在北方的早餐摊上，炸油馍总能凭借着金黄酥脆的外表和咸香的口感吸引不少人。但很多人自己在家做的时候，总容易遇到油馍吸油太多，吃起来腻得慌的问题，明明步骤看着差不多，可就是做不出外面那种外酥里软还不喝油的效果。其实啊，炸油馍怎么做不喝油又好吃，关键不在于油放多少，而在于面团的处理和油炸的技巧，这些细节做好了，在家也能做出地道又清爽的炸油馍。
先说说食材的选择，咱在家做炸油馍，食材不用多复杂，都是厨房里常见的东西。面粉得选中筋面粉，这种面粉蛋白质含量适中，做出来的油馍既有嚼劲又不会太硬。要是用高筋面粉，炸出来可能会发柴；低筋面粉的话，口感又容易发黏，所以中筋面粉是最合适的。然后是水，最好用30到40摄氏度的温水，这个温度能更好地激活酵母，让面团醒发得更充分。酵母的量不用太多，500克面粉放3到5克酵母就行，放多了容易有酵母味，影响油馍本身的香味。另外，再准备一点点盐和白糖，盐能增加底味，白糖则可以帮助酵母发酵，还能让油馍的色泽更漂亮，这两样都只要一小勺，千万别放多了。
接下来是和面团，这一步可是决定炸油馍不喝油的基础。把中筋面粉倒在大盆里，中间挖个小坑，放入酵母、盐和白糖，然后慢慢倒入温水，边倒边用筷子搅拌，把面粉搅成絮状。等没有干面粉了，就下手揉面，揉的时候要顺着一个方向，把面团里的空气揉出去。揉到什么程度呢？要揉成一个光滑的面团，做到“盆光、面光、手光”，这三个标准达到了，面团的筋性就揉出来了，后续醒发和制作的时候才不容易破。揉好的面团盖上保鲜膜，放在温暖的地方醒发，温度保持在25到30摄氏度最好，比如放在暖气片旁边，或者烤箱里放一碗温水再把面团放进去。醒发时间大概1到1.5个小时，具体要看面团的状态，等面团涨到原来的两倍大，用手戳一个洞，洞不塌陷也不回缩，里面呈蜂窝状，那就醒发好了。要是醒发不够，油馍炸出来会硬邦邦的；醒发过了，面团会发酸，还容易吸油。
醒发好的面团取出来，放在撒了干面粉的案板上，轻轻揉几下排气，不用揉太久，把大的气泡揉掉就行。然后把面团分成大小均匀的剂子，每个剂子大概50克左右，这样炸出来的油馍大小适中，方便食用。取一个剂子，用擀面杖擀成椭圆形的薄片，厚度大概3毫米，不能太薄，不然炸的时候容易焦，也不能太厚，厚了里面炸不透，还会吸更多油。擀的时候要注意，擀面杖上也要抹点干面粉，防止面团粘在上面。擀好薄片后，在上面刷一层薄薄的食用油，不用刷太多，能均匀覆盖表面就行，然后从一端卷起来，卷成一个长条，再把长条的两端捏紧，防止炸的时候开口漏油。接着把卷好的长条搓一搓，让它更紧实，然后用手把长条的两端向中间折，叠成一个小面团，再用擀面杖擀成圆形的油馍坯，这次擀的时候力度要轻一点，保持油馍坯的厚度均匀，大概5毫米厚就可以了。在油馍坯表面用刀划两刀，划的时候不要划透，这样炸的时候油馍能更好地膨胀，还能防止炸的时候鼓起来太厉害。
炸油馍的油温控制是重中之重，这直接关系到油馍会不会喝油。很多人炸油馍的时候，油温还没够就把油馍坯放进去了，结果油馍在油里泡太久，自然就吸了很多油。正确的做法是，先把锅烧干，然后倒入适量的食用油，油的量要能没过油馍坯，这样炸出来的油馍受热均匀。等油烧到六成热的时候，就可以下油馍坯了，怎么判断油温六成热呢？可以拿一根筷子放进油里，如果筷子周围有细小的气泡冒出来，而且气泡上升得比较慢，那就是六成热了。把油馍坯轻轻放进油锅里，刚放进去的时候不要急着翻面，让它先炸10秒钟左右，等底面定型变成金黄色，再用筷子把油馍翻过来炸另一面。炸的时候要用筷子轻轻拨动油馍，让它受热均匀，防止局部炸焦。炸到两面都变成金黄色，油馍浮在油面上，用筷子敲一下能听到清脆的声音，那就差不多熟了。
炸好的油馍要及时捞出来，放在铺了厨房纸的盘子里，厨房纸能吸掉油馍表面多余的油脂，这样吃起来就不会太腻。很多人忽略了这一步，炸好的油馍直接放在盘子里，表面的油沥不出去，吃的时候自然就觉得油多。另外，炸油馍的时候，一次不要放太多油馍坯，不然锅里面的油温会突然下降，油馍就容易吸油，而且还会粘在一起。一般来说，一口中等大小的锅，一次炸2到3个油馍坯最合适，这样油温能保持稳定。炸完一批油馍后，要等油温再次升到六成热，再炸下一批，这样每一批油馍的口感和吸油量都能保持一致。
其实炸油馍怎么做不喝油又好吃，还有一些小细节可以注意。比如在和面团的时候，可以加一点点小苏打，大概1克左右，小苏打能让油馍炸出来更蓬松，而且能减少吸油量。还有擀油馍坯的时候，要是喜欢吃葱花味的，可以在刷油之后撒上一点切碎的葱花，再卷起来擀，这样炸出来的油馍就多了一股葱花的香味，口感更丰富。另外，炸油馍用的食用油，最好用菜籽油，菜籽油炸出来的油馍香味更浓郁，比用大豆油或者花生油效果更好。要是家里没有菜籽油，用其他食用油也可以，但尽量不要用橄榄油，橄榄油的烟点太低，不适合用来油炸。
在家做炸油馍，虽然步骤比买现成的麻烦一点，但胜在干净卫生，而且自己掌握了技巧，就能做出不喝油又好吃的炸油馍。早上起来，炸上几个油馍，配上一碗小米粥或者豆浆，就是一顿美味又顶饱的早餐。家里有孩子的，也会特别喜欢这种金黄酥脆的口感，而且因为吸油少，家长也不用担心孩子吃多了腻。只要按照上面说的步骤，注意面团的醒发、油馍坯的制作和油温的控制，相信你也能轻松做出地道的炸油馍，让家人吃得开心又放心。