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平时在家做饭，葱是少不了的调味菜，不管是炒鸡蛋、拌凉菜还是做葱油，放把葱总能让香味提上来。可不少人都会遇到同一个问题，好好的葱下锅炒一会儿就变蔫发黄，有的甚至直接发绿，看着没了食欲，吃起来也少了点脆嫩的口感。其实想解决这个问题并不难，关键是掌握对方法，今天就来聊聊葱怎么做不变绿色好吃又简单，都是些家常能用上的小技巧，新手也能轻松学会。
先说说葱为什么会炒绿，这和它本身含有的成分有关。葱里有叶绿素和一些酶类物质，遇到高温或者酸性调料的时候，叶绿素就容易被破坏，颜色跟着变深发绿，口感也会变得软烂。所以要让葱不变绿，就得从这两个点入手——控制火候和注意调味。很多人习惯用大火猛炒葱，觉得这样香，其实恰恰相反，大火容易让葱在短时间内失水过多，叶绿素快速分解，反而又绿又老。调味的时候如果过早放醋、柠檬汁这类酸性调料，也会加速葱的变色，这些小细节平时多注意就能避免。
最常见的葱料理莫过于葱花炒蛋了，这道菜想做好，葱不变绿是关键。准备新鲜的嫩葱三根，最好选那种叶子翠绿、葱白饱满的，这种葱水分足，香味浓，做出来口感好。把葱洗净后切成细碎的葱花，别切太粗，不然炒的时候受热不均匀，有的地方熟了有的还生。鸡蛋打三个到碗里，加小半勺温水和一点点盐，顺着一个方向搅匀，加温水能让鸡蛋炒出来更嫩滑。接下来热锅倒油，油不用太多，平时炒菜的量就行，等油烧到五成热，也就是手放在锅上方能感觉到温热的时候，就把葱花倒进去。这时候转中小火，用铲子快速翻炒葱花，大概十几秒的时间，闻到葱的香味飘出来，但是颜色还没变深的时候，就把调好的蛋液倒进去。蛋液倒进去后先别着急搅，等底部稍微凝固了，再用铲子从边缘往中间推，把蛋液炒成小块，全程也就一两分钟，蛋液完全凝固就可以关火出锅了。这样炒出来的葱花金黄中带着点翠绿，香味十足，鸡蛋嫩滑，配米饭或者夹馒头都特别香，完全符合葱怎么做不变绿色好吃又简单的要求。
除了葱花炒蛋，葱油淋菜也是一道简单又下饭的菜，而且葱的处理方式能让它保持好看的颜色。准备一把小葱或者大葱的葱白部分，葱白香味更浓，也不容易炒绿。把葱白切成约五厘米长的段，要是喜欢吃叶子，也可以加少量葱叶，切成长段备用。再准备一把新鲜的青菜，比如菠菜、油麦菜或者生菜，洗干净沥干水分。先把青菜焯一下水，锅里加水烧开，加一小勺盐和几滴食用油，这样能让青菜焯出来更翠绿。把青菜放进开水里，焯三十秒到一分钟，看青菜变软就捞出来，沥干水分铺在盘子里。接下来做葱油，锅里倒适量香油和食用油，比例大概是1:2，香油能增加香味。油烧到四成热，放入切好的葱段，转小火慢慢炸，这时候要不停用铲子翻动葱段，让它均匀受热。炸的时候要注意观察，等葱段变成金黄色，香味完全炸出来的时候就关火，这时候的葱油颜色金黄，葱也不会变绿，反而带着焦香。把炸好的葱油连同葱段一起淋在焯好的青菜上，再淋上两勺生抽，撒一点点白糖提鲜，不用再加其他调料，一道清爽可口的葱油淋菜就做好了。这道菜做法简单，青菜脆嫩，葱油香味浓郁，葱的颜色好看，吃起来也不油腻，平时家里来客人或者自己吃都很合适。
还有一道葱爆肉丝，也是家常味十足，掌握方法就能让葱不变绿还入味。准备一块瘦猪肉，大概两百克左右，切成粗细均匀的肉丝，用一勺生抽、半勺料酒和一小勺淀粉抓匀，腌十分钟，这样肉丝炒出来会更嫩，也更容易入味。葱选大葱，切成滚刀块，不要切太细，滚刀块能更好地保留葱的水分和香味，也不容易炒绿。热锅倒油，油烧到六成热，把腌好的肉丝倒进去，用铲子快速滑炒，直到肉丝变色，大概一分钟左右，把肉丝盛出来备用。同一口锅不用刷，再加点油，油热后放入葱块，中小火翻炒几下，炒到葱块稍微变软，能闻到葱香的时候，把刚才炒好的肉丝倒回去，加一勺生抽和少许盐调味，快速翻炒均匀，大概半分钟就可以关火出锅了。这里要注意，葱块不要炒太久，不然容易变绿软烂，和肉丝一起快炒既能让葱入味，又能保持形状和颜色。这道葱爆肉丝里的葱带着肉香，肉丝又吸收了葱的香味，两者搭配相得益彰，做法简单，十几分钟就能做好，是一道非常下饭的家常菜。
其实葱怎么做不变绿色好吃又简单，除了上面说的做法，还有一些小细节需要注意。选葱的时候要选新鲜的，新鲜的葱水分足，叶绿素稳定，不容易变色，而且香味也更浓。如果买的葱比较多，一时吃不完，可以把葱根朝下插在装有少量水的杯子里，放在阴凉通风的地方，这样能保持葱的新鲜度，放几天也还是翠绿的。切葱的时候要随切随用，不要切好放太久，不然葱容易氧化变色，也会流失一部分香味。另外，炒葱的时候尽量不要加醋之类的酸性调料，如果实在要加，就在出锅前一点点加，快速翻炒几下就关火，这样对葱的颜色影响比较小。还有火候的控制，不管做什么葱料理，都尽量用中小火快炒，避免大火猛炒，大火容易让葱在短时间内温度过高，叶绿素被破坏，从而变绿发黄。