冬天一到，餐桌上总少不了那口酸脆开胃的酸菜，不管是炒肉、做汤还是包饺子，都能给平淡的饭菜添上几分滋味。不少人喜欢自己在家做酸菜，一来吃得放心，二来也能体验动手的乐趣，但想要做出既脆嫩又好吃的酸菜，可不是随便泡一泡就行。其实怎么做酸菜又翠又好吃，关键就在几个不起眼的小步骤里，这些都是老辈人传下来的经验，照着做准没错。
选对白菜是做好酸菜的第一步。很多人以为随便哪种白菜都能做酸菜，其实不然。最适合做酸菜的是那种青帮白菜，也就是我们常说的“大青帮”，这种白菜叶片厚实，纤维粗壮，水分含量适中，腌制出来不容易软烂，口感会更脆。选白菜的时候要挑新鲜的，菜帮挺拔、叶片没有黄斑和破损的，最好是刚从地里拔出来没多久的，这样的白菜自带一股清甜，发酵出来的酸菜味道也更正。如果买不到青帮白菜，也可以用普通的大白菜，但要注意去掉外层的老叶和发黄的叶片，只留中间紧实的部分，不然做出来的酸菜容易发苦。
处理白菜的方法很有讲究，这直接关系到酸菜的脆度。先把选好的白菜清洗干净，注意不要用力搓揉叶片，以免破坏细胞壁，导致水分流失过多，影响脆感。洗干净后，把白菜切成两半或者四半，根据坛子的大小来定，要是坛子小，切得小一点方便装坛；要是坛子大，切大一点也没关系。切好的白菜不需要焯水，直接进行下一步——撒盐。撒盐的时候要均匀，每一片菜叶和菜帮上都要撒到，盐的用量也有说法，一般十斤白菜配半斤盐就差不多了，盐太少容易坏，盐太多又会太咸，掩盖酸菜本身的酸味。撒完盐后，用手把白菜搓揉几分钟，直到菜帮开始变软，能看到有少量水分渗出来，这一步是让盐和白菜充分接触，为后续的发酵打下基础。
装坛是个细致活儿，不能马虎。准备一个干净无油的坛子，最好是传统的陶土坛，这种坛子透气性好，发酵出来的酸菜风味更浓郁。装坛的时候，要把白菜一片一片地码放整齐，每码一层就用手压实，尽量把里面的空气排出来，这样可以防止酸菜氧化变质，也能让发酵更均匀。码到坛子快满的时候，在最上面压一块干净的石头，石头的重量要适中，能把白菜牢牢压住，不让它浮起来。然后往坛子里加入适量的凉开水，水要没过白菜，因为白菜在发酵过程中会产生气体，如果水没没过白菜，露出水面的部分就容易发霉。加水后，把坛子的坛沿清洗干净，倒入适量的清水密封，这样可以隔绝空气，保持坛内的厌氧环境，有利于乳酸菌的生长繁殖。
发酵过程的温度和时间控制好了，酸菜才能又翠又好吃。酸菜发酵最适宜的温度是15到20摄氏度，这个温度下乳酸菌繁殖速度快，发酵出来的酸菜酸味纯正，口感脆嫩。如果温度太高，发酵太快，酸菜容易发黏，口感软烂；温度太低，发酵速度慢，可能需要更长的时间才能吃。发酵期间，要注意观察坛沿的水，要是水少了就及时补充，保持坛口密封。一般来说，发酵20到30天左右酸菜就做好了，具体时间要看温度，温度高就时间短一点，温度低就时间长一点。判断酸菜有没有做好，可以打开坛盖闻一下，要是有一股清新的酸味，没有异味，菜帮呈淡黄色，那就说明发酵好了。要是闻到有臭味或者霉味，那就是发酵失败了，不能再吃了。
其实怎么做酸菜又翠又好吃，还有一个小窍门，就是在装坛的时候加一点白酒和花椒。白酒可以起到杀菌消毒的作用，防止酸菜发霉，还能让酸菜的香味更浓郁；花椒则能增加酸菜的风味，让酸味更有层次，同时也能起到一定的防腐作用。加的时候不需要太多，一两白酒、一小把花椒就够了，均匀地撒在白菜上就行。另外，在发酵过程中不要随便打开坛盖，因为打开坛盖会让空气进入，可能会导致酸菜氧化，影响口感和风味，还容易滋生杂菌。要是实在担心，可以稍微打开一点点坛盖放放气，但动作要快，放完气马上盖好。
酸菜做好后，取出来食用的时候也要注意方法。每次取酸菜要用干净无油的筷子，不能沾生水，不然剩下的酸菜容易坏。取出来的酸菜可以用清水冲洗几遍，洗去表面的盐分和杂质，这样吃起来不会太咸。要是喜欢吃酸一点的，可以少洗几遍；要是不喜欢太酸，就多洗几遍。洗好的酸菜可以切成丝或者小段，用来炒五花肉是经典搭配，五花肉的油脂浸润着酸菜，酸脆爽口，肥而不腻；也可以用来做酸菜粉丝汤，简单又暖胃；还可以和饺子馅搭配，包出来的酸菜饺子一口一个，鲜香可口。不管怎么吃，那股脆嫩的口感和独特的酸味都能让人胃口大开。
很多人觉得自己在家做酸菜麻烦，其实只要掌握了方法，做起来并不难。从选菜到发酵，每一个步骤都用心去做，就能做出比外面买的还好吃的酸菜。而且自己做的酸菜没有添加剂，吃起来更健康，家人也能吃得放心。现在知道了怎么做酸菜又翠又好吃，不妨趁着天气转凉，在家试着做一做，等到发酵好的时候，就能在餐桌上尝到那口自己亲手做的脆嫩酸菜了，不管配什么菜都能让人多吃一碗饭。