很多人都喜欢法棍外酥内软的口感，刚出炉的法棍散发着浓郁的麦香，咬一口外皮酥脆掉渣，内里却柔软有嚼劲，无论是直接吃还是搭配果酱、奶酪都特别美味。不过不少人在家尝试做的时候，总是容易出现外皮过硬、内里干硬的问题，其实想要做好法棍，掌握几个关键步骤和小技巧就行，今天就来和大家说说法棍怎么做又软又好吃。
首先得准备好合适的食材，做面包尤其是法棍，面粉的选择很关键。一定要用高筋面粉，因为高筋面粉里的蛋白质含量高，能形成足够的面筋，这样才能支撑起面团的结构，让法棍内部形成疏松的组织。一般来说，蛋白质含量在11%以上的高筋面粉就可以，要是能买到专门的面包粉更好。然后是水，最好用常温的纯净水或者矿泉水，避免水温过高或过低影响酵母的活性。酵母要用耐高糖干酵母，用量不用太多，按照面粉的比例来加就行，通常500克面粉配5克左右的酵母。还有盐，盐不仅能调味，还能调节酵母的发酵速度，让面团发酵得更稳定，500克面粉加5到6克盐就差不多了。
接下来是和面的步骤，这一步直接关系到法棍的口感。先把高筋面粉倒进大盆里，中间挖一个小洞，把干酵母倒进去，然后加少量常温的水把酵母化开，静置几分钟让酵母活化。接着把盐撒在面粉的表面，不要让盐直接接触到酵母，不然可能会影响酵母的活性。然后慢慢加入剩下的水，边加水边用筷子搅拌，把面粉搅成絮状。等没有干面粉了，就可以用手开始揉面，揉的时候要用力，把面团揉到光滑有弹性，能拉出比较薄的膜，也就是所谓的“手套膜”状态，不过不用像做甜面包那样要求膜特别薄，只要能拉出有韧性的膜就行。揉好的面团要放在温暖的地方进行第一次发酵，发酵温度控制在28到30度左右最好，可以在盆上盖一层湿纱布，然后放在烤箱里，烤箱里放一碗温水，这样能保持湿度和温度。发酵时间大概需要1到1.5个小时，具体要看面团的状态，发酵好的面团体积会变成原来的两倍大，用手指蘸点面粉在面团中间戳一个洞，洞不会塌陷也不会回缩，就说明第一次发酵好了。
第一次发酵好之后，把面团取出来放在案板上，不用揉太久，主要是把面团里的空气排掉，然后把面团分成等量的几份，一般500克面粉可以做2到3根法棍，根据自己想要的大小来分。分好的面团要盖上保鲜膜松弛15到20分钟，这一步很重要，松弛后的面团更容易整形，不会因为面筋太紧而回缩。松弛好之后，取一个面团，用擀面杖把它擀成长方形的薄片，然后从长边的一端开始卷起来，卷的时候要卷紧一点，边卷边用手轻轻按压，把里面的空气排掉，卷好之后把接口处捏紧，然后用手把面团搓成两头细中间粗的长条，这就是法棍的生坯了。把做好的生坯放在铺了油纸的烤盘上，然后进行第二次发酵，第二次发酵的温度要比第一次稍微低一点，控制在25到28度，湿度要高一些，还是可以用烤箱发酵，放一碗温水，发酵时间大概40到60分钟，发酵到生坯体积变成原来的1.5倍大，用手轻轻按压一下，能慢慢回弹就可以了。
第二次发酵好之后，在烤之前还有一个关键步骤，就是给法棍割口。割口的时候要用锋利的刀片，比如专门的面包割刀，如果没有的话，用新的剃须刀也可以，割口的角度要倾斜45度左右，每个割口之间的距离要均匀，大概3到4厘米割一个，割口的深度要适中，一般1到1.5厘米，太深的话烤的时候法棍容易塌陷，太浅的话花纹不明显。割好口之后，要在法棍表面喷一点水，这样烤出来的法棍外皮会更酥脆。然后把烤箱预热到220度，预热好之后把烤盘放进去，烤的时候要在烤箱底部放一个烤盘，里面倒一些热水，这样能产生蒸汽，蒸汽可以让法棍在烘烤过程中保持湿润，有助于外皮膨胀，烤出来的法棍会更蓬松，内部也更柔软。烤的时间大概需要25到30分钟，具体要看烤箱的脾气，烤到法棍表面变成金黄色，用手敲一下法棍的底部，发出空空的声音，就说明法棍已经烤好了。
烤好的法棍要立刻从烤箱里取出来，放在冷却架上冷却，不要放在烤盘里，不然热气会让法棍的外皮变软。冷却到不烫手的时候就可以吃了，这时候的法棍外皮酥脆，内里柔软，麦香浓郁，特别好吃。如果一次吃不完，剩下的法棍可以用保鲜袋装好，放在冰箱冷冻室里，想吃的时候拿出来不用解冻，直接放在烤箱里180度烤5到8分钟，就能恢复酥脆的口感。很多人觉得在家做发棍很难，其实只要掌握好发酵的温度和时间，以及整形和割口的技巧，就能做出又软又好吃的法棍。平时周末有空的时候，不妨试着做一次，自己做的法棍没有添加剂，吃起来更放心，而且刚出炉的那种香气，是买的法棍比不了的。