咱们平时在家做饭，冷冻鲳鱼是不少人餐桌上的常客，价格实惠又富含营养，刺还少，老人小孩都爱吃。但不少朋友总说，自己做的冷冻鲳鱼要么腥味重，要么肉质柴，吃起来一点都不嫩。其实要做好这道菜，关键不在调料多复杂，而是几个容易被忽略的小细节，把这些做到位，冷冻鲳鱼也能鲜掉眉毛。
首先得从挑选冷冻鲳鱼说起，这一步是基础。咱们去超市买的时候，先看包装袋，要选那种密封完好、没有破损的，袋子里没有明显的冰霜结块，要是鱼身表面结着厚厚的冰，要么是冷冻时间太久，要么是反复解冻过，这种鱼水分流失多，做出来肯定不嫩。再看鱼的颜色，新鲜的冷冻鲳鱼身体应该是银白或银灰色的，鱼眼饱满不塌陷，鱼鳃的颜色呈淡红色，要是鱼身发暗、鱼眼浑浊，那就要果断放弃了。选对了鱼，后续的做法才能事半功倍。
选好鱼之后，解冻可是决定冷冻鲳鱼怎么做才嫩好吃的重中之重，很多人就是在这一步出了问题。有的朋友图省事，直接把冷冻鲳鱼扔到热水里泡，或者放在微波炉里解冻，这样做看似快，实则会让鱼的肉质变得松散粗糙。正确的解冻方法应该是提前把鲳鱼从冷冻室拿到冷藏室，让它自然解冻，这样需要的时间长一点，但能最大程度保留鱼肉里的水分和营养。如果着急吃，也可以用冷水浸泡解冻，找个干净的盆，把鲳鱼连同包装袋一起放进去，倒上冷水，要是想解冻快一点，可以时不时换一下水，但千万不能用热水。解冻好的鲳鱼，用厨房纸巾轻轻吸干表面的水分，注意不要用力揉搓，避免把鱼皮弄破。
接下来处理鱼的内脏和杂质。把解冻好的鲳鱼放在案板上，用剪刀从鱼腹下方剪开，把里面的内脏、鱼鳃都清理干净，特别是鱼腹内壁的那层黑膜，一定要刮掉，这层黑膜是腥味的主要来源之一。清理干净后，用清水把鱼身内外冲洗几遍，然后在鱼身两侧斜着划几刀，这样既能让调料更好地入味，又能让鱼肉受热均匀，避免煎或蒸的时候出现外熟里生的情况。划刀的时候要注意力度，不要划太深，不然煎的时候鱼肉容易散掉。
处理好鱼之后，就可以进行腌制了。腌制的目的是去腥增鲜，同时让鱼肉变得更嫩。准备一个碗，放入几片姜片、几段葱段，倒上少许料酒和生抽，再加入一小勺盐和一点点白糖，白糖可以提鲜，不要放太多，不然会发甜。把调好的料汁均匀地涂抹在鲳鱼身上，鱼腹里也要塞几片姜和葱，然后把鱼连同料汁一起放进盘子里，腌制15到20分钟就可以了，腌制时间不能太长，不然盐会让鱼肉里的水分流失，导致肉质变老。腌制的时候不用放太多的调料，简单的姜葱料酒就足够了，太多的调料反而会掩盖鲳鱼本身的鲜味。
腌制好之后，就可以开始烹饪了，这里给大家分享两种常见又简单的做法，都是能让冷冻鲳鱼保持鲜嫩的做法。第一种是香煎鲳鱼，先把锅烧干，然后倒入适量的食用油，油温烧到六成热的时候，把腌制好的鲳鱼放进锅里，中小火慢慢煎。煎的时候不要急着翻面，等鱼的一面煎到金黄定型后再翻，翻面的时候用铲子轻轻推动鱼身，感觉能轻松移动了再翻，这样鱼皮不容易破。翻面之后再煎另一面，同样煎到金黄，煎的过程中可以把锅里的姜片葱段夹出来，避免煎糊产生苦味。煎好之后，可以根据自己的口味淋上一点点柠檬汁，或者撒上少许椒盐，这样一道外酥里嫩的香煎鲳鱼就做好了，咬一口，鱼肉鲜嫩多汁，一点都不柴。
第二种做法是清蒸鲳鱼，这种做法更能凸显冷冻鲳鱼怎么做才嫩好吃的精髓，最大程度保留了鱼的原汁原味。先在盘子底部铺上几片姜片和葱段，把腌制好的鲳鱼放在上面，这样可以避免鱼身直接接触盘子，受热更均匀。然后把盘子放进已经烧开的蒸锅蒸屉里，大火蒸8到10分钟，具体时间要看鱼的大小，一般一斤左右的鲳鱼蒸10分钟就差不多了。蒸的时候不要盖太严，留一点点缝隙，这样可以让蒸汽流通，避免鱼肉蒸老。蒸好之后，把盘子里的汤汁倒掉，捡去姜片和葱段，重新在鱼身上铺上新的葱丝和红椒丝，淋上一勺滚烫的热油，激出葱丝和红椒丝的香味，最后再淋上适量的蒸鱼豉油，一道鲜美的清蒸鲳鱼就完成了。这样蒸出来的鱼肉，入口即化，鲜嫩无比，带着淡淡的葱香和豉油的香味，特别适合喜欢清淡口味的朋友。
不管是香煎还是清蒸，做好之后都要尽快食用，放凉了鱼肉的口感就会变差。另外还有几个小技巧可以让冷冻鲳鱼更嫩，比如腌制的时候可以加入一小勺淀粉，淀粉能在鱼肉表面形成一层保护膜，锁住水分；煎鱼的时候在油里放少许盐，或者用姜片擦一下锅底，都能防止鱼皮粘锅；蒸鱼的时候如果担心时间不好掌握，可以在鱼眼睛上划一刀，鱼眼凸出来就说明鱼已经熟了。这些小技巧虽然简单，但却能让做好的冷冻鲳鱼口感提升不少。
其实做冷冻鲳鱼真的不难，只要掌握好解冻、腌制和烹饪的火候这几个关键点，就能做出鲜嫩好吃的鲳鱼。不需要复杂的调料，也不需要高超的厨艺，在家就能轻松搞定。每次做这道菜，我家孩子都能多吃一碗米饭，老人也说味道好。平时不想做太复杂的菜的时候，买一条冷冻鲳鱼，按照这个方法做，简单又美味，既能满足家人的味蕾，又能保证营养。