在咱们寻常百姓的餐桌上，扣肉绝对算得上是一道硬菜，不管是逢年过节还是家里来客人，端上一盘色泽红亮、肥而不腻的扣肉，总能让餐桌瞬间热闹起来。但不少人在家做扣肉时，总会遇到一个难题，就是扣肉上色慢还不均匀，要么颜色浅淡没食欲，要么炒糖色炒糊了发苦，怎么都做不出饭店里那种诱人的红亮色泽。其实想要扣肉上色快又好吃，关键在于选对食材和掌握几个小技巧，这些都是我多年跟着家里老人学做菜总结出来的经验，今天就慢慢讲给大家听。
首先得选对五花肉，这是扣肉好吃的基础，也直接影响上色效果。咱们要挑那种肥瘦相间、层次分明的“五层楼”五花肉，这种五花肉肥瘦比例刚好，蒸出来不会太柴也不会过于油腻。选的时候要注意，肉的表皮要完整无破损，颜色呈淡粉色，摸起来有点弹性，这样的五花肉新鲜度够。有些人图省事会买那种去皮的五花肉，其实带皮的扣肉才更有灵魂，蒸好后猪皮软糯Q弹，吸满了酱汁，一口下去满是香味。买回来的五花肉不用切，先整个处理，这样后续焯水和上色都更方便。
接下来是焯水去腥，这一步可不能马虎，处理好了能让扣肉口感更清爽，也为后续上色打下好基础。把五花肉放进冷水锅里，加入几片生姜、两段大葱，再倒上一勺料酒，大火烧开。这里要记住是冷水下锅，这样才能让肉里的血水慢慢渗出来，要是热水下锅，表面的肉瞬间凝固，血水就锁在里面了，吃起来容易有腥味。水烧开后会浮起一层浮沫，这就是肉里的血水和杂质，要用勺子撇干净，撇完后再转小火煮个15分钟左右，让五花肉断生。煮好的五花肉捞出来后，用温水冲洗一下表面的残留浮沫，然后趁热在猪皮上抹一层老抽，这里抹老抽是为了让后续上色更均匀，而且热肉更容易吸收酱汁，上色速度会更快，抹完后放在一边晾干水分，注意不要用凉水冲，不然猪皮遇冷会收缩，影响口感。
然后就到了最关键的上色环节，怎么做扣肉上色快又好吃，这一步的火候和调料搭配很重要。很多人习惯用炒糖色的方法，这确实是让扣肉上色红亮的好办法，但炒糖色需要掌握好火候，不然很容易失败。先在锅里放少许食用油，油热后放入适量冰糖，冰糖的量可以根据五花肉的多少来定，一般500克五花肉放30克左右冰糖就差不多了。然后转小火慢慢翻炒，让冰糖逐渐融化，这个过程一定要有耐心，不能开大火，不然冰糖容易炒糊。等冰糖完全融化，颜色变成浅琥珀色的时候，就可以把晾干水分的五花肉放进去了，皮朝下放入锅中，快速翻炒，让五花肉的每一面都均匀地裹上糖色。翻炒的时候要注意，五花肉刚放进去可能会有点溅油，可以稍微盖一下锅盖挡一下，等糖色均匀裹上后，再加入之前焯水用的生姜、大葱，再放一两颗八角、一片香叶增香，接着倒入适量老抽和生抽，老抽主要是上色，生抽提鲜，两者搭配着用，颜色会更自然。倒入调料后再翻炒几下，让酱汁充分裹在肉上，然后加入没过五花肉的热水，大火烧开后转小火慢炖20分钟，这样既能让扣肉上色更均匀，也能让肉充分吸收酱汁的香味，炖的时候要注意时不时翻一下肉，避免底部粘锅。
炖好后的五花肉捞出来，稍微放凉一点后就可以切块了，切成厚度大约1厘米左右的大片，切的时候要注意保持肉块的完整，不要切散了。切好后把肉块皮朝下整齐地码放在碗里，然后把炖肉时剩下的酱汁过滤一下，去掉里面的葱姜和香料，均匀地浇在码好的肉块上。如果想让扣肉的味道更丰富，还可以在肉块下面铺一层梅干菜或者干豆角，这些干货吸满了肉汁后会特别好吃，而且也能中和扣肉的油腻感。铺好后就可以把碗放进蒸锅里，大火烧开后转中火蒸40分钟到1个小时，具体时间要看肉块的大小和火候，蒸的时间足够长，扣肉才会软烂入味，猪皮也会变得软糯Q弹。蒸好后关火，先不要急着拿出来，让扣肉在蒸锅里焖个10分钟，这样味道会更浓郁。
最后一步就是装盘了，找一个盘子扣在装扣肉的碗上，然后快速翻转过来，把碗拿开，一盘色泽红亮、香气扑鼻的扣肉就做好了。要是想让卖相更好看，可以在盘子周围摆上几片青菜叶点缀一下，翠绿的青菜和红亮的扣肉搭配在一起，看着就更有食欲了。这样做出来的扣肉，不仅上色快而且颜色均匀，吃起来肥而不腻、软糯可口，每一口都带着浓郁的酱汁香味，不管是配米饭还是就着馒头吃，都特别下饭。其实在家做扣肉并没有那么难，只要掌握好选肉、焯水、炒糖色和蒸制的步骤，就能做出好吃的扣肉。
平时家里来客人，我都会提前做好这道扣肉，每次端上桌都被抢着吃，大家都说比饭店里的还好吃。很多朋友问我怎么做扣肉上色快又好吃，我都会把这些步骤详细地告诉他们，他们试过之后都说效果特别好。其实做菜就像过日子一样，只要用心去做，掌握好其中的小技巧，就能做出美味的食物。扣肉作为一道经典的家常菜，承载着很多人的回忆，不管是小时候过年时妈妈做的那盘扣肉，还是现在自己动手做给家人吃，这道充满烟火气的菜总能带来温暖的感觉。