每到换季的时候，家里总想着做点泡菜，配粥、下饭都爽口。但不少人做泡菜时总遇到难题，要么泡出来一股怪味，要么口感软塌塌不好吃。其实只要掌握对方法，在家也能做出酸甜脆爽、不发臭的泡菜，今天就来和大家聊聊这其中的门道。
做泡菜的第一步，选对蔬菜是基础。不是所有蔬菜都适合泡，得挑那些水分适中、质地紧实的。比如白菜要选青帮的，叶片厚实有韧性，泡出来不容易烂；萝卜选白萝卜或心里美，表皮光滑无疤痕，水分足但不糠心；黄瓜要选嫩一点的秋黄瓜，刺多、瓜身直，泡出来脆嫩爽口。要是选了太老的蔬菜，纤维粗，泡久了就软趴趴；水分过多的蔬菜，泡的时候容易析出太多水，导致盐水浓度不够，反而容易滋生杂菌发臭。另外，蔬菜一定要新鲜，当天买当天处理最好，放久了的蔬菜容易滋生细菌，泡出来的泡菜也容易有异味。
蔬菜处理得干净到位，是泡菜不臭的关键。买回来的蔬菜先别急着切，要先放在流动的清水下冲洗干净，尤其是叶片缝隙里的泥沙，得仔细搓洗。洗好后不能直接泡，一定要彻底沥干水分，最好放在通风阴凉的地方晾半天，直到蔬菜表面没有水珠，摸起来干爽。如果带着水分泡，会稀释盐水的浓度，还会让泡菜坛里的环境变得潮湿，容易长白膜、发臭。切菜的时候也要注意，刀和菜板必须是干净无油的，要是沾了一点生水或油污，整个泡菜坛的味道都可能被破坏。切好的蔬菜可以根据喜好改刀，白菜可以切成四瓣，萝卜切成条或块，黄瓜可以拍一下再切，这样更容易入味，但不要切得太碎，不然泡的时候容易烂。
盐水的调配是决定泡菜口感和是否发臭的核心，怎么做泡菜不臭又好吃窍门，在盐水上体现得淋漓尽致。盐水要用凉开水或纯净水，不能用自来水，因为自来水里面有氯气，会影响泡菜的发酵，还可能导致泡菜变质。盐的用量要合适，一般来说，水和盐的比例是10:1，比如1000毫升水放100克盐，这个浓度的盐水既能让泡菜入味，又能起到防腐的作用。盐最好用粗盐，粗盐里的矿物质多，泡出来的泡菜风味更足。调盐水的时候可以稍微加热一下，让盐充分溶解，然后放凉再用，这样盐水更均匀。另外，在盐水里加一点辅料能让泡菜更香，比如放几片生姜、几颗大蒜、一把花椒、几个干辣椒，还可以加一小块冰糖，冰糖能让泡菜的口感更柔和，带有一点微甜。这些辅料不仅能增香，还能抑制杂菌的生长，减少泡菜发臭的可能。
泡菜坛的选择和使用也不能忽视。最好用传统的陶瓷泡菜坛，这种坛子透气性好，能让泡菜更好地发酵，而且不会有异味。要是没有陶瓷坛，玻璃坛也可以，但要注意密封性。不管用哪种坛子，用之前都要彻底清洗干净，晾干水分，不能有任何油污和生水。装坛的时候，先把切好的蔬菜放进坛子里，轻轻压实，然后倒入放凉的盐水，盐水要没过蔬菜，因为蔬菜露出水面的部分容易氧化变质，产生异味。装坛后可以在盐水表面放几片生姜或大蒜，再倒一点高度白酒，白酒能起到杀菌消毒的作用，还能让泡菜的香味更浓郁。坛口的水封要保持清洁，经常更换新的凉开水，这样能防止空气进入坛内，避免泡菜氧化发臭。
发酵过程的控制也很重要。泡菜坛要放在阴凉通风的地方，温度保持在15-20℃之间最合适，这个温度下泡菜能慢慢发酵，产生丰富的风味物质。温度太高的话，发酵太快，容易滋生杂菌，导致泡菜发臭；温度太低，发酵缓慢，泡菜不容易入味。发酵期间不要频繁打开泡菜坛，因为每次打开都会有空气和细菌进入，影响泡菜的品质。一般来说，白菜、萝卜泡5-7天就可以吃了，黄瓜泡2-3天就行，发酵时间太长，泡菜会变得太酸，口感也会变差。要是发现坛子里有少量白膜，不用太担心，这是正常的发酵现象，可以舀出来扔掉，然后加一点高度白酒，就能继续发酵。但如果白膜很多，而且泡菜有异味，那就说明泡菜已经变质了，不能再吃了。
做好的泡菜保存得当，才能一直保持好吃的口感。泡菜泡好后，要是短期内吃不完，可以分装到干净的玻璃瓶里，密封好放进冰箱冷藏，低温能减缓发酵速度，让泡菜的口感保持更久。每次取泡菜的时候，要用干净无油的筷子，不能用沾了生水或口水的筷子，不然会污染剩下的泡菜，导致变质。要是想让泡菜的风味更丰富，还可以在泡的时候加入不同的蔬菜，比如芹菜、豇豆、辣椒等，但要注意，不同蔬菜的发酵时间不同，要分开泡或者根据发酵时间先后放入。另外，泡菜坛里的盐水可以反复使用，每次吃完泡菜后，可以再加入新的蔬菜和适量的盐，这样盐水里的菌种越来越丰富，泡出来的泡菜味道也会越来越好。
其实做泡菜并没有想象中那么难，只要把选菜、处理、盐水调配、发酵保存这些步骤都做好，就能做出不臭又好吃的泡菜。每次家里的泡菜坛打开，那股清爽的香味就能让人食欲大增，配着白粥吃，或者炒着吃，都是满满的家常味道。掌握了怎么做泡菜不臭又好吃窍门，以后就不用再买外面的泡菜了，自己做的干净卫生，味道还更合心意。