说起蒸肉，不少人第一反应都是软糯脱骨的口感，觉得那样才是好吃的蒸肉。但其实，还有一种做法能让蒸肉既保持一定的硬度，又充满风味，越嚼越有滋味。这种又硬又好吃的蒸肉，在一些地方的家常菜里很常见，尤其是喜欢有嚼劲口感的人，对它更是情有独钟。要做出这样的蒸肉，可不是随便把肉蒸熟就行，每个步骤都有讲究，得慢慢琢磨才能掌握其中的门道。
选肉是做好蒸肉怎么做又硬又好吃的第一步，肉的品种和部位选对了，成功就一半了。不能选太肥的五花肉，也不能选太瘦的里脊肉，最好是带点筋、肥瘦相间的前腿肉或者梅花肉。前腿肉的肉质紧实，里面带有少量的筋膜，经过处理和蒸制后，不会变得软烂不堪，反而能保持一定的硬度，同时又不会柴。买肉的时候，要挑新鲜的，用手按一下，肉质有弹性，颜色鲜红的才好。如果肉太新鲜，摸起来还有点温热，那是最好的，这样的肉做出来口感会更紧实。
选好肉之后，处理肉的步骤也不能马虎。先把肉切成大小均匀的块状，一般切成两厘米左右见方的块就可以，太大了不容易入味，太小了蒸出来容易碎。切好的肉不要直接焯水，要先用清水浸泡半个小时，把里面的血水浸泡出来。浸泡的时候可以在水里加一点料酒，这样能更好地去除肉的腥味。浸泡好后，把肉捞出来，用厨房纸巾把表面的水分擦干，这一步很重要，水分擦干了，后续腌制的时候才能更好地吸收调料的味道，而且蒸出来的肉也更容易保持紧实的口感。
接下来就是腌制肉了，这是决定蒸肉味道和口感的关键环节。准备一个大碗，把擦干水分的肉块放进去，然后加入适量的盐、生抽、老抽、料酒、姜片、葱段，再放一点点十三香提味。如果喜欢吃辣，还可以放几个干辣椒段。调料放好后，用手把肉块和调料充分抓匀，让每一块肉都均匀地裹上调料。抓匀后，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制至少两个小时，时间越长越入味。腌制的时候不要放太多的液体调料，不然肉会吸收过多水分，蒸出来就容易变软，达不到又硬又好吃的效果。
腌制好的肉就可以开始蒸了。蒸肉的时候，不要用盘子直接装肉，最好用一个竹蒸笼，或者在盘子下面铺上一层荷叶、粽叶，这样蒸出来的肉会带有一股清香，而且也能防止肉在蒸制过程中吸收过多水分。把腌制好的肉块整齐地摆放在蒸笼里，姜片和葱段也放在上面，然后把蒸笼放入已经烧开的蒸锅中。蒸的时候要用中火，不能用大火，大火容易把肉蒸烂。蒸制的时间也很关键，一般蒸一个小时左右就可以了，具体时间要根据肉块的大小和火候来调整。蒸到肉的表面变得油亮，用筷子扎一下，能扎进去但又有一定阻力的时候，就差不多好了。
蒸好的蒸肉不要马上拿出来吃，先焖个五分钟，让肉的口感更稳定。打开蒸笼，一股浓郁的肉香味扑面而来，肉块一个个紧实饱满，颜色红亮诱人。夹一块放进嘴里，首先感受到的是紧实的口感，不是那种一咬就烂的软糯，而是需要稍微嚼一下，越嚼越能尝到肉本身的香味和调料的浓郁味道。肉里面的筋膜经过蒸制后，变得有嚼劲但又不柴，口感非常丰富。这样做出来的蒸肉，既有传统蒸肉的香味，又有独特的紧实口感，让人吃了一块还想再吃一块。
其实，蒸肉怎么做又硬又好吃的关键，就在于把握好选肉、处理、腌制和蒸制这几个环节。选对合适的肉，处理掉多余的水分，腌制时控制好调料的用量和时间，蒸制时掌握好火候和时间，只要把这些细节都做到位，就能做出一道美味的又硬又好吃的蒸肉。这道蒸肉不仅可以作为日常的家常菜，招待客人也是一道不错的菜品，独特的口感和味道一定会让大家眼前一亮。平时在家做饭的时候，不妨按照这个方法试试，相信你也能做出让家人赞不绝口的又硬又好吃的蒸肉。