牛肋排是很多人餐桌上的心头好，肥瘦相间的肉质炖烂后入口即化，香味能飘满整个屋子。但不少人在家做牛肋排时，总容易遇到一个问题——成品太油腻，吃一两块就觉得腻得慌，再好的味道也没了兴致。其实想要牛肋排怎么做不油又好吃，关键不在调料多复杂，而在前期处理和烹饪细节上，掌握对了方法，普通家庭厨房也能做出不油不腻、香嫩入味的牛肋排。
首先得从选牛肋排开始下功夫。市面上的牛肋排分很多种，有带骨多的，有带肉厚的，想要不油又好吃，选对部位是基础。建议选那种肋骨之间脂肪分布均匀，但没有过多肥厚油层的牛肋排，也就是常说的“精肋排”。这种肋排瘦中带肥，肥的部分在烹饪后会转化成香味，而不是堆积成油腻的脂肪。买的时候可以用手摸一下，表面没有明显的大块油脂，肋骨旁边的肉厚度适中，这样的肋排做出来口感和油腻度都会刚刚好。要是选到那种脂肪层特别厚的肋排，就算后续处理再到位，也容易出现油腻感，所以选料这一步不能马虎。
选好牛肋排后，预处理是去油的关键环节。很多人直接把牛肋排焯水就开始炖，这样做往往去油不彻底。正确的做法是先把牛肋排切成大小均匀的块，一般5厘米左右的段比较合适，太大不好入味，太小容易炖烂。切好后不要着急焯水，先放在清水里浸泡，至少泡1-2小时，中途可以换2-3次水。这样做能把牛肋排里的血水和一部分游离脂肪泡出来，泡过的牛肋排不仅腥味会减轻，后续烹饪时出油也会少很多。浸泡完成后，再进行焯水，焯水时冷水下锅，加入几片生姜和少量料酒，水开后会浮起一层血沫和油脂，这时候要把这些浮沫彻底撇干净，撇完后可以再煮1-2分钟，让牛肋排表面的油脂进一步析出，然后捞出用温水冲洗干净，沥干水分备用。这里要注意，不能用冷水冲洗，不然热的牛肋排遇到冷水，肉质会收缩变硬，影响口感。
接下来就是烹饪过程了，不同的做法对去油和口感的影响也很大。如果喜欢红烧口味，那炒糖色的时候要控制好油量，甚至可以不放油，直接用冰糖炒。把锅烧热后，放入适量冰糖，用小火慢慢炒至冰糖融化，变成深琥珀色时，把沥干水分的牛肋排放进去翻炒，让每块肋排都均匀裹上糖色。这个过程中，牛肋排本身会析出一部分油脂，等翻炒到肋排表面微黄时，就可以加入准备好的调料了，比如葱段、姜片、八角、桂皮、香叶等，继续翻炒出香味。然后加入适量的热水，水量要没过牛肋排，再加入生抽、老抽调味调色，大火烧开后转小火慢炖。炖的时候可以在锅边放几块萝卜或者山楂，萝卜能吸收一部分油脂，山楂不仅能让牛肋排更快炖烂，还能解腻。炖的时间大概1.5-2小时，直到牛肋排肉质软烂但又不失嚼劲就可以了。最后可以开大火收汁，收汁的时候要不停翻炒，让汤汁均匀裹在肋排上，这样做出来的红烧牛肋排，香味浓郁，肉质软烂，而且一点都不油腻。
如果偏爱清淡口味，清炖牛肋排也是个不错的选择，而且去油效果更好。把预处理好的牛肋排放入砂锅中，加入足量的开水，放入姜片、葱段、少量花椒，大火烧开后转小火慢炖。炖的过程中，表面可能还会浮起一些细小的油沫，要及时撇掉。炖到牛肋排快熟的时候，可以加入玉米、胡萝卜、山药等蔬菜，这些蔬菜不仅能增加风味，还能吸收油脂。清炖牛肋排不需要太多调料，出锅前加入适量的盐和少许胡椒粉调味即可。这样炖出来的牛肋排，汤鲜味美，肉质鲜嫩，蔬菜也吸收了肉的香味，吃起来清爽不腻，特别适合老人和孩子。不管是红烧还是清炖，烹饪过程中都要注意不要加太多油，要利用牛肋排本身的油脂来增香，同时通过撇浮沫、加吸油蔬菜等方式减少油腻感。
还有一些小细节能让牛肋排更不油更好吃。比如炖好的牛肋排如果暂时不吃，可以放入冰箱冷藏一段时间，等表面的油脂凝固后，用勺子把凝固的油脂撇掉，这样再加热食用，油腻感会大大降低。另外，搭配一些解腻的配菜一起吃也很有必要，比如清爽的拍黄瓜、凉拌海带丝，或者酸甜的山楂糕，这些配菜能中和牛肋排的油脂感，让口感更丰富。很多人觉得牛肋排油腻，其实是没有掌握好这些细节，只要选对肋排、做好预处理、控制好烹饪过程，就能做出不油又好吃的牛肋排。每次家里做牛肋排，按照这些方法来做，家人都能多吃好几块，汤也能喝个精光，再也不会因为油腻而剩下。牛肋排怎么做不油又好吃，其实并没有那么复杂，只要多注意这些小技巧，每个人都能成为家里的“牛肋排大厨”。