包谷粑是很多人记忆里的家常小吃，刚蒸好的包谷粑带着浓浓的玉米香味，咬一口软乎乎的，那滋味让人难忘。不过不少人自己在家做的时候，总会遇到包谷粑发硬、口感粗糙的问题，其实想要做好包谷粑，关键就在几个不起眼的小步骤里，今天就来好好说说包谷粑怎么做软又好吃。
咱们做包谷粑，首先得挑对包谷。不是所有的玉米都适合做包谷粑，要想口感软，得选新鲜的甜糯玉米，最好是刚从地里摘下来没多久的，这样的玉米水分足、糖分高，做出来的包谷粑才会自带清甜和软糯。如果是超市买的冷冻玉米，提前解冻后也要攥一攥水分，但别攥太干，保留一些湿润度对后续口感很重要。要是用老玉米的话，口感就容易发柴，所以尽量选嫩一点但又不是那种水水的玉米，用指甲能轻松掐出汁来的就刚好。
选好玉米后，处理玉米的步骤也不能马虎。把玉米剥成粒，然后清洗干净，接下来就是磨玉米浆了。很多人会直接用料理机把玉米打成糊，这没错，但想要更细腻的口感，可以在打浆的时候加一点点清水，水量不用多，能让料理机顺利运转就行。打好的玉米浆最好过一遍筛，这样能把玉米皮的残渣过滤掉，剩下的玉米浆更细腻，做出来的包谷粑口感才会软滑，不会有粗糙的颗粒感。不过要是喜欢带点颗粒感的口感，也可以不过筛，但过滤后的确实更符合“软”的要求。
接下来就是和玉米浆的环节，这一步是决定包谷粑软不软的关键。在过滤好的玉米浆里加入适量的面粉和糯米粉，面粉主要是起到粘合的作用，糯米粉则能增加软糯度，两者的比例大概是1:1就可以。然后加入少量的白糖调味，喜欢吃甜一点的可以多放一点点，但别放太多，不然会掩盖玉米本身的香味。搅拌的时候要顺着一个方向搅，把面粉、糯米粉和玉米浆充分融合，搅成没有颗粒的糊状，稠度以能缓慢流动为宜，如果太稀了就加点面粉，太稠了就加点清水，这个度要把握好。
然后就是发酵了，发酵到位的包谷粑会更蓬松柔软。在调好的玉米糊里加入一小勺酵母，用温水化开酵母后倒进去，继续搅拌均匀，然后盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵。发酵的温度很重要，一般25-30度的环境最适合酵母发酵，冬天的话可以放在暖气片旁边，或者把盆放在温水里，这样发酵速度会快一些。发酵时间大概需要1-2个小时，具体要看环境温度，直到玉米糊膨胀到原来的两倍大，表面出现很多小气泡就可以了。发酵好后，用筷子把玉米糊搅拌一下，排出里面的空气，这样蒸出来的包谷粑不会有大空洞。
准备蒸制的时候，要提前把蒸锅烧开。在蒸笼里铺上蒸笼布，或者刷一层薄薄的食用油，这样可以防止包谷粑粘在上面。然后把发酵好的玉米糊用勺子舀到蒸笼里，每个包谷粑的大小可以根据自己的喜好来定，一般舀两勺左右就可以，舀好后轻轻震一下蒸笼，让玉米糊表面平整。把蒸笼放进烧开的蒸锅里，盖上盖子，用中火蒸15-20分钟。蒸的时间不能太短，不然里面没熟会发硬；也不能太长，不然会蒸老了口感变差。蒸的时候要注意，蒸锅的盖子别盖太严，留一点点缝隙，这样可以避免蒸汽太多导致包谷粑塌陷。
蒸好之后也不能马上开盖，要焖个3-5分钟，这样包谷粑的口感会更稳定，不容易回缩变硬。焖好后打开盖子，一股浓郁的玉米香味就会飘出来，这时候的包谷粑看起来金黄诱人，摸起来软软的。刚蒸好的包谷粑最好趁热吃，这时候的口感是最好的，软乎乎、糯叽叽的，还带着玉米的清甜，一口下去满满的幸福感。如果一次吃不完，放凉后可以用保鲜膜包起来，下次吃的时候再蒸几分钟，还是一样的柔软好吃。
其实包谷粑怎么做软又好吃，并没有什么复杂的技巧，主要就是在食材选择、处理、搅拌、发酵和蒸制这几个步骤上多注意一些细节。选对新鲜的甜糯玉米，处理好玉米浆，掌握好面粉和糯米粉的比例，发酵到位，蒸制时间和火候把控好，这样做出来的包谷粑肯定会软嫩可口。在家做的时候，多尝试几次，就能找到最适合自己的口感，以后想吃包谷粑的时候，不用出去买，自己在家就能做出香喷喷、软乎乎的家常包谷粑。