很多人在家做椒麻鱼，总觉得鱼片吃起来老柴，要么没入味，要么一煮就碎，其实想要做好这道菜，从选鱼到出锅每一步都有小讲究，掌握对了方法，就能做出和饭店里一样鲜嫩入味的椒麻鱼。椒麻鱼的灵魂不仅在于那股子麻中带香、香中带鲜的滋味，更在于鱼片的口感，滑嫩的鱼片裹着浓郁的汤汁，一口下去才是最大的满足。
首先得选对鱼，这是椒麻鱼怎么做才嫩好吃的基础。做椒麻鱼最好选肉质紧实、刺少的鱼类，比如黑鱼、鲈鱼或者草鱼。黑鱼的肉质最紧实，久煮不容易散，而且刺比较大，处理起来也方便，很适合新手；鲈鱼的肉质细嫩，味道更鲜，但价格会稍高一些；草鱼价格实惠，不过肉质相对松散，处理时要更小心。不管选哪种鱼，都要选新鲜的活鱼，现杀现做，这样才能保证鱼片的鲜嫩度。买鱼的时候可以让摊主帮忙去鳞、去内脏，回来后自己处理鱼头和鱼骨，这样能省不少事。
处理鱼的步骤直接影响鱼片的口感。先把鱼身冲洗干净，用厨房纸吸干表面的水分，然后开始片鱼片。从鱼身中间把鱼肉和鱼骨分开，先片下一侧的鱼肉，再片另一侧。把片下来的鱼肉放在案板上，鱼皮朝下，斜着刀切成薄片，这样切出来的鱼片面积更大，更容易入味，而且口感也更嫩。切的时候要注意力度均匀，片的厚度控制在2-3毫米左右，太厚了不容易煮熟煮嫩，太薄了容易碎。片好的鱼片要放入清水中反复冲洗，直到水变得清澈，这样可以去除鱼片表面的血水和杂质，让鱼片更洁白，口感也更爽滑。冲洗干净后，用厨房纸把鱼片表面的水分彻底吸干，这一步很重要，水分太多会影响后续的腌制效果。
腌制鱼片是让椒麻鱼怎么做才嫩好吃的关键环节之一。准备一个大碗，放入吸干水分的鱼片，加入适量的盐、料酒、少许白胡椒粉，用手抓匀，让鱼片充分吸收调料，腌制10分钟左右，这样可以去除鱼片的腥味。然后加入一个蛋清，继续抓匀，蛋清可以在鱼片表面形成一层保护膜，锁住鱼片的水分，让鱼片更嫩。最后加入适量的淀粉，再次抓匀，淀粉能进一步增加鱼片的滑嫩度，而且煮的时候不容易散。腌制鱼片的时候要注意调料的用量，盐不要放太多，以免过咸，淀粉也不能放太多，否则会影响口感。腌制好的鱼片放在一旁备用，接下来就可以准备汤底了。
汤底的味道决定了椒麻鱼的整体风味。锅中倒入适量的食用油，油热后放入姜片、蒜片、葱段、干辣椒、花椒炒香，炒出香味后加入适量的火锅底料或者豆瓣酱，继续翻炒，把底料炒出红油。如果喜欢吃辣，可以多放一些干辣椒和火锅底料；如果不吃太辣，可以少放一些。炒香底料后，加入适量的清水或者高汤，大火烧开。高汤的味道会更鲜，如果没有高汤，用清水也可以，不过可以加入少许鸡精提鲜。水烧开后，加入适量的盐、生抽、少许白糖调味，白糖可以中和辣味，让味道更丰富。然后把之前处理好的鱼头和鱼骨放入锅中，煮5-8分钟，让鱼头和鱼骨的鲜味融入汤中。煮鱼头和鱼骨的时候要用大火，这样可以让汤更快烧开，鲜味更好地释放出来。
煮鱼片的时候火候和时间要把握好。待鱼头和鱼骨煮好后，用漏勺把它们捞出来放入碗中垫底。然后转小火，把腌制好的鱼片逐片放入锅中，不要一下子全部倒进去，以免鱼片粘在一起。鱼片放入锅中后，用筷子轻轻搅动一下，让鱼片均匀受热。煮鱼片的时间不要太长，看到鱼片变色卷曲后，再煮1-2分钟就可以了，煮太久鱼片会老。鱼片煮好后，连汤一起倒入装有鱼头和鱼骨的碗中。接下来就是最后一步，激香。锅中倒入适量的食用油，油热后放入大量的花椒和干辣椒，小火炒香，炒出花椒和辣椒的麻香味。然后把炒香的花椒、辣椒和热油一起浇在鱼片上，“滋啦”一声，香味瞬间就出来了。最后可以撒上一些葱花或者香菜点缀一下，一道鲜嫩入味的椒麻鱼就做好了。
做好的椒麻鱼，鱼片滑嫩爽口，麻中带香，香中带鲜，汤汁浓郁，配上一碗米饭，简直是绝配。其实只要掌握了选鱼、处理鱼、腌制、调汤底和煮鱼片这些关键步骤，在家也能轻松做出好吃的椒麻鱼。大家可以根据自己的口味调整调料的用量，喜欢麻的可以多放一些花椒，喜欢辣的可以多放一些辣椒。尝试几次后，就能找到最适合自己口味的做法，每次做都能让家人吃得津津有味。