夏天一到，清爽可口的凉皮就成了餐桌上的常客。不管是街头巷尾的小摊，还是家里的厨房，一碗凉皮总能让人在闷热的天气里找回食欲。但很多人自己在家做凉皮时，总会遇到口感发粘、不劲道的问题，吃起来少了那股子爽滑筋道的劲儿。其实想要做出劲道好吃的凉皮，并没有什么复杂的秘诀，关键在于掌握好食材选择和制作过程中的几个小细节，今天就来好好说说怎么做凉皮儿才劲道好吃。
首先得从食材选起，做凉皮的主要原料是面粉，面粉的选择直接影响着凉皮的劲道程度。很多人可能会随便抓一把家里的普通面粉就开始做，结果做出来的凉皮软塌塌的。其实最适合做凉皮的是高筋面粉，因为高筋面粉里的蛋白质含量比较高，经过洗面、沉淀后形成的淀粉糊筋度更好，蒸出来的凉皮自然更有嚼劲。如果家里没有高筋面粉，用中筋面粉也可以，但要注意后续的洗面步骤得更细致一些，尽量把面粉里的蛋白质（也就是面筋）充分洗出来，这样凉皮的口感才不会打折扣。另外，水的用量也有讲究，和面时水不能加太多，要保证面团软硬适中，太硬了不好洗面，太软了面筋容易散，一般来说面粉和水的比例大概是2:1，具体可以根据面粉的吸水性适当调整。
和面之后就是洗面的环节，这可是决定凉皮劲道与否的核心步骤之一。把和好的面团放在盆里，加入适量的清水，用手轻轻揉搓面团。刚开始揉搓的时候，水会很快变浑浊，这是因为面团里的淀粉在溶解。我们要把浑浊的洗面水倒进另一个干净的盆里，然后再往面团上加水继续揉搓，重复这个过程，直到洗出来的水变得清澈为止。这个时候剩下的面团就是面筋了，面筋可以蒸熟后切成块，和凉皮一起拌着吃，口感也很有嚼劲。洗面水一定要收集好，不能浪费，因为这就是制作凉皮的主要原料。收集好的洗面水需要静置沉淀，这个沉淀时间可不能短，最少要静置4个小时以上，要是时间充裕，静置过夜效果更好。静置的过程中不要去搅动它，让淀粉充分沉淀到盆底，这样上层的清水和下层的淀粉糊才能分离开来。
沉淀好之后，我们要把洗面水上层的清水慢慢倒掉，注意不要把盆底的淀粉糊倒掉了。倒掉清水后，剩下的淀粉糊需要充分搅拌均匀，这一步也很关键。如果淀粉糊搅拌不均匀，蒸出来的凉皮就会有的地方厚有的地方薄，口感也会不一致。搅拌的时候可以用勺子或者筷子朝着一个方向搅拌，直到淀粉糊变得细腻顺滑，没有颗粒感为止。接下来就到了蒸凉皮的环节，需要准备一个凉皮锣锣（如果没有的话，用平底的盘子也可以，但要注意盘子的材质得是耐高温的）。在凉皮锣锣底部刷上一层薄薄的食用油，这样可以防止凉皮粘在上面，方便后续揭下来。然后舀适量的淀粉糊倒进锣锣里，用手晃动锣锣，让淀粉糊均匀地铺满整个锣锣底部，厚度要适中，太厚了凉皮会发糯，不劲道，太薄了又容易碎。
蒸凉皮之前，要先把锅里的水烧开，水开后把装有淀粉糊的锣锣放进锅里，盖上锅盖，用大火蒸。蒸的时间不用太长，一般3-5分钟就可以了，具体要看凉皮的厚度。判断凉皮是否蒸熟的方法很简单，只要看到凉皮表面起大泡了，就说明已经熟了。蒸熟后，要立刻把锣锣从锅里拿出来，放在凉水上冷却，这样可以让凉皮快速降温，变得更劲道。等凉皮完全冷却后，用手沿着锣锣的边缘轻轻一揭，一张完整又劲道的凉皮就做好了。把做好的凉皮一张张叠起来，每张之间可以刷上一层薄油，防止粘连。按照同样的方法，把剩下的淀粉糊都蒸成凉皮。
做好的凉皮可以切成宽条或者细条，根据自己的喜好来定。然后搭配上之前蒸好的面筋块，再加上一些黄瓜丝、豆芽、香菜等配菜，最后浇上调好的调料汁，一碗香喷喷、劲道好吃的凉皮就完成了。调料汁的调配也很重要，一般是用生抽、香醋、蒜末、辣椒油、花椒油、盐、糖等调料混合而成，喜欢吃辣的可以多放一些辣椒油，喜欢吃酸的可以适当增加香醋的用量。不过调料汁的味道只是辅助，真正让凉皮出彩的还是它劲道的口感，所以前面的制作步骤一定不能马虎。
很多人可能会觉得在家做凉皮麻烦，但其实只要掌握了这些技巧，做起来并没有想象中那么难。从选面粉、和面、洗面，到沉淀、蒸制、冷却，每一个步骤都有它的小窍门，只要把这些细节都做好了，就能做出和外面小摊上一样甚至更好吃的凉皮。而且自己在家做的凉皮，食材更放心，卫生也更有保障，吃起来也更舒心。现在知道了怎么做凉皮儿才劲道好吃，下次夏天再想吃凉皮的时候，不妨自己动手试试，相信你一定能做出劲道又美味的家常凉皮。