秋天一到，菜市场里的藕就变得格外新鲜，带着泥土的清香摆在摊位上，让人忍不住想买上几节回家尝尝。很多人做藕的时候总觉得自己做的藕要么干巴巴的，要么没什么味道，其实关键还是没掌握住窍门。要想让藕做得汁水多又好吃，从选藕的时候就得下功夫，这可是打好基础的第一步。
选藕的时候不能光看大小，得仔细观察外观。新鲜的藕表面应该是黄褐色的，看起来很光滑，没有明显的伤痕或者黑斑。如果藕的表面发暗，还有一些坑坑洼洼的地方，那可能是放了太久，水分已经流失不少了。另外，要看看藕节之间的距离，一般来说，藕节间距比较长的藕，里面的藕孔会更大一些，肉质也更肥厚，这样的藕吃起来汁水会更足。还有一个小技巧，就是用手轻轻敲一敲藕身，如果声音听起来比较清脆，说明藕很新鲜；要是声音发闷，那可能就不太新鲜了。选好藕之后，闻一下味道也很重要，新鲜的藕只有淡淡的泥土味，如果闻到有酸味或者其他异味，那就不要买了。
处理藕的时候也有讲究，这直接关系到藕的口感和汁水。首先是去皮，很多人去皮的时候喜欢用刨子直接刨，其实这样很容易把藕的嫩肉也去掉一部分，导致水分流失。最好的方法是用刀先把藕的两端切掉，然后从一端开始，用刀慢慢削去外皮，这样既能保证去皮干净，又能最大限度地保留藕的果肉。去皮后的藕很容易氧化变黑，这时候不要着急下锅，应该马上把它放进清水里，再加入几滴白醋或者柠檬汁，这样就能有效防止藕氧化变色，还能让藕的口感更脆嫩。如果藕比较粗，可以把它切成片状或者块状，切的时候要注意刀工，尽量切得均匀一些，这样烹饪的时候受热才会均匀，不会出现有的地方熟了有的地方还没熟的情况。切好的藕也别忘了放进加了醋的清水里浸泡，直到准备烹饪的时候再捞出来沥干水分。
烹饪方法是决定藕怎么做汁水多又好吃窍门的核心。蒸藕是最能保留藕原汁原味和水分的做法之一。把沥干水分的藕切成厚片，然后在每片藕上均匀地撒上一层白糖，或者根据自己的口味放上一些桂花蜜，然后把藕片整齐地摆放在盘子里，放进蒸锅蒸15到20分钟。蒸的时候要用中火，火太大容易把藕蒸得太烂，失去脆嫩的口感；火太小又蒸不熟，影响味道。蒸好的藕片晶莹剔透，咬一口汁水四溢，甜而不腻，带着藕本身的清香，特别好吃。如果喜欢咸口的，可以在蒸藕的时候加入一些生抽、蚝油和少量的清水，再放上几片姜片和葱段，这样蒸出来的藕咸香入味，汁水也很丰富。
做藕汤也是一个不错的选择，而且汤品本身就能让藕的汁水更好地释放出来。准备一节新鲜的藕，去皮后切成滚刀块，再准备一块排骨或者筒骨，先把骨头放进冷水里焯一下，去掉血水和杂质，然后捞出用温水冲洗干净。把骨头和藕块一起放进砂锅里，加入足量的清水，再放上几片姜片、几颗红枣和枸杞，大火烧开后转小火慢炖一个半小时左右。慢炖的过程中，藕的汁水会慢慢融入汤里，汤变得浓稠香甜，藕也炖得软糯可口，一咬下去满满的汁水。需要注意的是，炖藕汤的时候不要过早放盐，盐放早了会让藕的水分流失，导致口感变差，应该在汤快炖好的时候再加入适量的盐调味。另外，砂锅里的水要一次加足，中途最好不要加水，如果实在需要加水，也要加开水，这样才不会影响汤的口感和藕的鲜嫩度。
凉拌藕也是很多人喜欢的一道菜，要想让凉拌藕汁水多又好吃，关键在于焯水和调味。把切好的藕片放进沸水里焯一下，焯水的时间不要太长，一般30秒到1分钟就可以了，时间长了藕会变得软烂，失去脆劲。焯水后马上把藕片捞出来放进冰水里浸泡，这样能让藕片的口感更脆嫩，还能锁住水分。沥干水分后，加入适量的生抽、香醋、香油、蒜末、小米辣和少量的糖，搅拌均匀就可以了。如果喜欢吃香菜，还可以撒上一些香菜末，增加香味。这样做出来的凉拌藕脆嫩爽口，汁水丰富，酸甜开胃，不管是作为开胃菜还是下酒菜都非常合适。
除了这些常见的做法，还有一些小细节能让藕做得更汁水多又好吃。比如在烹饪藕的时候，可以加入少量的淀粉，淀粉能在藕的表面形成一层保护膜，防止水分流失；或者在炒藕的时候，加入少量的啤酒，啤酒中的二氧化碳能让藕的口感更脆嫩，还能增加香味。另外，不管是哪种做法，都要注意烹饪时间，不要过度烹饪，否则藕会变得软烂，汁水也会流失很多。
其实做藕并没有想象中那么难，只要掌握好选藕、处理和烹饪的窍门，就能做出汁水多又好吃的藕。每次做藕的时候，按照这些方法一步步来，看着家人吃得津津有味，心里也特别有成就感。秋天正是吃藕的好时节，新鲜的藕不仅味道好，营养也很丰富，含有大量的维生素和矿物质，多吃藕对身体也有好处。不妨趁着这个季节，多买一些藕回家，试着用这些方法做一做，相信你一定能做出让自己和家人满意的美味藕菜肴。