。
发酵环节直接影响发糕的松软度，这一步需要耐心。把调好的面糊倒入刷了油的模具里，模具不用太大，一般6寸或8寸的圆形模具就行，刷油是为了方便脱模，避免发糕粘在模具上。倒入面糊后，用筷子轻轻搅动几下，排出里面的大气泡，然后盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵。冬天温度低，可以把模具放在温水里（水温不超过40℃），或者放在烤箱里，旁边放一碗热水，营造温暖湿润的环境。发酵时间一般在1-1.5小时，具体要看环境温度，直到面糊涨到原来的2倍大，表面出现很多小气孔，用手轻轻按压会回弹，就说明发酵好了。发酵好的面糊不能用力搅拌，不然会把里面的气泡排掉，发糕就会变得扎实，只需用筷子轻轻翻拌两下，稍微整理一下表面就行。
蒸制的时候火候和时间也有讲究。蒸锅加水烧开，把发酵好的模具放入蒸锅，盖上盖子，注意盖子上的水珠不要滴落到发糕上，可以在盖子上盖一块纱布。先用大火蒸10分钟，让发糕快速定型涨发，然后转中火再蒸20-25分钟。蒸的时间要根据模具大小调整，小模具时间短一些，大模具则要适当延长。蒸好后不要马上开盖，关火后焖5-10分钟，这一步叫“虚蒸”，能防止发糕因为温差过大而塌陷。焖好后再开盖，用牙签插入发糕中间，拔出来没有湿面糊带出，就说明已经熟透了。把发糕取出来放在晾架上晾凉，稍微凉一点后脱模切块，就能看到内部组织蓬松多孔，咬一口松软香甜，完全不输外面买的。
其实在家怎么做发糕又松软又好吃，还有一些小窍门可以灵活运用。比如想让发糕更有风味，可以在面糊里加入切碎的红枣、葡萄干、蔓越莓干，或者撒上一层桂花、芝麻，不仅颜值更高，口感也更丰富。要是喜欢咸味的发糕，把白糖换成适量的盐，加入切碎的葱花、火腿丁，又是另一种美味。另外，面粉和液体的比例要掌握好，不同品牌的面粉吸水性不同，加液体的时候可以边加边观察，宁可比预期的稀一点，也不要太稠。还有发酵的时候，不要发酵过度，不然发糕会有酸味，要是不小心发酵过了，可以加一点点小苏打中和一下，不过量一定要少，不然会有碱味。
刚开始做的时候，可能会遇到发糕不够蓬松或者塌陷的情况，不用着急，多试几次就能掌握窍门。毕竟发糕的做法本身就很家常，不需要复杂的工具和技巧，只要把每一步的细节做好，耐心等待发酵和蒸制，就能做出属于自己的松软好吃的发糕。周末的时候，花上一点时间，动手做上一份发糕，满屋都是谷物的香气，晾好后切成小块，配上一杯牛奶或豆浆，无论是早餐还是午后的小点心，都能带来满满的幸福感。这种简单又实在的美味，正是家常菜的魅力所在，不需要华丽的装饰，却能温暖人心。