做酱豆腐是不少家庭冬日里的老传统，一碗好的酱豆腐能让白粥、馒头都变得有滋有味。但很多人自己在家做时，常常会遇到酱豆腐发酸的问题，好好的食材浪费了不说，还打击了动手的积极性。其实想要做好酱豆腐，关键在于每一个步骤的细节把控，从选豆开始，到最后的密封保存，每一步都有门道，掌握好了自然能做出不酸又好吃的酱豆腐。
首先得选对黄豆，这是做酱豆腐的基础。黄豆不能选陈豆，也不能选颗粒干瘪、有虫蛀的，要挑那些颗粒饱满、颜色鲜亮的新黄豆。新黄豆的蛋白质含量更高，做出的豆腐质地更紧实，发酵的时候也不容易出现杂菌。选好黄豆后，就要进行泡豆，泡豆的时间很有讲究，不能泡太短也不能泡太久。夏天温度高，一般泡6到8个小时就够了；冬天温度低，得泡12个小时左右，甚至更长时间。判断黄豆是否泡好，最简单的方法就是用手捏一下，能轻松捏碎豆皮，里面的豆瓣也变得软软的，就说明泡到位了。要是泡豆时间不够，磨出来的豆浆不够细腻，豆腐口感会粗糙；泡太久了黄豆容易发酸，后续做出来的豆腐也可能带着酸味，这是很多人一开始就容易出错的地方。
泡好的黄豆要彻底清洗干净，然后就可以磨浆了。以前没有豆浆机的时候，人们都是用石磨磨浆，现在有了豆浆机方便很多，但要注意把黄豆打得细一些。磨好的豆浆需要过滤豆渣，这一步不能省，而且要过滤得彻底一些，用纱布把豆浆包起来，用力挤压，把豆渣和豆浆分离开。过滤后的豆浆要倒进锅里煮，煮豆浆的时候要不停搅拌，防止糊底，而且豆浆一定要煮沸煮透，通常豆浆沸腾后还要再煮5到10分钟，这样才能去除豆浆里的胰蛋白酶抑制剂，不仅更安全，也能让后续点卤更顺利。煮好的豆浆不能马上点卤，要先降温，降到80到85摄氏度左右是最合适的，温度太高或太低都不利于豆腐脑的形成。
点卤是决定酱豆腐是否会酸的关键步骤之一。常用的卤料有石膏和卤水，家庭做酱豆腐用卤水的比较多，做出的豆腐风味更浓郁。卤水在使用前要先稀释，按照一定的比例加水调开，然后慢慢倒进降温后的豆浆里，边倒边轻轻搅拌，搅拌的力度要轻柔，速度要慢，直到豆浆表面出现一层细密的豆花，就可以停止搅拌了。这时候要盖上锅盖，让豆浆静置15到20分钟，让豆花充分凝固。静置的过程中不能随便开盖，也不能晃动锅具，否则豆花会散掉，影响后续的压榨。静置好后，就可以把豆花舀进铺好纱布的模具里，把纱布的四角包好，上面压上重物进行压榨。压榨的力度要适中，太轻了豆腐水分太多，容易发酸；太重了豆腐太硬，口感不好。压榨的时间一般在30到40分钟，具体要看豆腐的含水量，用手按一下豆腐表面，感觉有弹性，不会轻易变形，就说明压榨好了。
压榨好的豆腐取出来，切成大小均匀的方块，这时候的豆腐就是嫩豆腐，接下来就要进行发酵了。发酵前要准备好发酵的环境，一般是用干净的稻草或玉米叶铺在容器底部，把豆腐块均匀地摆在上面，每块豆腐之间要留有一定的空隙，方便通风和发酵。然后把容器放在温度20到25摄氏度、湿度70%到80%的环境中进行发酵。发酵的时间一般是3到5天，具体要看豆腐表面的变化。当豆腐表面长出一层白色的绒毛，闻起来有淡淡的香味，没有酸味或其他异味时，就说明发酵好了。要是发酵时间太短，豆腐没有充分发酵，味道不够浓郁；发酵时间太长，就容易滋生杂菌，导致豆腐发酸。发酵过程中要注意观察，一旦发现豆腐表面有绿色、黑色的霉点，就说明已经变质了，不能再使用了。
发酵好的豆腐就可以进行拌料了。拌料的调料可以根据自己的口味来搭配，一般有盐、辣椒粉、花椒粉、八角粉、桂皮粉等，还可以加入适量的白酒，白酒不仅能增加香味，还能起到防腐的作用。把这些调料按照一定的比例混合均匀，然后把发酵好的豆腐块放进调料碗里，让豆腐块均匀地裹上一层调料。裹好调料的豆腐块要放进干净、干燥的玻璃瓶里，放的时候要轻轻压实，然后倒入适量的食用油或酱油，油或酱油要没过豆腐块，这样能防止豆腐氧化变质。最后把玻璃瓶密封好，放在阴凉通风的地方进行腌制，腌制的时间一般是15到20天，腌制过程中可以每隔几天摇晃一下瓶子，让调料的味道更好地融入豆腐里。
很多人在做酱豆腐的过程中，容易忽略一些细节，比如容器没有彻底消毒、操作过程中带入了生水或油污，这些都可能导致酱豆腐发酸。所以在整个制作过程中，所有用到的容器、工具都要提前用开水烫洗干净，晾干后再使用，操作时手也要洗干净，避免带入杂菌。另外，盐的用量也要注意，不能太少，盐不仅能调味，还能起到防腐的作用，盐放少了也容易导致酱豆腐发酸。只要把这些细节都把控好，按照步骤一步步来，就能做出不酸又好吃的酱豆腐，无论是配粥、拌面还是炒菜，都非常美味。
做好的酱豆腐要密封保存，放在阴凉处可以保存几个月，随着保存时间的延长，酱豆腐的味道会越来越浓郁。每次取食的时候，要用干净的筷子，避免带入生水或油污，这样才能保证酱豆腐不会变质。在家自己做酱豆腐，不仅能吃到放心的食材，还能感受到动手的乐趣，一碗自己做的酱豆腐，承载着的是对生活的热爱，每一口都是满满的家常味道。