冬天一到，不少人就惦记着那口热乎乎的羊肉，尤其是炖得烂糊入味的羊肉，一口下去肉香四溢，暖身又暖心。但很多人自己在家做羊肉时，总会遇到羊肉炖不烂、有膻味的问题，其实想要做好羊肉，从选肉到炖煮每一步都有小讲究，掌握了这些技巧，就能轻松做出烂糊好吃的羊肉。
首先得选对羊肉部位，这是怎么做羊肉才烂糊的好吃的基础。不同部位的羊肉口感和适合的做法差别很大，要是想炖出烂糊的羊肉，羊肋排和羊腿肉是不错的选择。羊肋排肥瘦相间，炖出来油脂会渗透到瘦肉里，吃起来香而不柴；羊腿肉相对瘦一些，但肉质细嫩，只要炖煮得当也能变得软烂。选羊肉时要注意看肉质颜色，新鲜的羊肉颜色呈淡红色，纹理清晰，用手摸上去有弹性，按压后能快速恢复。要是发现羊肉颜色过深或者发暗，纹理模糊，摸起来黏手，那可能就不太新鲜了，这样的羊肉炖出来口感会差很多。另外，闻一下羊肉的气味，新鲜羊肉只有淡淡的肉腥味，没有刺鼻的膻味或其他异味，要是膻味过重，可能是羊的品种或者饲养方式的问题，后续处理起来会比较麻烦。
选好羊肉后，预处理步骤不能少，这一步直接影响羊肉的口感和膻味去除。先把羊肉切成大小均匀的块，块不要太小，不然炖的时候容易碎，太大又不容易炖烂，一般切成3 - 4厘米见方的块就可以。切好的羊肉不要直接下锅，要先泡出血水，把羊肉块放进盆里，加入足量的冷水，水量要没过羊肉，然后浸泡2 - 3小时，中间可以换2 - 3次水。这样做能把羊肉里的血水和一些杂质泡出来，减少羊肉的腥味，让炖出来的羊肉汤更清澈。泡好的羊肉接下来要焯水，锅里加入冷水，放入羊肉块，再加入几片生姜、一段大葱和适量的料酒，大火烧开。这里要注意用冷水焯水，这样能让羊肉里的血水慢慢渗出来，要是用热水，羊肉表面会迅速凝固，血水就被困在里面了。水烧开后会出现很多浮沫，这些浮沫主要是血水和杂质，一定要撇干净，撇完浮沫后再煮1 - 2分钟，然后把羊肉捞出来用温水冲洗干净，不要用冷水，不然羊肉遇冷会收缩变硬，影响后续炖烂的效果。
接下来就是炖煮羊肉了，这是决定羊肉是否烂糊好吃的关键环节。炖羊肉最好用砂锅，砂锅保温性好，受热均匀，能让羊肉慢慢炖煮，更容易炖烂，而且炖出来的羊肉味道也更浓郁。先在砂锅里加入适量的食用油，油热后放入几片生姜和葱段爆香，要是喜欢吃辣，还可以放几个干辣椒，这样能增加风味，也能在一定程度上去除膻味。爆香后把焯好水的羊肉块放进去，翻炒几下，让羊肉表面均匀地裹上油，这样能让羊肉更香。然后加入适量的生抽和老抽，生抽提鲜，老抽上色，翻炒均匀后，加入足量的开水，开水的量要没过羊肉，并且要高出羊肉2 - 3厘米，因为炖煮过程中水分会蒸发。这里一定要加开水，加冷水会让羊肉突然遇冷收缩，肉质变柴，不容易炖烂。
水加好后，放入一些香料，比如八角、桂皮、香叶、花椒等，这些香料能增加羊肉的香味，去除膻味，但不要放太多，不然香料味会掩盖羊肉本身的鲜味。然后放入一小块冰糖，冰糖能让羊肉的味道更柔和，还能增加一点甜味，让汤汁更浓郁。大火烧开后，转小火慢慢炖煮，小火炖能让羊肉在温和的环境下慢慢熟透，肉质变得软烂。炖煮的时间根据羊肉的部位和大小而定，一般羊肋排炖1.5 - 2小时，羊腿肉炖2 - 2.5小时。在炖煮过程中，不要频繁地打开锅盖，以免热气流失，影响炖煮效果，要是发现水分不够，要及时加入开水补充。
在炖煮到一半时间的时候，可以加入一些配菜，比如萝卜、土豆等，这些配菜不仅能吸收羊肉的香味，让味道更丰富，还能让羊肉炖得更烂糊。萝卜要切成滚刀块，土豆切成大块，放入砂锅里和羊肉一起炖煮，直到配菜和羊肉都软烂为止。在炖煮快结束的时候，加入适量的盐调味，盐不要加太早，不然羊肉会变硬，不容易炖烂。最后可以根据个人口味加入一些葱花或香菜点缀，这样一道烂糊好吃的家常羊肉就做好了。
其实怎么做羊肉才烂糊的好吃，并没有那么复杂，只要选对羊肉部位，做好预处理，掌握好炖煮的火候和时间，就能做出美味的羊肉。很多人觉得自己在家做的羊肉不如外面好吃，主要是在一些细节上没有注意，比如焯水时用了热水，炖煮时加了冷水，或者火候控制不好。只要把这些细节做好，在家也能做出和饭店一样烂糊好吃的羊肉。冬天里，一家人围坐在一起，喝上一碗热乎乎的羊肉汤，吃上一块软烂入味的羊肉，那种温暖和满足感是很难用语言形容的。
另外，还有一些小窍门能让羊肉更烂糊，比如在炖煮的时候加入几片山楂或者几颗红枣，山楂中的酸性物质能帮助分解羊肉的肉质纤维，让羊肉更容易炖烂，红枣则能增加甜味和营养。要是喜欢吃更浓郁的汤汁，可以在炖煮快结束的时候，转大火收汁，让汤汁变得浓稠，裹在羊肉上，味道会更好。不过收汁的时候要注意搅拌，以免糊锅。还有，炖好的羊肉不要马上吃，让它在砂锅里焖10 - 15分钟，这样羊肉能更好地吸收汤汁的味道，口感也会更软烂。