在咱们日常做菜的食材里，牛筋算不上天天能见，但要是做得好，那Q弹又软烂的口感，总能让一家人都抢着吃。不少人在家做牛筋时，总犯愁怎么才能让它既入味又不塞牙，其实只要把选料、预处理和火候这几步做好，牛筋怎么做才好吃又软烂就不是难题了。今天就来跟大家说说家常做牛筋的实在法子，都是平时做菜积累的小经验，照着做保准能成功。
先说说选牛筋，这可是基础中的基础。新鲜的牛筋才能做出好味道，去菜市场买的时候，得挑那种颜色呈淡黄色或者乳白色的，表面看起来湿润但不粘手，摸上去有弹性，按一下能很快回弹的。要是牛筋颜色发深，或者摸起来黏糊糊的，那可能就不太新鲜了，做出来口感容易发柴。另外，牛筋也分前腿筋和后腿筋，前腿筋更细一些，纹理也更均匀，炖出来会更软烂；后腿筋相对粗一点，适合喜欢更有嚼劲口感的人，但要是想做得更软烂，选前腿筋会更省心。买的时候可以让摊主帮着切成段，牛筋质地硬，自己在家切不仅费劲，还容易切歪，摊主有专门的刀，切出来的段大小均匀，后续烹饪也能受热均匀。
选好牛筋接下来就是预处理，这一步可不能偷懒，直接影响后续的口感和味道。首先要把牛筋用清水浸泡，最少得泡2个小时，要是时间充裕，泡4-6个小时更好。泡的时候可以中途换几次水，这样能把牛筋里的血水和杂质泡出来，避免后续煮的时候出现腥味。泡好的牛筋要冲洗干净，然后准备焯水。焯水的时候，锅里加足量的冷水，放入牛筋，再加点姜片和料酒，大火烧开。这里要记住是冷水下锅，这样能让牛筋里的血水慢慢渗出来，要是热水下锅，表面瞬间凝固，血水就闷在里面了。水烧开后会浮起一层浮沫，这些浮沫都是杂质和血水，一定要撇干净，不然会影响牛筋的味道。撇完浮沫后，再煮个3-5分钟，然后把牛筋捞出来用温水冲洗干净，千万不能用冷水，冷热交替容易让牛筋的肉质变紧，后续炖的时候就不容易软烂了。
预处理做好了，就到了最关键的烹饪环节，家常做法里红烧牛筋是最受欢迎的，味道浓郁，牛筋也容易炖软烂。先准备调料，葱切段，姜切片，蒜拍扁，再准备几个干辣椒、一小段桂皮、一两片香叶，要是家里有八角也可以放一个，这些香料能增加香味，但不用放太多，免得掩盖了牛筋本身的味道。锅里放适量的油，油热后放入葱姜蒜和香料炒出香味，然后放入一勺冰糖，小火慢慢炒至冰糖融化，变成浅褐色的糖色。这时候要注意火候，别把糖炒糊了，不然会发苦。糖色炒好后，放入焯好水的牛筋，翻炒均匀，让每块牛筋都裹上糖色，这样牛筋的颜色会更红亮好看。接着加入两勺生抽、一勺老抽，继续翻炒，让牛筋充分吸收酱油的香味和颜色。翻炒均匀后，加入足量的热水，水量要没过牛筋，因为后续要长时间炖煮，水少了容易炖干。大火烧开后，转小火慢炖，这时候可以把锅转到砂锅里炖，砂锅保温性好，炖出来的牛筋会更软烂入味，要是没有砂锅，用铁锅也可以，但要注意盖上盖子，保持小火慢炖。
小火慢炖的时间一定要够，一般来说得炖1.5-2个小时，具体时间要看牛筋的大小和老嫩程度。炖到差不多的时候，可以用筷子戳一下牛筋，要是筷子能轻松戳透，那就说明已经软烂了。这时候可以根据自己的口味加点盐调味，然后开大火收汁，收汁的时候要不停翻炒，让汤汁均匀地裹在牛筋上，这样吃起来更入味。收汁不用收得太干，留点汤汁拌米饭吃也特别香。要是喜欢吃辣的，可以在收汁前加点小米辣，增加一点辣味，口感会更丰富。炖好的红烧牛筋，颜色红亮，香味扑鼻，用筷子夹起来能看到牛筋微微颤动，入口软糯却不失嚼劲，每一口都带着浓郁的酱香，不管是配米饭还是配馒头，都能让人多吃一碗。
除了红烧，卤牛筋也是不错的选择，做法相对简单，而且卤好的牛筋可以直接当凉菜吃，也可以用来炒菜。卤牛筋的时候，预处理步骤和红烧一样，泡发、焯水都不能少。然后准备卤料，家里有卤料包的可以直接用，没有的话就用八角、桂皮、香叶、花椒、丁香这些常见的香料自己配。锅里加适量的清水，放入卤料包，再加入生抽、老抽、盐、冰糖，大火烧开后转小火煮10分钟，让卤汁的香味充分释放出来。然后放入焯好水的牛筋，大火烧开后转小火慢炖，和红烧一样，炖到牛筋能用筷子轻松戳透为止。卤好的牛筋可以继续泡在卤汁里，放凉后再吃，这样会更入味。吃的时候切成薄片，撒上一点葱花或者香菜，淋上一点卤汁，就是一道开胃的凉菜，口感Q弹软烂，香味十足。
其实不管是红烧还是卤制，想让牛筋好吃又软烂，关键就在于耐心。牛筋的质地比较坚韧，需要长时间的小火慢炖才能让它变得软糯。很多人做不好牛筋，就是因为炖的时间不够，或者火候掌握不好。另外，在烹饪过程中，一定不要加冷水，不管是焯水还是炖的时候，都要用热水，这样才能保证牛筋的口感。还有就是泡发和焯水这两个预处理步骤，能有效去除牛筋的腥味和杂质，让后续的烹饪更顺利，味道也更好。平时在家做的时候，不用追求多么复杂的做法，简单的调料，足够的时间，就能做出好吃又软烂的牛筋。周末的时候花点时间做上一锅，一家人围坐在一起品尝，那种满足感是很难得的。
有时候家里来了客人，端上一盘红烧牛筋或者卤牛筋，总能得到大家的称赞。不少人会问做法，其实真的很简单，只要把每一步都做到位，谁都能做出美味的牛筋。记得第一次做牛筋的时候，因为没掌握好火候，炖了一个小时牛筋还是硬邦邦的，后来查了不少资料，又问了家里的长辈，才知道是小火慢炖的时间不够。从那以后，每次做牛筋都会多炖一会儿，慢慢就掌握了诀窍。现在做牛筋已经成了家常便饭，每次做出来都能被家人一扫而空。牛筋不仅好吃，营养也很丰富，含有大量的胶原蛋白，对身体也有好处。所以喜欢吃牛筋的朋友，不妨按照这个方法试试，相信你也能做出好吃又软烂的牛筋，让这道家常美味成为餐桌上的常客。