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在众多家常小食里，鲜虾肉饼总能凭借鲜美的口感和松软的质地占据一席之地。无论是作为早餐搭配一碗温热的白粥，还是当作下午茶的小点心，亦或是晚餐桌上的一道佐餐菜，它都能轻松俘获家人的味蕾。很多人在家尝试做鲜虾肉饼时，总会遇到口感紧实、不够松软的问题，其实想要做出外香里嫩、松软可口的鲜虾肉饼，从食材选择到制作步骤都藏着小技巧，今天就来详细说说这道美味的做法。
做鲜虾肉饼，食材的新鲜度直接决定了成品的鲜味，而食材的搭配比例则影响着口感的松软度。首先是主料鲜虾，建议选择鲜活的基围虾或者草虾，这类虾的虾肉紧实且鲜味足，个头不用太大，中等大小刚好，一斤左右就能满足一家三口的用量。处理虾的时候，要仔细去掉虾壳和虾线，虾头可以保留下来熬油，这样后续增香效果更好。猪肉的选择也有讲究，不能用纯瘦肉，否则肉饼会柴，最好选肥瘦比例3:7的前腿肉，肥肉能增加肉饼的油润感，让口感更细腻。除了虾和猪肉，还需要准备少量的面粉和玉米淀粉，这两种粉的比例很关键，面粉太多会让肉饼变硬，淀粉太多则容易散，一般按照1:1的比例混合，总共用量别超过食材总量的五分之一。另外，加入一些马蹄碎或者莲藕碎能让肉饼的口感更丰富，清爽解腻，没有的话用胡萝卜碎代替也可以。
食材处理好之后，下一步就是调馅，这是决定鲜虾肉饼是否松软好吃的核心步骤。先把处理干净的鲜虾剁成虾泥，不用剁得太碎，保留一些小颗粒，吃起来能感受到虾肉的嚼劲。猪肉也剁成肉末，和虾泥一起放入大碗中。接着加入切好的葱姜末，再放适量的调味料：一勺生抽、半勺蚝油、少许白胡椒粉、一点点盐和糖，糖的用量不用多，主要是提鲜。然后往馅料里打入一个鸡蛋，鸡蛋能起到粘合和增加松软度的作用，顺着一个方向搅拌均匀，让馅料充分吸收调料的味道。搅拌到馅料有点发黏的时候，分多次加入少量的清水，每次加完都要彻底搅拌均匀，直到馅料变得水润且有弹性，这个过程叫做“打水”，能让肉饼在煎制后保持水分，口感更嫩滑。最后把混合好的面粉和淀粉筛入馅料中，再次顺着一个方向搅拌，确保粉类和馅料完全融合，不要过度搅拌，以免面粉起筋，影响松软度。如果加了马蹄碎或胡萝卜碎，这时候也一起放进去拌匀。
调完馅就到了制作肉饼的环节，这一步要注意手法和力度。取一块大小合适的馅料，放在手心，用双手轻轻揉圆，然后再慢慢压扁，做成厚度约1厘米的圆饼。这里有个小诀窍，压扁的时候不要用太大力，保持肉饼的形状饱满，边缘可以稍微捏一下，防止煎的时候散开。如果觉得馅料太黏手，可以在手心抹一点点油，这样操作起来更方便。煎肉饼的火候控制也很重要，不能用大火，否则外面容易煎糊，里面却没熟透；也不能用小火，会导致肉饼吸油太多，口感油腻。最好用中小火，平底锅烧热后，刷一层薄薄的油，油热后把做好的肉饼放入锅中，先煎正面，煎到表面定型，颜色变成金黄色，大约需要2-3分钟，然后翻面煎另一面，同样煎到金黄。翻面的时候要小心，避免肉饼破碎，可以用铲子轻轻晃动平底锅，待肉饼能轻松移动再翻面。
很多人煎肉饼只煎两面就出锅，其实想要内部更松软熟透，还可以加一步焖制。当肉饼两面都煎到金黄后，往平底锅中加入少量的清水，水量大约到肉饼高度的三分之一，然后盖上锅盖，转小火焖3-4分钟。这样既能让肉饼内部彻底熟透，又能利用水蒸气让肉饼保持湿润，避免口感变干。焖到锅中的水分基本收干，再打开锅盖，转中火把肉饼的两面再煎一下，让表面重新变得酥脆，这样外酥里嫩的口感就出来了。煎好的鲜虾肉饼散发着浓郁的香味，咬一口下去，先是酥脆的外皮，接着是松软的内馅，虾肉的鲜美和猪肉的香味在口中散开，还有马蹄碎的清爽，让人越吃越想吃。