说到吃虾，很多人都爱它那Q弹鲜美的肉质，但剥虾壳却常常让人头疼——要么虾壳和虾肉粘得紧紧的，费半天劲才能剥下来，要么剥的时候把虾肉弄碎，好好的一顿美味都少了几分兴致。其实想要虾好掉皮又好吃，并没有那么复杂，掌握几个关键步骤，就算是厨房新手也能做出让人称赞的虾菜。今天就来和大家详细说说家常做虾的那些小技巧，从选虾到烹饪，每一步都藏着让虾更好剥、更美味的秘诀。
首先得从选虾开始，新鲜的虾是做好这道菜的基础，不仅决定了口感，也影响着虾壳是否容易剥离。在菜市场或者超市选虾时，要注意看虾的外观，新鲜的虾外壳呈青灰色或青黑色，颜色鲜亮有光泽，虾头和虾身连接紧密，用手轻轻触碰虾眼，会有明显的反应，虾身也会微微弯曲。如果虾壳颜色发暗、虾头松动，甚至闻起来有异味，那就说明虾已经不新鲜了，这样的虾即使做出来，虾肉也容易发柴，虾壳也很难剥。另外，选虾的时候可以稍微挑大一点的，大虾的肉质更饱满，而且虾壳和虾肉之间的空隙相对大一些，后续处理和烹饪后更容易掉皮。
选好虾之后，预处理步骤可是让虾好掉皮的关键，这一步千万不能马虎。先把虾用清水冲洗干净，然后准备一把小剪刀，剪掉虾须和虾脚，这样既能让虾看起来更整洁，也能避免吃的时候扎嘴。接下来最重要的一步就是开背去虾线，用剪刀从虾头下方开始，沿着虾背的中线轻轻剪开，剪到虾尾的位置，深度以能看到虾线为准，然后用牙签从虾头和虾身连接的地方挑出虾线。很多人可能觉得去虾线麻烦，但这一步不仅能去除虾的腥味，还能让虾壳和虾肉之间的连接更松散，烹饪的时候调料也能更好地渗透进去，一举两得。处理完虾线后，把虾再次冲洗干净，沥干水分备用。
预处理完成后，还可以给虾做个简单的“按摩”，让它更容易掉皮。准备一个大碗，把处理好的虾放进去，加入一勺料酒、少许盐和几片生姜，用手抓匀，然后静置10分钟左右。料酒和生姜能起到去腥的作用，而盐则能让虾肉稍微收紧，同时让虾壳和虾肉之间产生一点点缝隙，这样后续烹饪后虾壳就更容易剥了。腌制的时候不用太长时间，10分钟足够了，时间太长反而会让虾肉变得紧实过度，影响口感。腌制好后，把虾捞出，用厨房纸巾吸干表面的水分，这样烹饪的时候虾不容易溅油，也能更好地锁住水分。
接下来就到了烹饪环节，不同的烹饪方法做出的虾口感不同，但只要掌握技巧，都能做到好掉皮又好吃。先来说说最经典的白灼虾，这道菜最考验虾的新鲜度，做法也相对简单。锅中加入足量的清水，放入几片生姜、一段葱段和一勺料酒，大火烧开。水开后，把腌制好的虾放入锅中，用筷子轻轻搅拌一下，让虾受热均匀。这里有个小窍门，煮虾的时候不要煮太久，一般来说，大虾煮3-5分钟就可以了，看到虾身变红、卷曲起来就说明熟了。煮好后立即把虾捞出，放入提前准备好的冰水中浸泡1-2分钟，冰水的低温能让虾肉迅速收缩，虾壳和虾肉之间的分离度更高，这样剥的时候就会特别轻松，而且虾肉也会更Q弹爽口。捞出沥干水分后，蘸上用生抽、醋、蒜末调的蘸料，一口下去，鲜美的味道在嘴里散开，虾壳轻轻一剥就掉，别提多过瘾了。
如果喜欢重口味一点的，油焖大虾也是个不错的选择，做好了同样好掉皮又好吃。准备好姜片、葱段、干辣椒、八角、桂皮等调料，锅中倒入适量的食用油，油热后放入姜片和葱段爆香，再加入干辣椒、八角、桂皮炒出香味。然后把处理好的虾放入锅中，大火快速翻炒，直到虾身变红。接着加入一勺生抽、一勺老抽、一勺蚝油和少许白糖，继续翻炒均匀，让每只虾都均匀地裹上调料。然后加入少量清水，盖上锅盖，中火焖煮2-3分钟，让虾充分吸收调料的味道。焖煮的时候不用加太多水，不然汤汁太稀，味道不容易挂在虾身上。最后打开锅盖，大火收汁，待汤汁浓稠后就可以出锅了。这样做出来的油焖大虾，色泽红亮，香味扑鼻，虾壳因为经过油炸和焖煮，变得酥脆，轻轻一剥就掉，虾肉吸满了浓郁的汤汁，一口一个，根本停不下来。
还有一道蒜蓉粉丝蒸虾，不仅美味，而且做法健康，也能做到虾好掉皮又好吃。先把粉丝用温水泡软，铺在盘子底部，上面放上处理好的开背虾，虾背朝上，这样更容易入味。然后准备蒜末，一半蒜末用热油炒至金黄，另一半生蒜末放在一起，加入生抽、蚝油、少许盐和白糖调成蒜蓉酱。把调好的蒜蓉酱均匀地铺在虾背上，再撒上一些葱花。锅中加水烧开，把盘子放入锅中，大火蒸5-6分钟。蒸好后，淋上一勺热油激出香味，一道鲜香可口的蒜蓉粉丝蒸虾就做好了。这道菜中的虾因为是蒸制的，虾肉鲜嫩多汁，而且开背的处理让虾壳和虾肉之间没有那么紧密，剥的时候非常方便，粉丝吸收了虾的鲜味和蒜蓉的香味，也变得格外好吃。
其实不管是哪种烹饪方法，想要虾好掉皮又好吃，核心就是选新鲜的虾、做好预处理和掌握合适的烹饪时间。新鲜的虾是基础，预处理中的开背和腌制能让虾壳更容易剥离，而恰当的烹饪时间则能保证虾肉的口感。平时在家做虾的时候，不用追求多么复杂的做法，把这些基础步骤做好，就能做出美味又好剥的虾菜。周末的时候买上一斤新鲜的虾，按照自己喜欢的做法做一道，无论是作为下酒菜还是家常菜，都是不错的选择，家人朋友吃了都会夸你手艺好。