在不少人的记忆里，甜酒总是和温暖的场景挂钩。小时候每到秋冬时节，外婆就会在厨房忙活做甜酒，整个屋子都飘着淡淡的酒香和米香。等到甜酒做好，早上舀一勺用开水冲开，再打个鸡蛋进去，暖暖的一碗下肚，浑身都舒服。现在自己也试着在家做，刚开始总做不好，要么味道寡淡，要么发酵失败，后来慢慢摸索出一些窍门，才知道怎么做甜酒才味道好吃呢。其实甜酒做法不算复杂，但每个步骤的细节都得注意，差一点味道就会差很多。
首先得选对材料，这是做好甜酒的基础。糯米是主角，不能用普通大米代替，因为糯米的支链淀粉含量高，发酵后才能产生足够的糖分和酒香。选糯米的时候，要挑颗粒饱满、颜色白净的，最好是当年的新米，陈米做出来的甜酒味道会差一些。然后是酒曲，酒曲的好坏直接影响甜酒的风味，市面上常见的有安琪甜酒曲，也有一些传统的老面曲。如果喜欢更浓郁的传统味道，可以试试老面曲，但新手用安琪甜酒曲更容易成功，用量按照说明来就行，一般500克糯米配2克左右的酒曲。另外，还要准备一个干净无油的容器，发酵过程中不能沾油沾生水，不然容易发霉变质。
泡米是很关键的一步，很多人做不好甜酒就是泡米时间不够。把选好的糯米淘洗干净，淘洗到水变清澈为止，然后加入足量的清水浸泡。浸泡的时间要看温度，夏天温度高，泡4-6个小时就差不多了；冬天温度低，需要泡8-12个小时，甚至更长时间。怎么判断米泡好了呢？用手捏一下米粒，能轻松捏碎，而且米粒没有硬芯，这样就可以了。泡好的糯米再淘洗一遍，沥干水分，准备蒸制。蒸糯米的时候，在蒸锅的蒸格上铺上一层纱布，把糯米均匀地铺在上面，不要铺太厚，不然中间不容易蒸熟。大火烧开后转中火蒸20-25分钟，蒸到糯米软糯但不粘牙的程度。蒸的时候可以偶尔打开锅盖翻一下，让糯米受热均匀。
蒸好的糯米不能马上拌酒曲，得先降温。把蒸好的糯米倒在干净的案板上，用铲子翻散，让它快速冷却。降温的时候要注意，不能让糯米沾到生水，案板和铲子也要提前洗干净擦干。等到糯米降到温热不烫手的程度，大概30-40摄氏度，就可以拌酒曲了。把酒曲倒在糯米上，先留一点点酒曲备用，然后用手把糯米和酒曲充分拌匀，确保每一粒糯米上都裹上酒曲。拌的时候动作要轻，不要把糯米捏碎了，不然发酵出来的甜酒会太浑浊。拌匀后，把糯米放进准备好的容器里，用手把糯米压实，中间挖一个圆形的小洞，这个小洞是用来观察发酵情况的，之后会有酒液渗出来。把之前留的一点点酒曲撒在小洞周围和糯米表面，然后用干净的纱布把容器口盖上，不要盖太紧，要留一点缝隙透气。
接下来就是发酵过程了，温度对发酵的影响很大。最适合甜酒发酵的温度是25-30摄氏度，如果温度太低，发酵速度会很慢，甚至发酵不起来；温度太高，容易滋生杂菌，导致甜酒变酸。夏天的时候，可以把容器放在阴凉通风的地方，或者放在暖气片旁边；冬天温度低，可以在容器外面裹上一层棉被，或者放在有阳光的窗台。发酵过程中不要频繁打开纱布查看，以免影响温度和卫生。一般发酵24-48小时，具体时间要看温度和酒曲的情况。发酵好的标志是，糯米已经变得松软，中间的小洞里积满了清澈的酒液，闻起来有浓郁的酒香，没有酸味或霉味。如果发酵时间过长，酒液会变多，但味道会变酸；发酵时间不够，酒香味不足，甜味也不够。
有时候发酵过程中会遇到一些问题，比如发酵了很久都没有酒液出来，这可能是温度太低了，可以把容器移到温暖的地方，或者在周围放几个热水袋提高温度。如果发现糯米表面长了白色的绒毛，不用太担心，那是正常的发酵菌丝，只要没有绿色、黑色的霉斑就没问题。如果长了其他颜色的霉斑，那就说明已经变质了，不能再吃了。发酵好的甜酒可以直接吃，口感软糯香甜，酒香浓郁。也可以用来煮甜酒鸡蛋、甜酒汤圆，都是很受欢迎的吃法。吃不完的甜酒要放进冰箱冷藏保存，冷藏可以减缓发酵速度，延长保质期，一般可以保存3-5天。如果想保存更久，可以放进冷冻室，吃的时候提前解冻加热就行。
其实做甜酒并没有那么难，只要掌握好材料、泡米、蒸米、降温、拌曲、发酵这几个步骤的细节，就能做出味道好吃的甜酒。每次做甜酒的时候，都会想起外婆做的味道，虽然可能不如外婆做的那么地道，但自己亲手做的，多了一份心意。现在每次做甜酒成功，看着家人吃得开心，心里也暖暖的。大家在家做的时候，不用太追求完美，多试几次，慢慢调整细节，就能找到最适合自己的做法，知道怎么做甜酒才味道好吃呢。而且自己做的甜酒没有添加剂，吃起来也更放心，不管是作为早餐还是点心，都是不错的选择。