每年春夏交替的时候，菜市场和水果摊就会冒出一串串青涩的小果子，那就是刚上市的青杏。青杏带着股子独特的酸劲儿，咬一口脆生生的，特别解腻开胃，不少人都爱这口新鲜滋味。但很多人自己在家做青杏，要么腌出来发绵不脆，要么涩味太重没法下口，其实想知道青杏怎么做脆又好吃，关键就在选果、处理和腌制这几个步骤里，掌握了诀窍，在家也能做出比外面买的还爽口的脆青杏。
选对青杏是做好脆青杏的第一步，这可是基础中的基础。要是青杏本身选得不对，后面再怎么折腾也难出好口感。得挑那些刚摘下来没多久、表皮还带着新鲜光泽的青杏，摸上去要硬实有弹性，捏着发软的就别要了，那已经开始成熟变软，腌出来肯定不脆。另外要注意看表皮，得光滑没有虫眼和碰伤，带伤的青杏容易在腌制过程中腐烂变质。还有果蒂部分，新鲜的青杏果蒂是翠绿的，要是果蒂已经发黄发蔫，说明放的时间久了，新鲜度不够，做出来的脆感也会打折扣。选的时候可以稍微闻一下，新鲜的青杏只有淡淡的果香，要是有发酵味或者异味，那就是不新鲜了，可千万别买。
选好青杏接下来就是处理环节，这一步也不能马虎。先把青杏倒在清水里，加一勺面粉或者淀粉，用手轻轻搅动几下，面粉的吸附力能把青杏表面的灰尘和杂质都带走，浸泡个三五分钟后再用清水冲洗干净，沥干水分备用。然后就是去核，这一步要是嫌麻烦可不行，带核的青杏腌的时候味道进不去，吃起来也不方便。可以找一个干净的去核器，对准青杏的蒂部轻轻旋进去，把核取出来；要是没有去核器，用一根干净的筷子也能搞定，把筷子的一头削尖一点，从青杏的蒂部穿进去，慢慢把核顶出来，注意动作要轻，别把青杏的果肉戳破了，不然腌制的时候容易入味不均匀，还可能会烂掉。处理好的青杏要放在通风的地方稍微晾干，表面不能有多余的水分，不然盐腌的时候容易出水太多，影响脆度。
腌制是青杏怎么做脆又好吃的核心步骤，这里面的小技巧可得记牢。先准备一个干净无油的玻璃容器，最好是能密封的，提前用开水烫一下消毒，晾干后再用，这样能防止腌制过程中滋生细菌。把晾干水分的青杏放进容器里，然后撒上适量的食盐，食盐的用量可以根据青杏的数量来定，一般来说，一斤青杏放一两左右的盐就差不多了。撒上盐后，用干净的手或者筷子把青杏和盐充分拌匀，让每一个青杏表面都均匀地裹上盐，然后盖上盖子，但不用盖太严，留一点缝隙，静置一个小时左右。这一步是让盐杀出青杏里的水分，同时也能去除一部分涩味，杀出的水分要及时倒掉，不然青杏泡在水里就不脆了。
倒掉杀出的水分后，就可以进行调味了，这一步能决定脆青杏的最终味道。喜欢酸甜口的，可以根据自己的口味加入白糖或者冰糖，白糖口感更细腻，冰糖则能让味道更清甜，一般一斤青杏加三两到四两糖就行，加的时候可以分两次加，先加一半拌匀，尝一下味道，不够再补。要是喜欢带点风味的，还可以加少量的花椒粒或者八角，不用太多，一两颗八角、一小撮花椒就够了，多了会掩盖青杏本身的酸味。还有人喜欢加一点柠檬汁，能让酸甜味更清新，不过这个看个人喜好，不加也没关系。加好调料后，用筷子再次把青杏和调料拌匀，然后把容器盖严密封好，放进冰箱冷藏保存。这里要注意，一定要密封好，不然冰箱里的其他味道会串进去，影响脆青杏的口感。
冷藏的时间也很关键，不能太短也不能太长。太短了味道没进去，太长了青杏容易变软。一般冷藏四到六个小时就差不多了，期间可以拿出来翻拌一次，让每一个青杏都能均匀入味。等时间到了，打开盖子就能闻到一股清新的酸甜味，拿一个尝一下，青杏的果肉脆生生的，酸中带甜，甜里透酸，一点涩味都没有，越嚼越爽口。这样做出来的脆青杏，不仅口感好，保存时间也比较长，密封好放在冰箱里，能保存一个星期左右，想吃的时候随时拿出来就能吃。夏天的时候，吃腻了油腻的饭菜，或者感觉没胃口，来上几颗脆青杏，那股子酸脆劲一下子就能打开味蕾，让人胃口大开。
其实在家做脆青杏真的不难，只要按照选果、处理、腌制、调味这几个步骤来，注意每一步的小细节，就能做出脆爽又好吃的青杏。不用去外面买那些不知道添加了什么的成品，自己做的既干净卫生，又能根据自己的口味调整味道。每年青杏上市的时间不长，也就那么一两个月，想吃的话可得抓紧时间。趁着青杏新鲜，买上几斤回家试试，按照这个方法做出来的脆青杏，不管是当零食还是当开胃小菜，都是不错的选择，家里人都会喜欢吃。