在很多人的童年记忆里，街头巷尾飘着的麻团香气总是格外诱人。金黄圆润的外形，咬开后外酥里糯，带着芝麻的香和内馅的甜，一口下去满是幸福感。不过自己在家做麻团时，常常会遇到外皮发硬、不够粘软，或者炸的时候容易裂开的问题，其实想要做出软粘又好吃的麻团，关键在于掌握几个小窍门，这些窍门藏在食材选择、和面醒面、馅料调制以及炸制过程的每一个细节里。
首先是食材的选择，这是决定麻团口感的基础。做麻团主要用到糯米粉，但单纯用糯米粉做出来的麻团容易过于软糯，冷却后还会变硬。所以窍门之一就是在糯米粉中加入适量的粘米粉，两者的比例一般是4:1，这样既能保证麻团的粘软口感，又能增加一定的韧性，让麻团在炸制时不容易变形或裂开。另外，芝麻的选择也很重要，建议用白芝麻，提前在无油的锅里小火炒香，这样芝麻的香味会更浓郁，附着在麻团表面也会更牢固。内馅的话，经典的黑芝麻馅最受欢迎，当然也可以根据自己的喜好换成豆沙馅或莲蓉馅，但无论哪种馅料，都要注意馅料的湿度，不能太干也不能太稀，否则包的时候容易破，或者炸制时馅料会流出来。
接下来是和面的步骤，这一步是麻团怎么做软粘又好吃窍门的核心。准备一个大碗，放入糯米粉和粘米粉，混合均匀后，慢慢加入温水，边加边用筷子搅拌，直到形成絮状。这里一定要用温水，水温大概在50-60℃左右，温水能让糯米粉更好地糊化，和出来的面团会更柔软有弹性。如果用冷水，面团容易偏硬，醒面时间需要更长；用开水的话，容易烫熟部分糯米粉，导致面团不均匀。搅拌成絮状后，用手揉成光滑的面团，这个过程要耐心，把面团里的小疙瘩都揉开，直到面团表面细腻无颗粒。揉好的面团不要马上使用，需要醒面15-20分钟，醒面可以让面团中的面筋充分松弛，后续包馅和塑形时会更轻松，也能让麻团的口感更软粘。醒面的时候要在面团表面盖上一层湿布，防止面团水分流失变干。
醒面的同时可以准备馅料。以黑芝麻馅为例，取适量黑芝麻糊粉，加入少许细砂糖和融化的黄油或猪油，搅拌均匀。加入黄油或猪油是为了让馅料更滋润，口感更细腻，而且能增加馅料的粘性，方便成团。如果没有黄油或猪油，也可以用食用油代替，但效果会稍差一些。馅料的甜度可以根据自己的口味调整，搅拌好的馅料应该能轻松捏成小球，不会松散也不会粘手。馅料的大小要根据麻团的大小来定，一般每个馅料球的重量是麻团面团的三分之一左右，这样包出来的麻团内馅和外皮的比例会比较均匀，口感更好。
面团醒好后，把它放在案板上揉几下，然后分成大小均匀的小剂子，每个小剂子大概20-25克左右。取一个小剂子，用手心揉圆，然后用拇指在中间按一个小坑，把准备好的馅料球放进去，用虎口慢慢向上收口，直到把馅料完全包裹住，再用手心轻轻揉圆，确保麻团表面光滑无裂痕。包的时候要注意力度，不要太用力，否则容易把面团揉破，也不要包得太松，否则炸制时麻团容易膨胀过大而裂开。包好的麻团生胚要放在铺有油纸或撒了少许糯米粉的盘子里，防止粘连。
然后是给麻团生胚粘芝麻。准备一碗清水，把包好的麻团生胚放入清水中滚一下，让表面均匀地沾上一层水，然后放入炒香的白芝麻中，轻轻滚动，让麻团表面均匀地裹上一层芝麻。粘芝麻的时候可以用手轻轻按压一下，这样芝麻会粘得更牢固，炸的时候不容易脱落。如果觉得一次粘的芝麻不够多，可以重复沾水和粘芝麻的步骤，但要注意不要让麻团表面的水分太多，否则芝麻容易结块。
最后是炸制麻团，这一步直接影响麻团的口感和外形。锅中倒入适量食用油，油温烧至六成热，也就是油面开始微微冒烟，用筷子放入油中，筷子周围会有细小的气泡冒出。把粘好芝麻的麻团生胚放入油锅中，小火慢炸。刚开始炸的时候，麻团会沉在锅底，要用筷子轻轻翻动，让麻团受热均匀，防止粘锅。随着油温的升高，麻团会慢慢浮起来，这时要继续用小火炸，并且不断翻动，让麻团的每个面都炸成金黄色。炸制的过程中，火候一定要控制好，不能用大火，否则麻团表面容易炸焦，而里面还没有熟透；也不能用小火，否则麻团炸出来会不够酥脆，外皮会偏软。炸制的时间大概在5-6分钟左右，直到麻团表面金黄酥脆，用筷子敲一下会有清脆的声音，就说明麻团已经炸好了。
炸好的麻团要及时捞出来，放在吸油纸上沥掉多余的油脂，稍微放凉一点就可以吃了。刚炸好的麻团外皮酥脆，里面软粘，芝麻的香味和内馅的甜味融合在一起，口感丰富。如果一次吃不完，剩下的麻团可以放在密封袋中保存，下次吃的时候用微波炉加热10-15秒，就能恢复软粘的口感。其实麻团怎么做软粘又好吃窍门并不复杂，只要在食材搭配、和面醒面、包馅和炸制这几个步骤中多注意细节，就能做出和外面卖的一样好吃的麻团。闲暇的时候，不妨试着在家做一次，让家人和孩子尝尝这份充满烟火气的美味。