咱在家做饭，总想着把普通食材做出不一样的滋味，鸡头虽然不算啥名贵菜，但做好了也是一道下酒下饭的硬菜。不少人觉得鸡头处理不好容易柴，或者腥味重，其实只要掌握几个小窍门，就能做出滑嫩又好吃的鸡头。平时家里来客人，端上这么一盘，大家边啃边聊，热闹又有滋味，比外面买的还合口味。
首先得把鸡头选好，这是做好菜的基础。新鲜的鸡头看着就精神，眼睛清亮不浑浊，皮肤颜色是自然的淡黄色，没有那种发乌或者苍白的样子。用手摸一摸，鸡皮紧致有弹性，捏一下能很快弹回来，要是摸起来软塌塌的，或者闻着有异味，那肯定不新鲜，坚决不能买。另外，尽量选那种个头中等的鸡头，太大的可能是老鸡头，肉质容易柴，太小的吃起来没嚼头，中等大小的口感刚好。买的时候可以让摊主帮忙初步处理一下，但回家自己还得再仔细收拾，毕竟吃得干净卫生才放心。
处理鸡头是个细致活，可不能马虎。先把鸡头放在清水里泡上半小时，让里面的血水慢慢泡出来，泡的时候可以加一勺料酒，这样能提前去去腥味。泡好后，拿镊子把鸡皮上残留的细毛一根根拔干净，尤其是鸡脖子和鸡冠周围，这些地方容易藏小绒毛，要是拔不净，吃的时候影响口感。然后用剪刀把鸡嘴尖剪掉，因为鸡嘴比较硬，吃的时候也没啥用，而且里面可能藏着脏东西。接着把鸡头掰开，把里面的喉管和一些杂质去掉，再用清水反复冲洗几遍，直到洗出来的水清亮没有血水为止。处理干净的鸡头放在一边沥干水分，等着下一步加工。
焯水是让鸡头滑嫩的关键一步，很多人焯水方法不对，导致鸡头煮老了。烧一锅清水，水开之前把鸡头放进去，然后加几片生姜、一段大葱、两勺料酒，大火煮开。这里要注意，不能等水开了再放鸡头，那样鸡头表面的蛋白质会迅速凝固，里面的血水和杂质就煮不出来了，腥味也去不掉。水开后会浮起一层浮沫，这就是鸡头里的血水和杂质，要用勺子把浮沫撇干净，撇得越干净，鸡头吃起来越没有腥味。浮沫撇完后，再煮一分钟左右，就可以把鸡头捞出来了，捞出来后马上放进凉水里过凉，这样能让鸡头的肉质更紧致，吃起来更滑嫩，这一步可不能省，热胀冷缩的原理在这儿用得正好。
过凉后的鸡头沥干水分，就可以进行腌制了，腌制能让鸡头提前入味，后续烹饪的时候味道更容易进去。准备一个大碗，把鸡头放进去，加一勺生抽、半勺老抽、一勺蚝油、少许胡椒粉、几片生姜、几颗大蒜瓣拍碎，再放一小勺白糖提鲜，最后加一勺食用油，用手抓匀，让每一个鸡头都均匀地裹上调料。抓匀后盖上保鲜膜，放在冰箱里腌制至少一个小时，要是时间充裕，腌制两个小时更好，这样调料的味道能充分渗透到鸡头里面，吃起来每一口都有滋味。腌制的时候不用放盐，因为生抽、老抽和蚝油里已经有盐分了，后期烹饪的时候再根据口味调整就行，避免一开始盐放多了导致肉质变硬。
接下来就是烹饪了，喜欢吃辣的可以做麻辣鸡头，喜欢清淡点的可以做卤鸡头，不管哪种做法，都能让鸡头滑嫩好吃。先说说麻辣鸡头的做法，锅里放适量食用油，油热后放几颗干辣椒、一把花椒、一段桂皮、一小块八角炒出香味，然后把腌制好的鸡头连同调料一起倒进锅里，大火快速翻炒，让鸡头表面的调料炒出香味，炒到鸡头稍微有点变色。接着加适量开水，水量没过鸡头一半就行，然后盖上锅盖，转小火焖煮20分钟左右。焖煮的时间不能太长，不然鸡头会煮烂，也不能太短，不然里面没熟透。20分钟后，打开锅盖，转大火收汁，收汁的时候要不停翻炒，让鸡头均匀地裹上汤汁，等到汤汁浓稠的时候，撒上一把葱花或者香菜，就可以出锅了。这样做出来的麻辣鸡头，外皮滑嫩，里面的肉质也很入味，麻辣鲜香，越啃越香。
再说说卤鸡头的做法，这种做法更家常，也更受全家人喜欢。准备一个卤料包，要是没有现成的，可以自己配，放八角、桂皮、香叶、丁香、草果、肉蔻这些香料，用纱布包起来。锅里放适量清水，把卤料包放进去，再加几片生姜、一段大葱、两勺生抽、一勺老抽、一勺冰糖、少许盐，大火煮开，煮出卤料的香味。然后把腌制好的鸡头放进卤汤里，大火煮开后转小火，盖上锅盖焖煮30分钟左右。卤鸡头的时间可以稍微长一点，这样鸡头能更充分地吸收卤汤的味道，而且卤汤的香味也能渗透到骨头里。煮好后不用马上捞出来，让鸡头在卤汤里泡上一个小时，这样味道会更浓郁，吃起来更滑嫩。泡好后捞出来，装在盘子里，淋上少许卤汤，撒上芝麻，一道香喷喷的卤鸡头就做好了。这种做法的鸡头，口感软糯滑嫩，卤香味十足，老人小孩都爱吃。
不管是麻辣还是卤制，做好的鸡头都要趁热吃，这样才能尝到最鲜美的味道。啃鸡头的时候也有小技巧，先把鸡冠吃掉，口感Q弹，然后啃鸡皮，滑嫩爽口，接着把鸡头掰开，吃里面的脑组织和肉质，每一口都有不同的滋味。平时在家做的时候，也可以根据自己的口味调整调料，比如喜欢吃甜的可以多放一点冰糖，喜欢吃麻的可以多放一些花椒。其实怎么做鸡头最滑又好吃，关键还是在于选料新鲜、处理干净、焯水和腌制的步骤做到位，只要把这些基础的步骤做好了，不管用哪种烹饪方法，都能做出美味的鸡头。
有时候家里剩下的鸡头，第二天加热一下再吃，味道反而更浓郁，因为鸡头在放置的过程中，调料的味道能进一步渗透进去。不过加热的时候要注意，不能用大火猛炒，最好是加少许汤汁，用小火慢慢加热，这样能保持鸡头的滑嫩口感，不会因为加热而变得干柴。平时招待朋友的时候，做上这么一盘鸡头，再配上几瓶啤酒，大家围坐在一起，边吃边聊，别提多惬意了。虽然鸡头不是什么山珍海味，但通过简单的家常做法，就能变成一道让人回味无穷的美食，这大概就是家常菜的魅力所在吧。