咱们平时在家炒青菜，总怕两个问题，一是吃多了寒凉伤脾胃，二是炒出来要么软塌塌没口感，要么带着股生涩味。其实想把青菜做得不寒凉又好吃，根本不用复杂的调料，关键就在几个家常小步骤里，都是老一辈传下来的实在办法，照着做就能让普通青菜端上桌也受欢迎。
先说怎么中和青菜的寒凉之气，最直接的就是焯水。但焯水可不是简单把菜扔水里煮煮就行，这里面有讲究。水开后别着急下菜，先扔几片生姜进去，生姜性温，煮出来的水带着姜香，能悄悄中和青菜的凉性。水量要足，水宽才能让青菜快速受热均匀，避免煮久了软烂。等水再次沸腾，把洗干净的青菜整棵或者大段放进去，加一小勺盐和几滴食用油，盐能让青菜保持翠绿，食用油则能锁住水分，留住脆嫩的口感。焯水时间不用长，绿叶菜几十秒就够，比如菠菜、油麦菜，看到叶子变软、颜色变得鲜亮就马上捞出来，过一遍凉水，这样既能保持脆劲，又能进一步去除草酸，吃起来更爽口，也减少了寒凉对肠胃的刺激。
焯水之后的烹饪，搭配温性食材是个好办法。很多人炒青菜喜欢清炒，其实加点五花肉或者腊肉一起炒，香不说，肉的油脂和温性还能平衡青菜的凉。比如做蒜蓉青菜时，先把五花肉切成薄片，下锅煸出油脂，再放蒜末爆香，然后倒入焯好水的青菜大火快炒。五花肉的香渗透到青菜里，青菜吸了油香更入味，同时肉的温性也让这道菜变得温和，就算脾胃弱的人吃也没负担。要是不想吃肉，加点豆腐干或者香菇也行，豆腐干性平，香菇味鲜且能提香，和青菜搭配在一起，口感丰富，也能起到中和寒凉的作用。
火候和调味也是决定青菜好不好吃的关键。炒青菜一定要用急火快炒，锅要烧得够热，倒油后不等油冒烟就下菜，快速翻炒几下。这样炒出来的青菜才会脆嫩不软烂，还能保留住本身的清甜。调味方面不用太复杂，生抽提鲜，少许蚝油增加层次感，最后撒点蒜末或者葱花就行。有些人喜欢加料酒，其实大可不必，青菜本身的味道很清新，加了料酒反而容易串味。要是炒茼蒿、芥菜这类略带苦味的青菜，可以在快出锅前加一点点糖，糖能中和苦味，但量一定要少，不然就成了甜口菜，反而失去了青菜的本味。
除了炒，蒸也是让青菜不寒凉又好吃的做法。比如蒜蓉粉丝蒸娃娃菜，娃娃菜虽然比大白菜嫩，但性子也偏凉，蒸的时候先在盘底铺一层泡软的粉丝，放上娃娃菜，再淋上用生抽、蚝油、蒜末调的酱汁，上锅蒸个七八分钟。蒸的过程能让娃娃菜变得软嫩，酱汁的香味渗进去，而且蒸制这种方式本身比较温和，不会像凉拌那样保留过多凉性。出锅后再浇一勺热油激出蒜香，那香味能飘满整个厨房，吃起来软而不烂，鲜而不腻，老人小孩都爱吃。
还有个小窍门，就是在处理青菜的时候，尽量保留菜根。像菠菜根、油菜根，洗干净后一起烹饪，菜根性温，虽然口感不如菜叶脆嫩，但慢慢嚼能尝到一丝甜味，也能帮助中和菜叶的寒凉。不过要注意，菜根一定要彻底洗干净，上面的泥沙多，得用清水泡几分钟再刷，不然吃起来会牙碜。另外，炒青菜时别盖锅盖，盖了锅盖容易让青菜焖黄，卖相不好看，口感也会变差，保持开盖快炒，才能让青菜始终保持鲜亮的颜色和脆嫩的口感。
其实怎么做青菜不寒凉又好吃，核心就是顺着青菜的性子来，用简单的方法中和它的凉性，保留它的本味。不用追求什么复杂的菜式，家常的做法最实在，也最符合咱们的饮食习惯。不管是焯水、搭配温性食材，还是掌握好火候调味，都是为了让青菜既能吃起来舒服，又能尝到它本身的鲜美。平时多试试这些方法，就算是最普通的青菜，也能做得让家人抢着吃。