秋冬季节，一碗热气腾腾的羊肉是不少人的心头好，尤其是炖得烂糊入味的羊肉，咬一口肉汁四溢，口感软糯不柴，连骨头缝里的香味都能嗦出来。但不少人自己在家做羊肉时，总容易遇到肉炖不烂、发柴发膻的问题，其实想要做好这道菜，并没有那么复杂，关键在于掌握几个家常小技巧，今天就来好好说说怎么做羊肉才烂糊好吃。
首先得选对羊肉部位，这是决定羊肉能否炖得烂糊好吃的基础。不同部位的羊肉口感和适合的做法差异很大，要是选不对，再怎么炖也难达到理想效果。通常来说，羊肋排和羊腿肉是炖肉的首选，羊肋排带着些许脂肪，炖出来香气更浓郁，肉质也更容易软烂；羊腿肉相对瘦一些，但纹理清晰，只要处理得当，同样能炖得入口即化。买羊肉的时候要注意新鲜度，新鲜的羊肉颜色呈淡粉红色，摸起来有弹性，按压后能快速回弹，闻着只有淡淡的肉腥味，没有刺鼻的异味。要是买的是冷冻羊肉，记得提前放在冷藏室自然解冻，不要用热水浸泡，不然会破坏羊肉的肌肉纤维，导致肉质变柴。
处理羊肉的第一步是泡水去血水，这一步很多人容易忽略，其实它不仅能去除羊肉的膻味，还能让肉质更细嫩，更容易炖烂。把切好的羊肉块放进清水里，水量要没过羊肉，然后静置浸泡，中间最好换两三次水，直到泡出来的水变得清澈为止。一般来说，小块羊肉泡1-2小时就够了，大块的可以适当延长时间。泡好的羊肉不要直接下锅，接下来的焯水步骤也很关键，而且一定要冷水下锅。冷水下锅能让羊肉中的血水和杂质慢慢渗出来，要是热水下锅，羊肉表面会迅速收缩，杂质就被锁在肉里了，既影响口感又会增加膻味。焯水时可以往锅里加几片姜片和少许料酒，进一步去除腥味，等水烧开后，会看到表面浮起一层浮沫，要用勺子把这些浮沫撇干净，撇得越彻底，炖出来的羊肉汤越清亮，味道也越纯粹。
焯水后的羊肉不要直接炖，先过一遍温水冲洗干净表面残留的浮沫，这样能避免炖出来的汤浑浊。接下来就到了炖煮环节，用什么锅炖也有讲究，砂锅是最佳选择，因为砂锅保温性好，受热均匀，能让羊肉在温和的环境中慢慢熟透，更容易炖得烂糊。要是没有砂锅，用铸铁锅或者高压锅也可以，高压锅速度快，但用砂锅炖出来的羊肉香味更足。把羊肉放进砂锅里，加入足够的热水，水量一定要没过羊肉，而且中途最好不要再加水，要是实在需要加水，也要加滚烫的开水，不然温差太大容易导致羊肉肉质变硬。然后放入准备好的调料，通常是葱段、姜片、几颗花椒和一个八角，不需要加太多复杂的香料，不然会掩盖羊肉本身的鲜味。喜欢吃萝卜的可以加几块白萝卜，萝卜不仅能吸收羊肉的膻味，还能让羊肉炖得更烂，而且萝卜本身也会变得清甜可口。
炖煮的时候，先用大火把水烧开，然后转小火慢炖，小火慢炖是羊肉烂糊好吃的核心秘诀。火不能太大，不然汤容易烧干，肉质也容易炖老；火太小又会导致羊肉熟得慢，香味释放不出来。小火慢炖的时间要根据羊肉的部位和切块大小来定，羊肋排一般炖1.5-2小时，羊腿肉可能需要2-2.5小时。在炖的过程中，不要频繁开盖查看，以免热气流失，影响炖煮效果。可以在炖到一半的时候，稍微翻拌一下羊肉，让它受热更均匀。要是想让羊肉烂得更快一些，可以在锅里放一颗山楂或者几片陈皮，山楂中的酸性物质和陈皮中的成分能帮助分解羊肉的肌肉纤维，让肉质更快软烂，而且还能增加一丝独特的风味。
调味的时机也很重要，很多人习惯一开始就加盐，其实这样会让羊肉中的水分提前流失，导致肉质变柴。正确的做法是在羊肉快要炖好前30分钟左右再加盐，这样既能让羊肉入味，又能保持肉质的鲜嫩。除了盐，还可以根据个人口味加少许胡椒粉提味，要是喜欢吃辣，也可以加几个干辣椒，但不要加太多，以免掩盖羊肉的本味。炖好后的羊肉，打开锅盖就能闻到浓郁的香味，肉质轻轻一戳就能戳烂，这样的羊肉才算是真正的烂糊好吃。可以直接盛出来当主菜，也可以搭配面条做成羊肉面，或者用汤汁泡米饭，每一种吃法都让人回味无穷。
其实怎么做羊肉才烂糊好吃，并没有什么高深的技巧，主要就是选对肉、泡好水、焯对水、用对锅、炖对火，再掌握好调味的时机。这些步骤看起来简单，但每一步都不能马虎，只要认真做好每一个细节，即使是厨房新手也能炖出一锅香喷喷、烂糊入味的羊肉。秋冬时节，炖上这么一锅羊肉，全家人围坐在一起品尝，暖身又暖心，那种满足感是任何山珍海味都替代不了的。记住这些家常小技巧，下次做羊肉的时候不妨试试，相信你也能做出让家人赞不绝口的烂糊羊肉。