咱平时在家做虾尾，最头疼的就是吃着没味儿，虾肉寡淡，调料味儿只停在表面，啃完一堆壳子总觉得不过瘾。其实啊，虾尾要做得进味好吃，可不是简单扔锅里炒炒就行，从选虾尾到预处理，再到烹饪时的火候和调料搭配，每一步都有小讲究。今天就跟大家掰扯掰扯家常虾尾的入味秘诀，学会了保准你做的虾尾比夜市摊还香，家人抢着吃。
首先得从源头抓起，选对虾尾是入味的基础。市面上的虾尾有新鲜的和冷冻的两种，要是能买到新鲜的活虾自己剥尾当然最好，虾肉紧实有弹性，鲜味也足。但平时咱们多数时候还是买冷冻虾尾，挑的时候得注意看包装，别买那种冰霜太厚的，不然解冻后缩水厉害，还可能藏着不新鲜的猫腻。解冻也有技巧，不能直接用热水泡，那样虾肉容易散，口感发柴。正确的做法是提前放冰箱冷藏解冻，或者用冷水慢慢泡，泡的时候加点盐，既能加速解冻，还能让虾肉提前吸收点盐分，为后续入味打基础。解冻好的虾尾要仔细冲洗，把表面的杂质和残留的冰碴冲干净，控干水分备用，水分太多会影响后续炒料的香味。
预处理这一步是虾尾进味的关键，很多人就是跳过了这步，才导致味道进不去。先看虾尾的背部，那里有一条黑色的虾线，也就是虾的消化道，里面有泥沙和杂质，不挑掉不仅影响口感，还可能有腥味。挑虾线可以用牙签在虾尾第二节和第三节之间扎进去，轻轻一挑就能把虾线完整拉出来，要是觉得麻烦，也可以用剪刀把虾尾的背部剪开一点，这样不仅能轻松去掉虾线，还能让调料的味道更好地渗透到虾肉里，这可是入味的小窍门，千万别嫌麻烦。处理好的虾尾可以放在碗里，加一勺料酒、几片姜片，再撒少许盐和白胡椒粉抓匀，腌制15到20分钟。腌制的时间不能太长，不然虾肉会变柴，太短又起不到去腥和打底味的作用，这个时间刚刚好。腌制的时候不用加太多调料，主要是为了去除虾的腥味，让虾肉先有个底味，后续烹饪时再着重调味。
接下来就是烹饪环节了，家常做法里红烧和麻辣是最受欢迎的，这两种做法都能让虾尾充分进味。先说说红烧虾尾，准备好葱、姜、蒜切末，干辣椒剪段，再准备一小块冰糖。锅里倒油，油热后放入冰糖，小火慢慢炒，直到冰糖融化变成深琥珀色，这时候要赶紧倒入腌好的虾尾翻炒，让每只虾尾都均匀裹上糖色，这样虾尾不仅颜色红亮好看，还带着一丝甜味，能中和后续调料的咸味。翻炒到虾尾变色后，加入葱姜蒜和干辣椒炒出香味，然后加两勺生抽、一勺老抽，少许蚝油，继续翻炒均匀，让调料的味道充分附着在虾尾上。这时候可以加点热水，水量不用太多，刚没过虾尾的一半就行，然后盖上锅盖，中小火焖煮5到8分钟。焖煮的过程很重要，能让虾肉在热气中慢慢吸收汤汁的味道，比直接炒要入味得多。煮到汤汁快收干的时候，开大火快速翻炒几下，让汤汁浓稠地裹在虾尾上，最后撒点葱花或者香菜就可以出锅了，这样做出来的红烧虾尾，虾肉紧实，每一口都带着浓郁的酱香，根本停不下来。
要是喜欢吃辣的，麻辣虾尾绝对是首选，做法和红烧有点类似，但调料上要更重口一些。除了葱姜蒜和干辣椒，还要准备一些花椒、八角、香叶，喜欢吃麻的可以多放点花椒。锅里倒油，油热后放入花椒、八角、香叶炒出香味，然后捞出香料不用，留下底油。接着放入葱姜蒜和干辣椒炒香，加入一勺豆瓣酱或者麻辣香锅调料，炒出红油，这时候香味就已经很浓郁了。倒入腌好的虾尾翻炒至变色，加生抽、老抽调味，然后同样加入适量热水焖煮。焖煮的时候可以根据自己的口味加点火锅底料或者辣椒粉，让辣味更足。煮到汤汁快收干时，加入一勺白芝麻和少许孜然粉，翻炒均匀，这样麻辣虾尾就做好了。麻辣虾尾的关键在于炒料，香料要炒出香味，红油要炒出来，焖煮的时间也要足够，这样虾尾才能吸收到麻辣鲜香的味道，吃起来又麻又辣又鲜，越啃越香，配着米饭或者啤酒都特别合适。
除了这些主要步骤，还有几个小细节能让虾尾更进味。比如在炒虾尾之前，可以先把虾尾用沸水焯一下，焯的时候加少许料酒和姜片，这样既能去腥，还能让虾肉初步定型，后续炒的时候不容易散，也能更好地吸收调料。另外，在焖煮的时候可以加一点点醋，醋能让虾肉更嫩，还能帮助调料的味道渗透，不过醋的量一定要少，不然会有酸味。还有就是收汁的时候要注意火候，不能收得太干，留一点汤汁裹在虾尾上，吃起来会更入味。很多人做虾尾的时候喜欢一开始就加很多调料，但其实调料太多反而会掩盖虾本身的鲜味，关键是让调料的味道和虾的鲜味融合在一起，这样做出来的虾尾才好吃。
其实虾尾怎么做才进味好吃，并没有那么复杂，只要掌握好选虾尾、预处理、腌制和烹饪这几个步骤，注意一些小细节，就能做出美味入味的虾尾。平时在家做的时候，可以根据家人的口味调整调料，喜欢清淡的可以少放调料，多突出虾的鲜味；喜欢重口的就多加点香料和辣椒。不管是红烧还是麻辣，或者是蒜蓉、十三香口味，核心都是让调料的味道渗透到虾肉里，同时保持虾肉的鲜嫩。周末的时候买上一斤虾尾，按照这个方法做一做，一家人围坐在一起，啃着入味的虾尾，聊着天，想想都觉得惬意。不用去外面排队，在家就能吃到比外面还好吃的虾尾，经济又实惠，大家不妨试试这个方法，保证不会让你失望。