平时在家做牛柳，总有人说炒出来又老又柴，嚼着费劲，明明买的牛肉看着挺新鲜，怎么就做不出饭店里那种嫩乎乎的口感呢？其实啊，做牛柳好吃又嫩又烂，可不是随便切切炒炒就行，从选肉到烹饪的每一步都有小门道，掌握了这些技巧，就算是厨房新手也能做出让家人竖大拇指的牛柳。
首先得选对牛肉部位，这是牛柳好吃又嫩又烂的基础。很多人不知道牛柳到底是哪个部位的肉，其实牛柳就是牛里脊，也就是牛脊椎骨内侧的一条长条状嫩肉。这个部位的牛肉运动量少，脂肪含量低，肉质特别细嫩，是做牛柳的最佳选择。买的时候要注意看，新鲜的牛里脊颜色呈淡红色，质地紧实有弹性，用手按一下能快速回弹，表面没有异味。要是买不到牛里脊，也可以用牛外脊靠近里脊的部位代替，但口感会稍差一些，不过只要处理得当，也能做出不错的效果。
选好肉之后，切肉的手法也很关键。切牛柳一定要逆着纹理切，这是让牛柳变嫩的重要一步。什么是逆纹理呢？就是看牛肉上的肌肉纤维走向，刀要和这些纤维呈90度垂直切下去。因为牛肉的纤维比较粗，如果顺着纹理切，炒出来的牛柳会嚼不烂，逆着切能把纤维切断，入口之后更容易嚼碎，口感自然就嫩了。切的时候厚度也要注意，一般切成0.5厘米左右的薄片或者条状，太厚了不容易炒熟，太薄了又容易炒老，这个厚度既能保证口感，又能让牛柳受热均匀。切好之后把牛肉放在清水里泡10分钟左右，这样能泡出里面的血水，让牛柳的颜色更鲜亮，味道也更纯净。
泡好的牛柳捞出来沥干水分，接下来就是腌制环节，这可是怎么做牛柳好吃又嫩又烂的核心步骤。腌制的目的是给牛肉入味，同时让肉质变得更嫩。先往牛肉里加一点盐，用手抓匀，盐能让牛肉的蛋白质发生变化，更好地锁住水分。然后加一勺料酒，料酒可以去除牛肉的腥味，让味道更清香。接下来关键的一步来了，加淀粉和蛋清，淀粉最好用玉米淀粉，它的黏性比较适中，能在牛肉表面形成一层保护膜，减少烹饪时水分的流失；蛋清则能让牛肉的口感更滑嫩。一般来说，500克牛肉加一个蛋清和两勺淀粉就差不多了，加进去之后用手朝一个方向用力抓匀，直到牛肉表面都裹上一层薄薄的浆，然后再淋一勺食用油，继续抓匀，食用油能进一步锁住水分，还能防止牛柳在炒的时候粘在一起。抓匀之后静置15-20分钟，让牛肉充分吸收调料的味道，这样腌制出来的牛柳才会又嫩又入味。
腌制牛柳的时候，可以准备一下配菜，常见的配菜有青椒、红椒、洋葱、胡萝卜等，这些蔬菜不仅能增加颜色的丰富度，还能中和牛肉的腥味，让整道菜的口感更有层次。把青椒和红椒去籽切成丝，洋葱切成片，胡萝卜切成条，切好之后放在盘子里备用。另外，还可以准备一些蒜末和姜片，炒的时候用来炝锅，香味会更浓郁。
一切准备就绪，就可以开始烹饪了。炒牛柳火候很重要，一定要用大火快炒，这样才能在短时间内让牛柳熟透，同时最大限度地保留水分，避免肉质变老。先把锅烧得冒烟，然后倒入适量的食用油，油热之后先下蒜末和姜片炝锅，炒出香味之后，把腌制好的牛柳倒进去，用铲子快速翻炒。牛柳下锅之后不要马上翻动得太频繁，等表面稍微变色之后再轻轻推动，防止淀粉脱落。炒到牛柳大部分变成白色的时候，就可以把准备好的配菜倒进去了，继续用大火快速翻炒，让配菜和牛柳充分混合，吸收彼此的味道。配菜炒到断生就可以了，不要炒太久，不然蔬菜会变软，失去爽脆的口感。
最后就是调味了，根据自己的口味加一点生抽，生抽能增加鲜味和颜色，让牛柳看起来更有食欲。如果喜欢吃辣的，可以加一点干辣椒或者辣椒酱，增加风味。翻炒均匀之后，就可以出锅了。这里要注意，不要炒太长时间，从牛柳下锅到出锅，整个过程大概5-6分钟就够了，时间太长牛肉就会变老，口感就不好了。出锅之前可以滴几滴香油，香油的香味能让整道菜的味道更上一层楼。
这样做出来的牛柳，颜色鲜亮，牛肉又嫩又烂，入口滑嫩多汁，配菜爽脆可口，味道鲜香浓郁，不管是配米饭还是配面条都非常合适。其实怎么做牛柳好吃又嫩又烂，并没有那么复杂，只要选对肉、切对纹、腌到位、用对火候，就能做出美味的牛柳。平时在家做饭的时候，多尝试几次，掌握好调料的用量和烹饪的时间，慢慢就能找到最适合自己口味的做法。以后再想吃牛柳，就不用去饭店了，自己在家就能做，健康又美味，家人吃了都开心。