秋冬季节，街头巷尾飘着的南瓜香气总让人忍不住驻足，而刚出锅的南瓜馍更是不少人心中的温暖滋味。金黄的颜色、松软的口感，咬一口带着淡淡的南瓜甜香，无论是当早餐还是下午茶都再合适不过。不过很多人自己在家做南瓜馍时，总会遇到不够蓬松的问题，要么吃起来扎实发黏，要么口感干硬，其实想要做好南瓜馍，从选南瓜到蒸制的每一步都藏着小细节，今天就慢慢道来怎么做南瓜馍才蓬松好吃。
做南瓜馍的第一步，选对南瓜是基础。不是所有南瓜都适合做馍，有些南瓜水分太多，有些则甜度不够，都会影响最终的口感。一般来说，老南瓜比嫩南瓜更合适，比如常见的蜜本南瓜或者黄皮南瓜，这种南瓜摸起来表皮坚硬，敲起来声音清脆，切开后果肉呈深黄色，籽少肉厚，甜度也更高。买的时候可以用手按一下南瓜的表皮，如果感觉紧实不发软，说明成熟度刚好。选好南瓜后，先把表皮洗干净，去掉头尾，然后切成大小均匀的块，注意不要去皮，带皮蒸出来的南瓜泥会更有韧性，做出来的馍也不容易散。把切好的南瓜块放进蒸锅，隔水蒸，这里要注意不要加水，直接把南瓜块放在蒸屉上，盖上锅盖用中火蒸15到20分钟，直到用筷子能轻松扎透就可以了。蒸好的南瓜不要马上处理，先放在一边晾到不烫手，再去掉表皮，因为热的时候去皮容易烫手，而且凉一点后南瓜的黏性会降低，处理起来更方便。
接下来是和面团，这一步是决定南瓜馍是否蓬松的关键。先把晾好的南瓜肉放进大碗里，用勺子或者擀面杖压成细腻的南瓜泥，尽量不要有颗粒，不然做出来的馍口感会不光滑。然后根据南瓜泥的湿度来加面粉，一般来说，南瓜泥和面粉的比例大概是1:1.5左右，但具体还要看南瓜的水分含量。如果南瓜泥比较稀，就适当多加点面粉；如果比较干，就少加一点。加面粉的时候不要一次性倒进去，要分多次加，边加边用筷子搅拌，直到形成絮状的面团，这时候再用手开始揉面。揉面也是个力气活，要把面团揉到光滑不粘手，而且要有韧性，这个过程大概需要5到10分钟。揉好的面团要盖上湿布或者保鲜膜，放在温暖的地方醒发，醒发的温度很重要，一般28到30摄氏度最合适，冬天可以把面团放在暖气片旁边，或者放进烤箱里调至发酵模式，夏天室温就可以。醒发时间大概需要1到2个小时，具体要看面团的状态，当面团涨到原来的两倍大，用手轻轻按一下，凹陷处能慢慢回弹，而且撕开面团内部有很多细密的气孔，就说明醒发好了。
醒发好的面团不能直接塑形，还要进行排气。排气的目的是把面团里发酵产生的大气泡揉掉，这样做出来的南瓜馍内部组织才会均匀，不会出现大的空洞。把醒发好的面团放在案板上，撒上少量干面粉防粘，然后用手掌用力按压面团，再反复揉搓，这个过程要耐心，直到面团重新变得光滑有弹性，而且切开后内部没有明显的气孔。排气完成后，把面团分成大小均匀的小剂子，每个剂子大概50克左右，这样蒸出来的馍大小适中，也容易熟。分好的小剂子要逐个揉圆，揉的时候要注意手法，用手掌心握住剂子，顺时针或者逆时针轻轻揉搓，让剂子表面变得光滑，同时把内部的空气进一步排出。揉好的小剂子可以根据自己的喜好塑形，比如做成圆形，或者用刀在顶部划几道花纹，简单又好看。塑形好的南瓜馍生坯不能马上蒸，还要进行二次醒发，把它们摆放在铺了油纸或者刷了油的蒸屉上，注意生坯之间要留足够的空隙，因为蒸的时候还会膨胀，避免粘在一起。二次醒发的时间大概15到20分钟，醒发好的生坯用手摸起来会轻飘飘的，而且体积比原来大了一圈，用手轻轻一碰会感觉很柔软。
最后就是蒸制环节了，这一步也不能马虎。蒸锅里先加入足够的冷水，然后把醒发好的南瓜馍生坯放进蒸锅，盖上锅盖，用大火把水烧开，水开后转中火蒸15分钟左右。这里要注意，蒸的时间不能太长，否则馍会变得干硬；也不能太短，不然会夹生。蒸的时候不要频繁开盖，因为频繁开盖会导致蒸汽流失，温度下降，影响南瓜馍的蓬松度。蒸好后不要马上开盖，要先关火，焖5分钟再开盖，这一步叫“虚蒸”，可以让南瓜馍慢慢适应外界的温度，避免因为温差太大而塌陷。开盖后，金黄松软的南瓜馍就做好了，拿一个放在盘子里，稍微晾一下，咬一口，口感蓬松暄软，带着南瓜特有的香甜，比外面买的还要好吃。
其实做南瓜馍并没有想象中那么难，只要掌握好选南瓜、和面团、醒发、蒸制这几个关键步骤，就能做出蓬松好吃的南瓜馍。有时候可能第一次做会遇到失败，比如醒发时间不够导致馍不够蓬松，或者蒸的时间太长导致口感干硬，不过多尝试几次，慢慢调整细节，就能找到适合自己的方法。每次做南瓜馍的时候，看着面团一点点膨胀，蒸锅冒起袅袅热气，整个屋子里都飘着南瓜的香气，那种期待的心情也很美好。做好的南瓜馍可以趁热吃，也可以放凉后用微波炉加热一下，口感依然松软。如果一次做得多吃不完，还可以放进冰箱冷冻，吃的时候拿出来蒸一下，和新鲜做的没什么区别。这样一道简单又美味的南瓜馍，不仅能满足味蕾，还能带来满满的生活幸福感，有空的时候不妨试着做一做，感受一下亲手制作美食的快乐。