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灌肠是不少家庭餐桌上的经典小吃，外韧里嫩的口感配上简单的调味，无论是当零食还是下饭菜都很合适。但很多人自己在家做灌肠时，总会遇到灌肠开花的问题，好好的灌肠煮着煮着就破了皮，不仅影响卖相，口感也会大打折扣。其实想要做好灌肠不开花又好吃，关键在于选材、调糊、灌肠和煮制这几个环节，每一步都有小技巧需要掌握，跟着家常做法一步步来，新手也能做出紧实入味的灌肠。
先说说选材，这是决定灌肠口感和是否开花的基础。淀粉要选质地细腻、黏性适中的，红薯淀粉或者土豆淀粉都是不错的选择，这两种淀粉做出来的灌肠口感更Q弹，也不容易开裂。如果用玉米淀粉，口感会偏软，开花的概率也会增加。肉类方面，建议用三分肥七分瘦的猪肉，肥肉太多会油腻，瘦肉太多则口感发柴，把猪肉切成细小的肉丁，不用剁成泥，保留一点肉粒的口感会更好。另外，准备适量的葱姜末去腥增香，还有盐、胡椒粉、生抽这些基础调味料，喜欢吃辣的可以加一点辣椒粉，根据自己的口味调整就行。
调糊是灌肠不开花的核心步骤，淀粉和水的比例一定要掌握好。一般来说，淀粉和水的比例是1:2.5，比如100克淀粉加250毫升水，这个比例调出来的淀粉糊浓度刚好，太稀的话灌肠容易软塌开花，太稠则会过硬，口感不好。调糊的时候要先用少量冷水把淀粉搅成无颗粒的糊状，然后再加入剩下的水搅匀，接着把切好的肉丁、葱姜末和调味料一起放进去，朝着同一个方向搅拌均匀，直到馅料变得黏稠有韧性，这样灌肠煮的时候才不容易散。搅拌的时候一定要有耐心，多搅一会儿，让淀粉和肉充分融合，馅料的黏性才会足够。
灌肠工具可以用专门的灌肠器，也可以用漏斗和干净的纱布，肠衣要选盐渍肠衣，提前用温水泡软，然后冲洗干净，把肠衣的一端套在灌肠器的出口或者漏斗上，另一端用线扎紧，防止馅料漏出来。灌的时候要把淀粉糊馅料慢慢倒入灌肠器里，然后轻轻推动活塞，让馅料均匀地进入肠衣中，注意不要灌得太满，肠衣要留有余地，因为灌肠煮的时候会膨胀，如果灌太满，肠衣承受不住压力就容易开花。灌好一段后，用线把灌肠分成合适的长度扎紧，每一段之间留一点空隙，这样煮的时候受热更均匀，也能避免互相粘连。灌完所有灌肠后，用针在灌肠表面扎几个小孔，排出里面的空气，这一步也很重要，空气太多会导致灌肠煮的时候鼓起来，甚至破裂。
煮制环节直接影响灌肠是否开花，火候和水温都要控制好。锅里加入足量的冷水，把灌好的灌肠放进去，然后开小火慢慢加热，整个过程不要让水沸腾得太厉害，保持水面微微冒泡的状态就可以。如果用大火煮，水温上升太快，灌肠内外受热不均，就容易开花。煮的时候可以用勺子轻轻推动灌肠，让它们受热均匀，避免粘在锅底。等到灌肠浮起来之后，再继续煮5-8分钟，就可以捞出来了。捞出来的灌肠不要直接放着，要立刻放入冷水中浸泡一会儿，这样可以让灌肠的表皮迅速收缩紧致，口感更Q弹，也能进一步防止开花。煮好的灌肠可以直接吃，也可以切成片煎一下，煎到表面金黄酥脆，味道会更好，外酥里嫩，香气扑鼻。
除了这些基本步骤，还有一些小细节能让灌肠更好吃不开花。比如在淀粉糊里加少许料酒或者香油，不仅能增加香味，还能让灌肠的口感更顺滑；调馅料的时候可以加一点红薯粉或者面粉，增加黏性，让灌肠更紧实；肠衣泡软后可以用白酒擦拭一下，既能去除腥味，又能让肠衣更有韧性。另外，灌好的灌肠不要马上煮，静置10分钟让馅料更稳定，煮的时候如果发现有浮沫，要及时撇掉，保持汤的清澈。只要掌握了这些技巧，就能轻松做出不开花又好吃的家常灌肠，无论是自己吃还是招待客人，都是一道受欢迎的美食。