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在咱们日常的家常菜里，茄子绝对是出镜率不低的食材。不管是烧茄子、蒸茄子还是炒茄子，都各有各的风味，但要说最快捷、最能保留茄子本味的做法，炒茄子肯定得算一个。不过很多人在家做炒茄子，要么炒出来吸油太多，吃着腻得慌；要么茄子软塌塌的没口感，还带着点生涩味，其实想做好这道菜，关键就在几个小细节上，今天就跟大家好好说说炒茄子怎么做才好吃又简单。
首先得选对茄子。市面上的茄子种类不少，有紫皮长茄子、圆茄子，还有那种细细的线茄子。做炒茄子的话，紫皮长茄子是比较好的选择，这种茄子肉质细嫩，含水量适中，炒出来不容易发柴也不会过分软烂。挑的时候要选那种表皮光滑发亮、没有斑点和褶皱的，捏一捏茄子的蒂部，感觉硬实不软塌的，就是新鲜的茄子。要是茄子蒂部已经有点软了，或者表皮发蔫，那里面的果肉可能已经不新鲜了，炒出来味道会差很多。买回家的茄子最好当天就做，放久了容易氧化变黑，口感也会变差。
处理茄子是做好炒茄子的第一步，也是很关键的一步。很多人切完茄子直接就下锅炒，结果吸了一大堆油，其实只要多一个小步骤，就能让茄子少吸油。把茄子洗净后，切成滚刀块或者长条都可以，看自己喜欢的口感，滚刀块炒出来更入味，长条则吃着更有嚼头。切好的茄子放进大碗里，撒上一勺食盐，用手抓匀，然后静置十分钟左右。这一步叫“杀水”，食盐能让茄子里的水分渗出来，这样茄子细胞就会收缩，后续炒的时候就不容易吸收过多的油脂了。十分钟后，你会发现碗里渗出了不少水，这时候把茄子攥一攥，挤掉多余的水分，再用清水稍微淘洗一下，沥干水分备用，这样处理过的茄子炒出来就不会油腻了。
接下来就是炒茄子的核心步骤了。炒茄子的时候，油温的控制很重要。很多人习惯冷油下锅，其实这样茄子还是容易吸油，正确的做法是等油温烧到六成热，也就是油面开始微微冒烟，用筷子放进去周围会冒小泡的时候，再把沥干水分的茄子放进去。这时候可以先把茄子过一下油，不用炸太久，大概一分钟左右，看到茄子表面微微发皱、颜色变深就可以捞出来控油了。过油这一步能让茄子快速定型，锁住里面的水分，同时也能去除茄子本身的生涩味。如果不想过多用油，也可以用干锅炒的方式，把茄子直接放进无油的炒锅里，用中小火慢慢翻炒，炒到茄子变软出水，再盛出来备用，这种方法更健康，就是需要多一点耐心。
炒茄子的配料不用太复杂，简单的蒜末、青椒、肉末就能让味道很出彩。先把青椒切成小块，大蒜切成蒜末，肉末可以提前用少许生抽、料酒腌制一下，这样炒出来更鲜香。锅里留少许底油，油热后先放入蒜末爆香，蒜末炒出香味后，把腌制好的肉末放进去，用铲子快速翻炒，直到肉末变色打散。然后把之前过好油或者干锅炒过的茄子放进去，加入一勺生抽、少许老抽提色，再放一点点白糖提鲜，翻炒均匀。最后把青椒块放进去，继续翻炒一分钟左右，青椒断生就可以了，出锅前根据自己的口味撒少许盐调味，一道香喷喷的炒茄子就做好了。这里要注意，盐不要放太多，因为之前茄子已经用盐杀过水了，生抽也有咸味，避免过咸影响口感。
很多人炒茄子的时候还会遇到一个问题，就是炒出来的茄子容易发黑。其实这主要是茄子氧化导致的，切好的茄子如果不能马上炒，最好泡在清水里，水里滴几滴白醋，就能防止茄子变黑。另外，炒茄子的时候不要用铁锅，铁锅也容易让茄子变色，用不粘锅或者不锈钢锅会好很多。还有就是翻炒的时间不要太长，青椒放进去后炒到断生就可以出锅，不然茄子会变得过于软烂，失去口感。按照这些方法做出来的茄子，色泽鲜亮，口感软嫩却不烂糊，带着蒜末的香味和肉末的鲜香，青椒的微辣又能解腻，不管是配米饭还是配馒头都特别下饭。
其实炒茄子怎么做才好吃又简单，并没有什么复杂的技巧，关键就是处理茄子时的“杀水”步骤，以及炒的时候的油温控制和配料搭配。只要掌握了这几个小细节，就算是厨房新手也能做出美味的炒茄子。平时家里来客人，或者自己不想做太复杂的菜，就可以做一道这样的炒茄子，简单快捷又美味，还能保证营养。茄子本身富含维生素、矿物质和膳食纤维，对身体也有好处，这样一道家常又健康的炒茄子，确实值得大家经常做来吃。