牛肉是餐桌上常见的滋补食材，不管是逢年过节还是日常三餐，总能看到它的身影。很多人喜欢牛肉的紧实口感和丰富营养，但总觉得自己做出来的牛肉要么柴得难以下咽，要么腥味过重，其实想要做好牛肉，关键在于选对部位、掌握腌制和烹饪的小技巧，这样才能让牛肉该怎么做营养又好吃这个问题得到圆满解答。生活里，我们常说“巧妇难为无米之炊”，做牛肉也是一样，选对肉是成功的第一步，不同部位的牛肉质地和口感差异很大，适合的做法也截然不同，只有选对了部位，后续的烹饪才能事半功倍。
先说选肉，市场上常见的牛肉部位有牛腩、牛里脊、牛腱子、牛肋条等。牛腩是牛腹部的肉，带有一定的脂肪和筋膜，这个部位最适合炖煮，长时间的慢炖能让筋膜软化，脂肪融入肉中，炖出来的牛肉软烂入味，还能熬出奶白色的浓汤，营养也都锁在汤里。买牛腩的时候要注意看肉质，新鲜的牛腩颜色呈鲜红色，纹理清晰，用手按压会迅速回弹，没有异味。牛里脊则是牛身上最细嫩的部位，肉质紧实无筋膜，适合快炒或者做牛排，因为这个部位水分含量高，加热时间一长就容易变老，所以烹饪时一定要急火快炒。牛腱子肉位于牛的腿部，肌肉纤维粗，带有筋腱，适合卤制或者酱制，做好后切片紧实有嚼劲，筋腱部分Q弹爽口，是下酒的好菜。如果不确定自己要做什么菜，买肉的时候可以问问摊主，他们通常都很了解不同部位的特点，能给出合适的建议。
选好肉之后，腌制环节也不能忽视，这直接关系到牛肉的口感和入味程度。很多人做牛肉不腌制，直接下锅炒，结果炒出来又老又硬，其实简单的腌制就能让牛肉变得鲜嫩。比如炒牛肉时，先把牛肉切成薄片或者细条，放在碗里，加入少许生抽、料酒、淀粉和一小勺食用油，用手抓匀，腌制15-20分钟。生抽和料酒能去除牛肉的腥味，增加底味；淀粉可以在牛肉表面形成一层保护膜，锁住水分，让牛肉炒出来更嫩；食用油则能防止牛肉在下锅时粘连。如果是炖牛肉，腌制的方法略有不同，不需要加淀粉，只需要用清水浸泡1-2小时，中途多次换水，把牛肉里的血水浸泡出来，这样炖出来的牛肉不会有腥味，汤也更清澈。浸泡好的牛肉可以用料酒和姜片腌制一会儿，进一步去除异味，为后续的炖煮做好准备。
接下来就是具体的烹饪方法了，不同的做法能带来不同的风味，这里分享几种家常又好吃的做法，让大家知道牛肉该怎么做营养又好吃。第一种是清炖牛腩，这道菜营养丰富，汤汁鲜美，特别适合秋冬季节食用。先把牛腩切成3厘米见方的块，用清水浸泡去血水，然后冷水下锅，加入姜片、料酒，大火煮开，撇去表面的浮沫，捞出牛腩用温水冲洗干净。把处理好的牛腩放入砂锅中，加入足量的温水，放入姜片、葱段、八角、香叶，大火烧开后转小火慢炖1.5-2小时，直到牛腩软烂。炖到最后30分钟，可以加入切好的萝卜块，萝卜吸收了牛肉的汤汁，变得软糯香甜，牛肉也更加入味。出锅前加入少许盐和胡椒粉调味即可，这样炖出来的牛腩，肉质软烂不柴，汤汁浓郁鲜美，营养也没有过多流失，老人和孩子都爱吃。
第二种是青椒炒牛里脊，这道菜鲜香可口，做法简单快捷，是一道常见的家常菜。把牛里脊切成薄片，按照之前说的方法用生抽、料酒、淀粉、食用油腌制20分钟。青椒洗净切成丝，大蒜切片备用。热锅凉油，油热后放入蒜片爆香，然后放入腌制好的牛里脊，快速翻炒至牛肉变色，盛出备用。锅中再放少许油，放入青椒丝翻炒至断生，加入少许盐调味，然后倒入炒好的牛肉，快速翻炒均匀，淋上少许香油，即可出锅。这道菜的关键在于火候，一定要急火快炒，避免牛肉在锅中停留时间过长而变老，青椒的脆嫩和牛肉的鲜嫩结合在一起，口感丰富，营养搭配也很合理。
第三种是卤牛腱子，这道菜可以作为凉菜，也可以作为下酒菜，做法虽然耗时，但味道非常好。把牛腱子肉用清水浸泡去血水，冷水下锅焯水，撇去浮沫后捞出洗净。准备一个卤料包，里面放入八角、桂皮、香叶、花椒、丁香、草果等香料，也可以直接购买现成的卤料包。锅中加入足量的清水，放入卤料包、姜片、葱段、生抽、老抽、冰糖、盐，大火烧开后转小火煮30分钟，让卤汁充分入味。然后放入处理好的牛腱子肉，大火烧开后转小火慢卤1-1.5小时，直到牛腱子肉能用筷子轻松扎透。卤好的牛腱子肉不要马上捞出，放在卤汁中浸泡2-3小时，这样会更入味。捞出后放凉，切成薄片，淋上少许卤汁或者辣椒油，即可食用。卤牛腱子肉紧实有嚼劲，筋腱部分Q弹爽口，卤香浓郁，营养也很丰富，是一道非常受欢迎的家常美食。
除了选肉、腌制和烹饪方法，还有一些小窍门能让牛肉做得更营养又好吃。比如烹饪牛肉时不要过早放盐，盐会让牛肉中的水分流失，导致肉质变老，应该在牛肉快熟的时候再放盐。炖牛肉时用砂锅比用铁锅更好，砂锅保温性好，受热均匀，能让牛肉慢慢炖烂，营养也更容易保留。炒牛肉时可以加入少许小苏打，虽然用量很少，但能让牛肉的肉质更嫩，但要注意不能加太多，否则会影响牛肉的口感。另外，牛肉和一些食材搭配食用，能让营养更均衡，比如和土豆搭配，土豆富含碳水化合物，能提供能量；和胡萝卜搭配，胡萝卜富含胡萝卜素，对眼睛好；和西兰花搭配，西兰花富含维生素，能补充身体所需的营养。
其实牛肉的做法还有很多，比如番茄牛腩、黑椒牛排、牛肉丸子等，每一种做法都有其独特的风味。不管是哪种做法，只要掌握了选肉、腌制和烹饪的基本技巧，就能做出营养又好吃的牛肉。在日常生活中，我们可以根据家人的口味和喜好，选择合适的做法，让牛肉成为餐桌上的常客，为家人补充营养，带来美味。牛肉该怎么做营养又好吃，其实没有固定的答案，只要用心去做，结合自己的经验和技巧，就能做出属于自己的家常美味，让每一顿饭都充满温暖和幸福的味道。