头菜是咱们餐桌上常见的蔬菜，不管是清炒还是凉拌，要是做得好，那股子甜脆劲儿能让人多扒两碗饭。但不少人在家做头菜时，总容易把它做得发柴或者过咸，失去了原本的清甜和爽脆口感。其实想让头菜甜脆好吃，从选菜开始就有讲究，每一个步骤都藏着小门道，今天就来好好说说这家常头菜的做法，让大家都能轻松做出可口的头菜。
选对头菜是甜脆好吃的第一步。新鲜的头菜才能保证口感和味道，要是选到不新鲜的，后续再怎么处理也难挽回。在菜市场挑头菜时，得看看它的外观，表皮要光滑无斑点，没有腐烂的痕迹，整体形状饱满紧实，这样的头菜水分足、纤维嫩。再用手掂一掂，同样大小的头菜，手感重的说明水分含量高，吃起来会更脆。另外，还可以轻轻捏一下头菜的根部，要是感觉硬实不发软，就证明它还很新鲜。有些朋友可能喜欢买切开的头菜，这时候要注意看断面，颜色洁白或者略带浅绿，没有发黄、发黑的情况，纹理清晰均匀，这样的头菜内部结构好，炒出来才会甜脆。
选好头菜后，预处理环节也不能马虎，这直接关系到头菜的口感是否能保持甜脆。首先把头部的老根和外层的老叶去掉，这些部分纤维粗硬，会影响整体的口感。然后将头菜清洗干净，切成自己喜欢的形状，无论是丝、片还是块，尽量切得均匀一些，这样烹饪的时候受热才会均匀，避免有的地方炒烂了，有的地方还没熟。切好的头菜有个关键步骤，就是用盐腌制一下。取适量的食用盐撒在切好的头菜上，用手抓匀，然后静置15到20分钟。盐的作用是杀出头部中的部分水分，同时去除它本身带有的一些涩味，让后续烹饪时更容易入味，还能让头菜的口感更脆。腌制好的头菜会出水，这时候要把水分倒掉，然后用清水反复冲洗几遍，把多余的盐分冲掉，不然做出来的头菜会过咸。冲洗干净后，用手把头部中的水分挤干，挤的时候不用太用力，保留一点水分能让头菜更鲜嫩，这样预处理就完成了。
接下来就是烹饪了，清炒是最能体现头菜甜脆口感的做法之一。先在锅中放适量的食用油，油热后可以放入几粒花椒或者蒜末爆香，这样能增加香味。然后把预处理好的头菜倒入锅中，开大火快速翻炒。大火快炒能缩短头菜在锅中的受热时间，最大限度地保留它的水分和爽脆口感，避免长时间加热导致头菜变软烂。在翻炒的过程中，可以根据自己的口味加入适量的调味料，一般来说，加入少许生抽提鲜，再放一点点白糖调味，白糖不仅能中和咸味，还能激发头菜本身的清甜，让味道更丰富。要是喜欢吃辣，也可以放几个干辣椒一起炒，增加一点辣味层次。翻炒到头部变色，看起来略微变软但还保持着脆感的时候，就可以关火出锅了，整个过程大概3到5分钟就够了，千万不要炒太久，不然头菜就失去了甜脆的口感，变得软塌塌的不好吃了。
除了清炒，凉拌头菜也很受欢迎，而且做法简单，口感清爽，特别适合夏天吃。凉拌头菜同样需要先对头部进行预处理，腌制、冲洗、挤干水分的步骤和清炒时一样。处理好的头菜放入大碗中，然后加入各种调料拌匀。可以放入蒜末、小米辣增加辣味，再加入适量的香醋、生抽、香油，最后撒上一点白芝麻提香。香醋的酸味能让头菜的口感更清爽，香油则能增加香味，让凉拌头菜的味道更浓郁。搅拌的时候要充分拌匀，让每一根头菜都裹上调料，这样吃起来才入味。凉拌头菜做好后可以稍微放一会儿再吃，让头菜充分吸收调料的味道，这样吃起来会更可口，而且经过腌制和凉拌，头菜的脆感会更加突出，甜脆爽口，开胃又解腻。
还有一些小窍门能让头菜更甜脆好吃。比如在烹饪头菜之前，可以把切好的头菜放入沸水中焯烫十几秒，然后迅速捞出过凉水，这样能让头菜的颜色更鲜亮，口感也更脆。但焯烫的时间一定要短，否则头菜会变软。另外，在炒头菜的时候，不要过早放盐，盐会让头菜中的水分快速流失，导致口感变柴，应该在快出锅的时候再放盐和其他调味料。如果是做凉拌头菜，腌制头菜的盐量要控制好，不能太多，不然冲洗不干净会过咸，影响口感。还有保存头菜的方法也很重要，买回家的新鲜头菜如果暂时不吃，可以用保鲜膜包好放入冰箱冷藏，这样能保持头菜的新鲜度，避免水分流失，下次烹饪的时候依然能保持甜脆的口感。
其实做头菜说难不难，说简单也不简单，关键在于掌握好每个步骤的细节。从选菜时挑新鲜饱满的头菜，到预处理时正确的腌制和冲洗，再到烹饪时控制好火候和时间，每一个环节都做到位，才能做出甜脆好吃的头菜。无论是清炒还是凉拌，只要按照这些方法来做，就能让家常头菜成为餐桌上的一道美味。大家不妨在家试试，按照这些技巧做出来的头菜，一定能让你尝到它最本真的甜脆口感，无论是配米饭还是当下酒菜，都是不错的选择。