咱们平时在家做鱼，总想着怎么能让鱼肉吃起来不柴不腥，还能入味又鲜嫩。其实做鱼这件事，说难不难，说简单也得讲究些小细节，从选鱼到处理，再到烹饪的火候和调味，每一步都影响着最终的口感。很多人做鱼容易犯的错，就是要么鱼肉煮老了，要么腥味没去干净，要么调料放了不少却还是没味道，想要知道怎么做鱼才更加好吃，就得从基础的步骤慢慢琢磨。
选鱼是做好鱼的第一步，新鲜的鱼怎么做都不会差。买鱼的时候，最先看的就是鱼的眼睛，新鲜的鱼眼睛亮堂堂的，鼓得饱满，没有浑浊感；再掀开鳃盖，鳃丝是鲜红的，闻着没有腥臭味，这样的鱼才够新鲜，做出来味道才正。要是买不到活鱼，冷冻鱼也得选包装完好、没有解冻痕迹的，解冻的时候别用热水泡，最好提前放冷藏室自然解冻，或者用冷水慢慢解冻，这样能最大程度保留鱼肉的水分，避免肉质变柴。
处理鱼的时候，有些细节千万不能忽略。鱼肚子里那层黑膜可得仔细刮干净，那玩意儿是腥味的重灾区，不刮掉的话，做出来的鱼总有股土腥味，不管怎么调味都盖不住。处理干净后，用清水多冲洗几遍，然后在鱼身上划几刀，这样后面腌的时候更容易入味，也方便烹饪的时候受热均匀。腌鱼的时候不用放太多调料，一勺料酒、几片姜片、少许盐和葱段就够了，腌十分钟左右就行，时间太长会让鱼肉里的水分流失，吃起来就不嫩了。要是怕鱼腥味重，还可以在腌鱼的碗里滴几滴柠檬汁，或者放一小勺白醋，酸性物质能很好地中和腥味，还不会影响鱼肉的鲜味。
不同的烹饪方式，做法上也有不同的讲究，就拿最常见的清蒸鱼来说，这是最能保留鱼肉本味的做法，也是很多人喜欢的家常做法。把腌好的鱼用厨房纸吸干表面的水分，蒸锅水烧开后再把鱼放进去，大火蒸八到十分钟，具体时间要看鱼的大小，比如一斤左右的鲈鱼，八分钟就差不多了。蒸的时候可以在鱼下面垫两根筷子，这样鱼身和盘子之间有空隙，蒸汽能循环流通，鱼肉受热更均匀，也不会因为泡在蒸出来的腥水里影响口感。蒸好后，先把盘子里的腥水倒掉，挑出里面的姜片葱段，然后重新铺上新的葱丝和红椒丝，浇上一勺滚烫的热油，最后淋上适量的生抽，这样一道清蒸鱼就做好了，鱼肉嫩得能轻松脱骨，鲜味儿十足，这就是怎么做鱼才更加好吃的经典做法之一。
要是喜欢吃酱香口味的，红烧鱼就是不错的选择。红烧鱼的关键在于煎鱼和调味，煎鱼的时候最怕粘锅，其实只要把锅烧透了再倒油，油热后放一点点盐，然后把鱼放进去，煎到一面金黄再翻面，这样鱼皮就不容易破。煎好鱼后，锅里留底油，放姜片、蒜末和干辣椒爆香，然后加一勺白糖，小火炒到白糖融化变成浅褐色，这时候要注意火候，别炒糊了，不然会发苦。接着放一勺豆瓣酱炒出红油，加适量的热水，再放生抽、老抽调味，把煎好的鱼放进去，大火烧开后转小火慢炖十五分钟左右。炖的时候不要频繁翻动鱼，以免鱼肉碎掉，可以轻轻晃动锅子让汤汁裹住鱼身。等汤汁炖到浓稠的时候，大火收汁，撒上点葱花点缀，一道酱香浓郁的红烧鱼就做好了，鱼肉紧实入味，汤汁泡米饭都能多吃一碗。
除了清蒸和红烧，鱼汤也是很多家庭常做的，尤其是天冷的时候，喝一碗热乎的鱼汤特别舒服。做鱼汤最好选鲫鱼，鲫鱼虽然刺多，但汤特别鲜。处理好的鲫鱼擦干水分，煎到两面金黄，这一步很重要，煎过的鱼炖出来的汤才会奶白浓郁。煎好后加开水没过鱼，放姜片、葱段和切好的豆腐块，大火烧开后转小火慢炖四十分钟，炖的时候不用盖锅盖，让腥味随着蒸汽散出去。炖好前加盐调味，再撒点香菜或者葱花，不用加太多复杂的调料，保持鱼汤的原汁原味就好。这样炖出来的鱼汤，奶白醇厚，鱼肉也吸饱了汤汁，吃起来不柴，喝上一口，鲜掉眉毛，这也是怎么做鱼才更加好吃的一个好方法。
其实做鱼并没有那么复杂，只要掌握好选鱼、处理鱼和烹饪的小技巧，就能做出好吃的鱼。选新鲜的鱼，处理的时候把腥味源头去掉，烹饪的时候根据不同的做法掌握好火候和调味，不管是清蒸、红烧还是炖汤，都能做出让家人喜欢的味道。平时在家多尝试几次，慢慢调整细节，就能找到最适合自己的做法，让每一次做鱼都能鲜嫩又入味。