平时去火锅店或者串串店，虾滑总是餐桌上的“人气王”，那种入口Q弹又带着满满虾鲜的嫩滑口感，不管是煮在红汤里还是清汤里，都让人一口接一口停不下来。但不少人觉得外面的虾滑要么虾含量不够，吃着没嚼劲；要么口感扎实得像丸子，失去了虾滑该有的嫩度。其实自己在家做虾滑真不难，只要摸透几个小诀窍，就能轻松做出比外面还地道的味道。很多朋友都问过虾滑怎么做的又嫩又好吃，今天就把这份家常版的做法和技巧整理出来，就算是厨房新手也能一次成功。
想要虾滑做得嫩，第一步选材就得“挑对虾”。新鲜的虾是虾滑鲜嫩口感的根基，最好选鲜活的青虾或者基围虾，这两种虾的虾肉紧实饱满，鲜味足，而且肉质细腻，做出来的虾滑不会柴。买虾的时候可以看一下，虾壳鲜亮有光泽，虾身摸起来硬挺不软塌，闻着没有腥味的就是新鲜虾。买回来的虾先别急着处理，倒点清水泡10分钟，让虾吐吐泥沙。然后开始去壳，从虾头和虾身连接的地方轻轻一拧，再顺着虾壳的纹理慢慢剥下来，剥的时候要小心，别把虾肉弄破了。剥好壳的虾还要去掉虾线，虾线藏在虾背的中间，用牙签从虾头后面第二节扎进去，轻轻一挑就能把整根虾线挑出来，这一步可不能省，不然虾滑会有腥味，影响口感。
处理好的虾肉，接下来要做成虾泥，这一步是决定虾滑嫩度的关键。很多人图方便会直接用料理机把虾打成泥，虽然快，但容易打得太细，失去虾肉本身的颗粒感，吃起来少了点嚼劲。其实用刀剁出来的虾泥口感更棒，虽然费点力气，但效果肉眼可见。先把虾肉切成1厘米左右的小块，然后用刀背把虾肉捶松，捶到虾肉有点黏连的时候，再换成刀刃剁。剁的时候不用剁得太碎，保留一点点细小的虾肉颗粒，这样做出来的虾滑既有嫩滑的口感，又能吃到虾肉的质感，一口下去满足感十足。剁好的虾泥放进大碗里，接下来就要进行“灵魂步骤”——搅打上劲。
搅打上劲直接关系到虾滑的Q弹度和嫩度，这一步可不能偷懒。往虾泥里加一点点葱姜水，葱姜水就是把葱和姜切成末，用温水泡15分钟，放凉后过滤出来的水。加葱姜水的时候要少量多次，一次加一勺，加完后就朝一个方向用力搅拌，直到虾泥把水分完全吸收。这样做不仅能给虾滑去腥增香，还能让虾泥变得更水润，吃起来更嫩。搅打的时候手臂会有点酸，但一定要坚持朝一个方向，因为这样才能让虾泥中的蛋白质形成网状结构，锁住水分和鲜味。搅打5-8分钟后，你会发现虾泥变得越来越黏，用手抓起来能成团，而且掉不下来，这就说明虾泥已经上劲了，这时候虾滑的“骨架”就打好了。
搅打好的虾泥接下来调味，调味要“少而精”，才能突出虾本身的鲜味。加一小勺盐，一点点白胡椒粉，要是喜欢鲜一点的味道，可以加小半勺鸡精，不过不加也没关系，虾本身的鲜味就足够了。然后用手继续朝一个方向搅拌，让调料和虾泥充分融合。这时候还可以根据自己的口味加些辅料，比如切得很碎的玉米粒、马蹄碎或者胡萝卜碎，这些辅料能给虾滑增加不一样的口感。比如马蹄碎咬起来脆脆的，和虾滑的嫩滑形成对比，层次更丰富；玉米粒则能带点清甜，让味道更爽口。加辅料的时候要注意量，不能加太多，不然会影响虾滑的成型和整体口感，一般辅料的量不超过虾泥的1/5就行。
调味和加好辅料后，还可以加半个蛋清，蛋清能让虾滑的口感更嫩滑，而且能增加虾滑的黏性，让它更容易成型。加了蛋清后继续朝一个方向搅拌，直到蛋清完全被虾泥吸收。这时候虾泥已经变得很细腻黏滑了，可以准备制作虾滑的形状了。手上沾点清水或者抹一点点油，防止虾泥粘手，然后抓一小团虾泥放在手心，用虎口轻轻挤出来，再用勺子把挤出来的虾滑舀到盘子里。要是觉得挤着麻烦，也可以把虾泥搓成小丸子，或者用勺子挖成小块，形状不用太规整，家常做法讲究的就是随性。盘子里可以铺一层保鲜膜，或者抹点油，防止虾滑粘在盘子上。
最后就是煮虾滑了，煮的方法不对，也会让虾滑变老。锅里加水烧开，然后转成小火，把做好的虾滑一个个放进锅里，放的时候要轻一点，避免虾滑变形。放进虾滑后用勺子轻轻推一下锅底，防止粘锅。煮的时候保持小火，不要让水沸腾得太厉害，不然虾滑容易煮散。等虾滑慢慢浮起来之后，再煮1-2分钟就可以捞出来了，煮太久虾肉会变老，口感就不嫩了。煮好的虾滑可以直接吃，也可以搭配自己喜欢的蘸料，蒜泥、香油、生抽、蚝油、小米辣、香菜组合在一起就是经典的蘸料，喜欢麻酱的朋友也可以加一勺麻酱，味道更浓郁。自己做的虾滑，虾肉含量满满，每一口都是嫩滑Q弹的口感，鲜掉眉毛。现在知道虾滑怎么做的又嫩又好吃了吧，掌握这些技巧，下次家庭聚餐或者朋友小聚，端上一盘自己做的虾滑，绝对能收获满满的好评。